日 韩 东南亚酱料篇烧烤酱
好吃烧烤小技巧 揭开烤肉美味的秘密
★腌料和烤肉酱
烤肉的调味酱料,大致可以分腌料和烤肉酱两部分。为了达到较好的调味效果,腌料通常都不会太黏稠,以免味道不能进入肉的纤维当中。至于烤肉酱的部分,为了避免酱汁从烤肉的表面流失,必须调得浓稠一点,以增加附着力,而且浓稠的烤肉酱能够使烤肉更有烤的风味。如果使用不浓稠的烤肉酱,因为水分比较多,所以如果烤得不够久,甚至连网烤特有的网状烤纹都没办法印在肉上,减少了烤肉的趣味。
水嫩多汁的湿腌法最适合用来做烤肉片的前处理,利用水分较多的酱汁使味道渗透到肉的纤维中,腌渍出够味又鲜嫩多汁的口感。
烤肉时,除了会在过程中为所烤的食材涂上咸香甘甜不同口味的烤肉酱外,通常还会将肉类先经过腌渍,让肉浸在腌汁中吸收腌汁的美味,烤起来才不会太干涩,尝起来更是美味。
★烤鱼的小技巧
烤鱼是烤肉里面比较特殊的一种,它和一般的烤肉相比,无论是火候或是烤的方式都不太一样。
火候方面,因鱼肉含有相当多的水分,表皮又特别薄,所以绝对不能用大火去烤。否则皮一下子就干掉,鱼肉却根本没烤熟。如果是比较小的鱼,用中火还可以,但大部分巴掌长以上的鱼,必须全程用小火来烤。
另一个重点,就是油脂太少的鱼不要烤。因为没有油的鱼,烤起来大部分都不香,而且容易烤干,鱼皮会带有很明显的苦味。如果一定要烤,最好是用铝箔纸先包起来,并撒上一点盐,让水分可以比较快离开鱼体内,润泽表皮,同时由于体内没有过多的水分,也可以缩短烤熟的时间。
在烤的方式上,因为鱼皮容易粘在烤网上,所以最好采用隔空烧烤,就是将肉串在叉子上,叉子和一个手动的转轴连结在一起,烤时肉不会碰到任何烤网,只在离火一定距离的地方转动。如果没有这种烤炉,也可以用手拿着烤。
对于包铝箔纸的鱼来说,放在炭火上或是烤箱里,味道并没有太大的差别,所以完全看个人喜好。如果是在家里烤,用烤箱就比较方便。
烤香鱼的特点是处理方便。因为香鱼并不需要开肠剖肚去除腹内杂物,几乎整条鱼都可以吃,所以对于器具和清洗工具都较少的野外烤肉来说特别适合。不过,越是不需要处理的鱼,烤的时候越要注意是否烤熟。所以烤香鱼的时候,避免烧焦和不熟,是最难的地方。切记以小火来烤,烤到鱼眼珠发白时就可以食用了。
烤蔬菜的注意事项
青辣椒
青椒是很常见的烧烤类蔬菜,用炭火烤时注意火不能太旺,不然青椒的外皮很快就会焦掉,或是在烤网上垫一层铝箔纸,让热度均匀发散,避免青椒和烤网接触的地方迅速烤焦。只要青椒有略微变软,内侧已经出水,就表示熟了!
