日 韩 东南亚酱料篇拌面酱
532｜拌冷面酱
用途：适合各式冷面类之拌酱。
材料
酱油50毫升、辣椒粉（中粗）1大匙、辣椒粉1大匙、砂糖1.5大匙、葱末2大匙、姜汁1大匙、蒜末1大匙、猕猴桃1个、香油2大匙、熟白芝麻适量
做法
猕猴桃去皮磨成泥，与其余材料起拌匀即可。
注：除了猕猴桃泥，也可用苹果泥、梨泥。
533｜荞麦凉面汁
用途：除了拌凉面用，也可淋在豆腐或凉拌蔬菜上。
材料
a 柴鱼高汤 100毫升
酱油 20毫升
味醂 20毫升
b 柴鱼片 10克
做法
将材料a煮开，放入柴鱼片以小火煮一会儿，熄火，待柴鱼片自然沉入锅底，即可过滤、放凉冷藏。
示范料理 荞麦冷面
(材料)
荞麦面 80克
海苔 适量
葱花 适量
绿芥末 适量
七味粉 适量
荞麦凉面汁 适量
(做法)
1. 荞麦面煮熟后用冰水冲洗，使面条降温并冲去面条的黏液与涩味，如此吃起来会更清爽有弹性，看起来也更有光泽。
2. 将荞麦面盛盘后撒上海苔，再将荞麦凉面汁装入深底小杯中，依个人喜好酌情加入葱花、绿芥末及七味粉拌匀，食用时手拿杯子，再夹取荞麦面蘸上酱汁一同享用。
534｜日式凉面酱
用途：用于日式凉面或水煮面线蘸酱。
材料
和风酱油 4大匙
冷开水 120毫升
味醂 1.5大匙
做法
将所有材料混合调匀就是鲜美的日式凉面酱了。
注：吃日式凉面的时候除了配上这种蘸料外，还可以加上芥末、葱花和海苔细片一起享用，更为美味。
示范料理 山药细面
(材料)
荞麦面 100克
山药 100克
海带芽（干） 3克
芦笋 1根
玉米粒（罐头） 20克
姜泥 适量
日式凉面酱 适量
(做法)
1. 将荞麦面放入滚水中煮至熟后，捞起以冷水冲除淀粉质并冲至完全冷却，再沥干水分盛入盘中备用。
2. 山药去皮切薄片再切成细面状；海带芽泡入水中还原，沥干水分，再放入滚水中过水，立即捞起备用；芦笋放入滚水中汆烫，再捞起冲冷水至完全冷却，切成段状备用。
3. 将山药、海带芽、芦笋、玉米粒、姜泥放在细面上，再倒入日式凉面酱即可。
535｜细面蘸汁
用途：此酱可淋于温泉蛋、芝麻豆腐、蛋豆腐等小菜上。
材料
a 柴鱼高汤 100毫升
淡口酱油 15毫升
味醂 15毫升
b 柴鱼片 10克
做法
将材料a煮开，放入柴鱼片以小火煮一会儿，待柴鱼片下沉，即可过滤、放凉冷藏。
536｜日式炒面酱
用途：用在炒蔬菜、炒米粉、炒面皆可。
材料
猪排蘸酱汁 2大匙
蚝油 1/2大匙
乌醋 1大匙
米酒 1小匙
做法
将所有材料调和均匀即可。
537｜山葵酱
用途：除了拌凉面之外，还能拿来蘸肉类、海鲜，做沙拉、拌山药。
材料
鲣鱼酱油 20毫升
日本山葵酱 1小匙
柴鱼高汤 40毫升
盐 1/4匙
糖 1/4匙
做法
取一碗，将所有材料放入混合调匀即可。
538｜石锅拌饭酱
用途：可作为烧肉与菜叶包裹的酱料。
材料
韩式辣椒酱50克、淡口酱油1大匙、味噌30克、姜汁1小匙、蒜泥1小匙、香油1大匙、熟白芝麻1大匙
做法
将全部材料混合拌匀即可。
示范料理 石锅拌饭
(材料)
a 牛肉泥150克、高汤1大匙、酱油3大匙、酒1大匙、砂糖2大匙、蒜泥适量、胡椒适量、香油1大匙
b 菠菜100克、盐适量、香油适量、熟白芝麻适量
c 黄豆芽100克、盐适量、蒜泥适量、胡椒适量、香油适量、熟白芝麻适量
d 胡萝卜100克、盐适量、胡椒适量、香油适量、熟白芝麻适量
e 白萝卜1/2条、泡菜腌酱1小匙、醋1/2大匙、蜂蜜1/2大匙、盐适量
f 鸡蛋1个
(做法)
1. 热锅，将牛肉炒至变色，依序加入砂糖、酱油、高汤、蒜泥、胡椒、香油、酒，拌炒至收汁备用。
2. 菠菜汆烫后，泡入冷水，充分沥干后切段，沥干水分，与其余材料b混合拌匀。
3. 黄豆芽放入滚水中煮熟，过滤水分，加入盐调味，拌入蒜泥，淋上香油、胡椒略拌后，撒上白芝麻备用。
4. 胡萝卜去皮切成细丝，放入滚水略汆烫，浸泡冷水，沥干水分，与盐、胡椒调味，再与香油拌匀，撒上熟白芝麻拌匀备用。
5. 白萝卜去皮切丝，撒盐腌10分钟，沥去水分，与腌酱、蜂蜜、醋腌拌均匀备用。
