日 韩 东南亚酱料篇蒸煮酱
491｜香菇煮汁
用途：可作为寿司的材料。
材料
柴鱼高汤 200毫升
酱油 30毫升
味醂 30毫升
砂糖 25克
做法
所有材料混合拌匀即可。
492｜稻荷煮汁
用途：煮汁以小火煮豆腐皮入味，即为台湾最普及的寿司材料之一。
材料
柴鱼高汤 400毫升
酱油 75毫升
砂糖 75克
做法
所有材料混合均匀即可。
493｜干瓢煮汁
用途：50克的干瓢沾湿后，与大量的盐搓洗，再用水冲去盐分，泡入水中使其膨胀后沥干水分，与煮汁以小火一起煮至入味即可。可作为卷寿司的材料，也可单独使用，可制作干瓢细卷，或用在散寿司中。
材料
柴鱼高汤 500毫升
酱油 40毫升
米酒 30毫升
味醂 40毫升
砂糖 30克
做法
所有材料混合拌匀即可。
494｜紫苏甘露煮
用途：为食物保存的方法。适合小菜、小鱼拌稀饭。
材料
酱油 30毫升
酱油膏 80克
醋 100毫升
味醂 80毫升
紫苏梅 30克
冰糖 50克
水麦芽 30克
做法
所有材料混合即可。
495｜治部煮煮汁
用途：治部煮为日本石川县金泽市的代表乡土料理。其烹调方式是将鸡肉或鸭肉涂上薄薄的淀粉，再与煮开的煮汁一同汆煮，并搭配蔬菜一起煮熟。
材料
柴鱼高汤 100毫升
酱油 25毫升
米酒 50毫升
砂糖 15克
做法
所有材料混合煮至糖溶即可。
496｜佃煮煮汁
用途：常以小鱼、海草或根茎蔬菜与煮汁煮至收干。
材料
柴鱼高汤 100毫升
酱油 50毫升
米酒 50毫升
味醂 50毫升
砂糖 40克
做法
所有材料混合均匀即可。
示范料理 小鱼佃煮
(材料)
银鱼 150克
山椒粉 适量
佃煮煮汁 适量
(做法)
1. 将银鱼汆烫，去除多余盐分与腥味，沥干水分备用。
2. 将银鱼放入佃煮煮汁中，盖上锡箔纸盖，用小火煮至收汁，熄火，撒上山椒粉，略为搅拌即可。
497｜筑前煮煮汁
用途：筑前煮是将鸡肉切块与根茎蔬菜充分炒后，与煮汁一起卤煮的料理，为日本福冈县的乡土料理。
材料
柴鱼高汤 200毫升
酱油 37毫升
米酒 10毫升
砂糖 17克
做法
所有材料混合煮至糖溶即可。
498｜胡萝卜煮汁
用途：以此煮汁煮胡萝卜，为卷寿司的材料之一。胡萝卜煮汁与1大条切成长条状的胡萝卜以小火一起煮，煮至胡萝卜稍微柔软即可。
材料
柴鱼高汤 300毫升
酱油 10毫升
味醂 23毫升
砂糖 23克
做法
所有材料混合均匀即可。
499｜萝卜泥煮汁
用途：淋于炸酥的材料上。香酥料理配上清爽的萝卜泥，吃起来不油腻，且增加湿润感。料理上可撒上葱花、七味粉，来增添辣味和香气。
材料
a 柴鱼高汤 300毫升
酱油 1大匙
味醂 1大匙
b 萝卜泥 100克
做法
先将萝卜泥沥干，材料a放入锅中煮开后，再加入萝卜泥煮开即可。
500｜姜汁烧酱汁
用途：此酱汁可使用在猪肉上，将猪肉片煎至7～8分熟后，淋入酱汁与姜泥煮熟即可。也可用在鸡肉上。
材料
a 酱油 50毫升
味醂 40毫升
米酒 18毫升
砂糖 10克
b 姜泥 适量
做法
将材料a煮开后，加入适量姜泥拌匀即可。
501｜土豆炖牛肉煮汁
用途：适合拿来做炖煮肉类蔬菜料理，如土豆炖牛肉。
材料
柴鱼高汤 400毫升
酱油 90毫升
米酒 45毫升
味醂 15毫升
砂糖 25克
做法
所有材料煮开至糖溶化即可。
502｜红烧鱼煮汁