菇菌类
鲜香菇与青椒都是易熟、水分多的蔬菜,都不能烤太久,所以香菇可以采用与青椒相似的烤法。另外常用到的就是奶油金针菇,一般来说不会直接烘烤,多是做成“盆烤”,就是把食材放在铝箔纸做成的盒子里加热,虽然用炭火,但盒子里可以加入奶油或高汤,蔬菜又没直接与火源接触,烤后的口感很像以小火炒出来的味道。
同理,各种菇菌类都可以用“盆烤”法,既容易吸收酱汁又熟得快,并且久煮不烂。
这种盆烤的方式也可以运用在四季豆、胡萝卜等食材上。盆烤要注意的地方,第一是铝箔纸亮面朝上面向食物,而且最好使用两层,以免不小心被烤肉夹刮破;第二是最好在烤网上先涂一层油,以免烧烤食物的酱汁粘住铝箔纸,导致烤好后拿取时烤盆破裂而造成汤汁流失。
茭白
选择没处理过、还连着外皮的茭白烤起来才好吃,连皮烤的目的是为了留住原有的甘甜,若没有外皮包住,在烤过后水分与甘甜味都会流失。如果找不到有外皮的茭白,可以使用铝箔纸将其紧密包住,确保汤汁不会流出来。茭白本身就很好吃,只需要撒适量盐或奶油调味,增加香气及滑顺口感就好。
519|照烧酱汁
用途:可用来烤鱼、烤肉,当食材烤至7~8分熟时,分多次边淋边烤,也可利用平底锅来制作料理。
材料
酱油 200毫升
米酒 100毫升
砂糖 100克
做法
所有材料混合,用小火熬煮至原量的2/3即可。
示范料理 照烧鸡肉
(材料)
去骨鸡腿 1只
青金针花 适量
小黄椒 1个
山椒粉 适量
(调味料)
照烧酱汁 适量
(做法)
1. 将鸡腿肉洗净,撒上适量盐,静置10分钟,再用浓度为5%的酒水(酒5毫升、水100毫升混合)洗净后拭干水分,肉厚处及筋部用刀划开,可使鸡肉较易煮熟,并防止鸡肉收缩。
2. 青金针花汆烫后沥干备用。
3. 热油锅,放入鸡腿肉(有皮的那一面朝下),煎至7~8分熟,且双面皆呈焦黄色时,将小黄椒放入略煎后取出,再加入照烧酱汁煮至稠状。
4. 将鸡腿肉取出,切成小块状后盛盘,淋上锅中剩余的酱汁,放上青金针花及小黄椒,再将山椒粉均匀撒在鸡肉上即可。
520|日式串烧酱
用途:除了料理日式串烧之外,也能拿来当作一般烤肉酱使用。
材料
a 鸡骨300克
b 酱油200毫升、米酒150毫升、味醂200毫升、黄冰糖60克、水麦芽60克
c 葱1根、干辣椒2个、蒜头4颗
做法
1. 鸡骨放入滚水中汆烫去除血水,捞起以冷水洗净后沥干备用。
2. 材料c中的葱和蒜头放入烤箱中,略烤至香味溢出后取出备用。
3. 取一锅,将所有材料放入,以大火煮至沸腾后,改转小火续煮约40分钟成浓稠状酱汁后熄火。
4. 将酱汁放置冷却后,以筛网过滤即可。
521|鸡肉串烤酱汁
用途:为照烧酱的一种。可在酱汁中放入适量柠檬片或橙片等,在涂烤时可增添清爽的口感。
材料
酱油 100毫升
米酒 150毫升
砂糖 30克
水麦芽 30克
做法
米酒烧除酒精后,与其他材料一起放入锅中,以小火煮至稠状即可。
522|玉味噌酱
用途:可用于拌菜和烧烤上。作为味噌酱汁的基底,料理时取适量与其他调味料调配就能做出丰富多变的“特制味噌酱”了。
材料
白味噌100克、酒30毫升、味醂20毫升、蛋黄40克、芝麻酱30克、砂糖20克、柚子粉适量
做法
将所有材料混合,用隔水加热方式不时搅拌,直到味噌收水呈光滑稠细状为止,再加入柚子粉搅拌均匀来增添香气既可。
523|鳄梨玉味噌酱