6. 将石锅涂上一层香油，盛入米饭，排放以上处理过的拌菜，放入一个鸡蛋，以小火烧至锅粑附着，离火前淋上适量香油即可。食用时，拌入石锅拌饭酱享用。
539｜韩式辣椒酱
用途：韩式辣椒酱是很多韩式料理的基料，口感偏咸，颜色深红，不论是炒、拌或蘸都很适合。
材料
a 韩国辣椒粉100克、热开水200毫升
b 洋葱100克、蒜泥50克、姜末30克、细味噌140克、苹果泥100克、松子50克、熟芝麻50克
调味料
a 色拉油200毫升、香油100毫升
b 盐1小匙、鸡粉1大匙、白糖3大匙、柠檬汁30毫升、酱油50毫升
做法
1. 将材料a搅拌均匀备用。
2. 洋葱洗净切小丁；松子洗净切细末备用。
3. 热锅，倒入色拉油与香油烧热，放入洋葱丁及蒜末以小火炒香，再加入辣椒糊及松子末、细味噌、姜末以小火炒散。
4. 炒约4分钟后，加入调味料b及苹果泥，继续以小火慢炒约5分钟，最后加入熟芝麻炒匀即可。
示范料理 韩式辣拌面
(材料)
火锅肉片120克、小黄瓜2根、银丝细面适量、熟白芝麻适量、韩式泡菜适量
(调味料)
a 韩式辣椒酱20克、白糖10克、香油5毫升、白醋5毫升
b 酱油12毫升、酒12毫升、糖8克
c 盐3克、香油5毫升
(做法)
1. 热一锅倒入适量油（材料外），放入火锅肉片与调味料b拌匀炒熟备用。
2. 小黄瓜切薄片与盐拌匀至软后，以冷水洗净，加入香油拌匀。
3. 银丝细面放入沸水中煮软，捞出用冷开水洗去黏液，加入调味料a 拌匀。
4. 在细面中加上熟白芝麻、韩式泡菜、肉片及小黄瓜片即可。
540｜寿司醋
用途：专用于做寿司饭，将煮好的米饭趁热拌进寿司醋，边拌边扇凉即可。
材料
醋 100毫升
盐 22克
糖 50克
做法
将醋、盐、糖放入锅中，以中火煮至糖溶解后，放凉即可。
好吃的寿司饭做法
(做法)
1将适量米煮成米饭，趁热盛到大盆中（因为热的饭在拌醋时才能入味）。
2调制寿司醋，按照1杯米配25毫升寿司醋的比例倒入寿司醋。
3将饭勺以平行角度切入饭中翻搅，让饭充分吸收醋味。
4待醋味充分浸入后，将米饭用扇子扇凉冷却即可。
示范料理 太卷
(材料)
a
干瓢煮 2条
香菇煮 3朵
厚蛋烧(1.5厘米宽) 1条
鸭儿芹 适量
蒲烧鳗 1/2条
寿司饭 适量
海苔(大) 1.5片
寿司卷帘 1个
b
鸡蛋 3个
蛋黄 2个
盐 适量
色拉油 适量
(做法)
1. 将鸭儿芹洗净，放入滚水中汆烫后泡冷水备用。
2. 香菇切丝备用；鳗鱼切成1.5厘米宽的长条备用。
3. 将材料b的3个鸡蛋、2个蛋黄加入适量盐，打散成蛋液，热油锅，煎成薄蛋皮2张备用。
4. 将蛋皮铺在寿司卷帘上，将香菇丝、厚蛋烧、鸭儿芹、干瓢排放在蛋皮上，然后卷成蛋皮卷备用。
5. 将海苔光滑的一面朝下铺在卷帘上，前端预留1厘米其余全平铺一层寿司饭，将蛋皮卷摆上，一同卷成寿司卷即可。
541｜泰式青酱
用途：可作为蘸酱、淋酱、或拿来拌面。
材料
a 红辣椒 1个
红葱头 3颗
蒜头 3瓣
b 罗勒 20克
薄荷叶 20克
c 鱼露 2大匙
果糖 1大匙
柠檬汁 适量
做法
将材料a放入果汁机搅拌打成泥后，加入材料b一起打，再加入材料c拌匀即可。
542｜东南亚红咖喱酱
用途：此酱带点辣味，适合做各式咖喱料理，用法跟一般咖喱酱相似。
材料
东南亚咖喱粉 1大匙
红辣椒末 1大匙
蒜末 1/4小匙
红葱头末 1/4小匙
香菜末 1/2大匙
高汤 300毫升
做法
1. 取锅，加入适量橄榄油，加入所有材料炒香（高汤除外）。
2. 再加入高汤，开小火熬煮约10分钟熄火，待放凉后倒入果汁机中打匀即可。
543｜素食咖喱酱
用途：可用来做拌饭、拌面，或蘸面包食用。
材料
苹果1个、西芹200克、土豆300克、胡萝卜100克、香蕉300克、咖喱粉4大匙、橄榄油2大匙、水1000毫升、盐1 小匙
做法
1. 苹果、土豆、胡萝卜、香蕉去皮切小块；西芹切小块开小火，用橄榄油炒香咖喱粉，炒出香味之后再加入西芹、胡萝卜、苹果。
2. 炒匀后再加入土豆、香蕉，再加入水(淹过所有材料)，小火熬煮约20分钟至蔬菜软烂，加入盐调味。
3. 所有材料放凉之后，分次用果汁机打碎即可。