用途：适合煮白肉鱼，如鲷鱼、石斑鱼、海鲡等的头、下巴、中骨等部位的料理。
材料
水 140毫升
酱油 60毫升
米酒 90毫升
味醂 30毫升
砂糖 15克
做法
将所有材料混合煮至糖溶即可。
503｜鲜鱼蒸汁
用途：使用这道酱料做料理前，先挑选新鲜无腥味的鱼类品种，将处理好的鱼放入盘中，鱼身下面铺一片海带，淋入蒸汁蒸熟后，蘸取橙醋享用即可。
材料
鲜鱼鱼杂高汤 300毫升
米酒 60毫升
盐 适量
做法
所有材料调和煮开即可。
504｜味噌鱼煮汁
用途：适合腥味较重的鱼，如青花鱼、沙丁鱼等。
材料
柴鱼高汤 200毫升
酱油 适量
米酒 50毫升
味噌 75克
砂糖 45克
做法
所有材料调和均匀即可。
示范料理 青花鱼味噌煮
(材料)
青花鱼 1条
姜 1小块
姜丝 适量
青西蓝花 适量
味噌鱼煮汁 适量
(做法)
1. 青花鱼去骨切片，中间用刀划切十字，再用沸水冲烫使肉质紧缩；姜去皮切薄片备用。
2. 锅中放入味噌鱼煮汁，接着放进姜片及鱼肉片，盖上纸盖用小火煮约10 分钟。
3. 将煮好的鱼肉片盛入大碗中，淋入锅中剩余的味噌煮汁，再用姜丝及汆烫熟的青西蓝花装饰即可。
505｜亲子丼煮汁
用途：亲子丼的做法与猪排盖饭一样，只是亲子丼使用鸡肉和鸡蛋，所以取名亲子。亲子丼煮汁配方中加入酒，可使口感更清爽，鸡肉的美味更能释出。
材料
柴鱼高汤 100毫升
酱油 25毫升
米酒 20毫升
味醂 25毫升
做法
将所有材料混合煮开，即可熄火。
506｜牛丼煮汁
用途：以此酱料做料理时，煮汁里除了放薄片牛肉外，还可加入魔芋、豆腐、洋葱等材料。
材料
柴鱼高汤（或水） 100毫升
酱油 30毫升
米酒 30毫升
味醂 30毫升
砂糖 10克
做法
米酒烧除酒精，与其他材料煮开，即可熄火。
示范料理 牛丼饭
(材料)
牛五花薄片 120克
洋葱 1/2颗
红姜片 适量
米饭 适量
牛丼煮汁 适量
(做法)
1. 将洋葱切成细条状备用。
2. 将牛五花薄片不重叠地放入煮汁中，以小火煮并捞除浮沫，再加入洋葱条煮约15分钟。
3. 碗中盛入适量米饭，先铺上煮好的洋葱条，再将牛五花薄片铺在洋葱条上，淋上适量煮汁，放上红姜片即可。
507｜卤大肠煮汁
用途：此款酱料是味噌卤煮大肠的酱汁，为日本的家常菜，也常在居酒屋或家庭式餐厅出现。
材料
柴鱼高汤（或水） 300毫升
酱油 35毫升
米酒 50毫升
味醂 50毫升
味噌 25克
蒜头 2瓣
苹果 1个
做法
将苹果去皮、去籽，磨成泥，与其余材料混合均匀即可。
508｜猪排盖饭汁
用途：此款酱料吃起来相当顺口，可以用于腌渍肉类或作烩酱。
材料
柴鱼高汤 100毫升
酱油 20毫升
味醂 30毫升
做法
将所有材料调和煮开即可。
示范料理 猪排盖饭
(材料)
日式炸猪排 1块
洋葱 1/2颗
鸭儿芹 适量
鸡蛋 2个
海苔丝 适量
猪排盖饭汁 适量
(做法)
1. 洋葱切成细长条；鸭儿芹切成适当长度；鸡蛋打散均匀备用。
2. 将洋葱铺入丼饭专用锅，淋入酱汁，开中火煮至洋葱柔软，再将猪排切成适当大小排入，至猪排吸收酱汁后，放入鸭儿芹，将蛋汁以画圆圈的方式淋入，蛋汁呈半熟膨松柔软状后，移动锅身以免粘锅，即可移至备好的米饭上，撒上海苔丝即完成。
509｜寿喜烧酱汁
用途：关东寿喜烧是事先将调味料调匀后，再淋入火锅食材中；而关西寿喜烧则是不加水，直接在锅中加入砂糖、酱油、酒来调味。