用途:可用于鱼、茄子、豆腐、魔芋等的烧烤涂酱。
材料
玉味噌酱 100克
鳄梨 70克
柠檬汁 适量
奶酪粉 适量
做法
成熟鳄梨加入柠檬汁搅打成泥,与玉味噌拌匀,再加入奶酪粉拌均匀即可。
524|蒲烧酱汁
用途:除了用于当鳗鱼涂酱外,也可用于烧烤沙丁鱼、秋刀鱼。
材料
酱油 200毫升
米酒 200毫升
味醂 180毫升
砂糖 90克
水麦芽 40克
做法
米酒烧除酒精后,与其余材料一起放入锅中,以大火煮开后转小火,煮至浓稠约40分钟即可。
示范料理 蒲烧鳗
(材料)
蒲烧鳗鱼 1/2只
山椒粉 适量
(调味料)
蒲烧酱汁 325克
(做法)
1. 鳗鱼切成4等份,取2份用竹签小心串起,重覆此动作至材料用毕,备用。
2. 热一烤架,放上鳗鱼串烧烤至两面皆略干。
3. 将鳗鱼串重复涂上蒲烧酱汁2~3次烤至入味后,撒上山椒粉即可。
525|红玉味噌酱
用途:可涂于茄子、芋头、豆腐、魔芋等。
材料
红味噌 100克
米酒 35毫升
味醂 30毫升
芝麻酱 40克
蛋黄 32克
砂糖 30克
做法
以隔水加热方式,将所有材料混合搅拌至味噌收水呈光滑稠细状为止。
526|佑庵烧酱汁
用途:这道酱汁可用在三文鱼、青甘鱼、鲳鱼、鳕鱼、鲷鱼等鱼类上。
材料
酱油 100毫升
米酒 75毫升
味醂 100毫升
柳丁 2片
柠檬皮末 适量
做法
所有材料调匀即可。
注:把鱼放进用了柚子的腌汁中浸泡,再做烧烤的料理,叫做“柚庵烧”;做法相似的料理则叫做“幽庵烧”或“佑庵烧”。这里以柳丁、柠檬代替柚子,可以呈现出不同的风味。
527|日式烧肉腌酱
用途:日式烧肉腌酱除了当作肉片的腌酱之外,也可以拿来蘸烤好的肉片。
材料
味醂 2大匙
蜂蜜 1大匙
白芝麻 1/4小匙
日式酱油 1/2大匙
白萝卜泥 2大匙
做法
将所有材料调匀即可。
528|韩式烤肉酱
用途:将肉类蘸酱煎烤后,再搭配米饭,就是好吃的韩式烤肉饭。
材料
白芝麻 1大匙
韩国辣椒粉 100克
韩国味噌 2大匙
番茄酱 2大匙
乌醋 1中匙
果糖 1大匙
糯米水 150克
做法
1. 先将白芝麻以小火拌炒过取出,再用菜刀以切剁方式让白芝麻的香气溢出后,放入容器内。
2. 依序将韩国辣椒粉、韩国味噌、番茄酱、乌醋、果糖、糯米水放入做法1的容器内,一起搅拌均匀即可。
529|韩式辣味烤肉酱
用途:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美。
材料
苹果1个、洋葱1/2颗、蒜头80克、韩国辣椒酱100克、细辣椒粉5克、蜂蜜120克、味醂100毫升、细砂糖50克、盐10克、凉开水100毫升
做法
1. 将苹果去皮去籽;洋葱去皮,连同蒜头、凉开水用果汁机打成泥状备用。
2. 取一锅,将做法1的果泥倒入锅中,再加入其余材料拌匀煮至沸腾即可。
530|沙嗲酱
用途:为东南亚风味烤肉酱。
材料
酱油1/2大匙、沙茶酱1大匙、咖喱粉1/2大匙、花生粉1大匙、茴香粉1/2小匙、糖1/2大匙
做法
将所有材料混合搅拌均匀即可。
531|椰香辣酱
用途:使用方法类似沙嗲酱,可以拿来涂烤食材。
材料
椰浆 80克
辣椒酱 60克
洋葱 20克
无糖花生粉 20克
蚝油 30克
细砂糖 20克
做法
1. 洋葱洗净去皮,切小块备用。
2. 将洋葱块及其余材料一起放入果汁机内打成泥状即可。