材料
凉开水200毫升、酱油100毫升、米酒100毫升、味醂100毫升、砂糖30克
做法
将所有材料煮至砂糖溶化即可。
示范料理 寿喜烧
(材料)
a 牛肉薄片300克、牛蒡1/2条、洋葱1/2颗、葱适量
b 圆白菜1/4棵、葛切（日式粉条）20克、豆腐1/2块、魔芋丝适量、金针菇适量、鲜香菇2朵、花型胡萝卜3片、豌豆苗适量
c 寿喜烧酱汁适量、牛油（或奶油）适量
(做法)
1. 牛蒡用刀背刮除表皮，纵向划上几道浅刀痕，再以削铅笔方式削成牛蒡丝，泡入浓度为3%的醋水中（醋3毫升、水100毫升）约15分钟以防变色，再洗净沥干备用。
2. 洋葱切成长条状；葱切段；豆腐用烤箱烤除多余的水分至上色；葛切先泡入水中，使之软化；金针菇和鲜香菇切除蒂，豌豆苗洗净备用。
3. 将魔芋丝放入沸水中煮3～4分钟去除石灰涩味，取出泡冷水，待凉后沥干备用。
4. 在寿喜烧专用锅中抹上牛油烧热，放入洋葱条、牛蒡丝及葱段炒香，倒入适量寿喜烧酱汁，再放入牛肉薄片，边煮边吃，并依个人喜好加入其余材料享用。
510｜绿咖喱椰汁酱
用途：可加入鸡肉、牛肉、羊肉、虾作为主菜，拌饭也很适合。
材料
牛奶 100毫升
椰浆 100毫升
绿咖喱酱 1大匙
柠檬叶 3片
鱼露 1小匙
糖 1小匙
做法
将所有材料调和即可。
示范料理 绿咖喱椰汁鸡肉
(材料)
鸡腿肉 1只
色拉油 1大匙
红辣椒丝 适量
甜豆仁 适量
罗勒 适量
绿咖喱椰汁酱 适量
(做法)
1. 鸡肉洗净，撒上盐置放10分钟，然后切块入滚水汆烫后立即捞起，再用冷水冲洗，沥干水分；甜豆仁放入滚水汆烫捞起，泡入冷水中，取出备用。
2. 色拉油入锅烧热，以小火将绿咖喱椰汁酱炒开，加入鸡肉煮3～4分钟，起锅前加入甜豆仁、罗勒、红辣椒丝装饰即可。
511｜印尼风咖喱酱
用途：可用来煮成印尼风咖喱或东南亚风味的生菜沙拉、油炸物蘸酱，也可以拿来做烤鸡翅酱料。
材料
a 洋葱 1/4颗
姜 1小块
蒜头 2颗
b 花生酱 2大匙
黄姜粉 1/2小匙
咖喱粉 2大匙
胡荽粉 1/2小匙
做法
将材料a用食物调理机打碎后加入材料b，继续打至细致均匀。
512｜柠檬鱼汁酱
用途：适合淋在蒸好的鱼上。
材料
a 红辣椒 1个
青辣椒 1个
蒜头 2瓣
香菜根 适量
b 水（或高汤） 2大匙
鱼露 2大匙
果糖 1大匙
柠檬汁 3大匙
做法
将材料a切碎，与材料b拌匀即可。
示范料理 清蒸柠檬鲈鱼
(材料)
鲈鱼 1条
柠檬鱼汁酱 适量
(做法)
1. 鲈鱼去鱼鳞，从腹部剖开，以滚水略烫过整条鱼身，再以冷水冲洗干净。
2. 将鱼放入盘中，以滚水大火蒸7分钟，倒出多余的水分，淋上柠檬鱼汁酱即可。
513｜印尼辣椒酱
用途：跟一般辣椒酱用法大同小异，都很适合拿来烹调菜肴，或是拿来当蘸酱用。
材料
腌渍辣椒100克、蒜头10克
调味料
凉开水50毫升、盐10克、虾酱20克、色拉油200毫升、白醋2大匙、细砂糖2大匙、鸡粉1小匙
做法
1. 腌渍辣椒与凉开水、盐一起放入果汁机中搅碎；蒜头切末备用。
2. 起一锅放入色拉油，让油锅热至约60c后，放入蒜末及虾酱以小火爆香。
3. 再加入辣椒泥及醋、细砂糖、鸡粉，以小火炒约5分钟，呈现浓稠状即完成。
514｜泰式酸辣汁
用途：除了拿来烹调海鲜之外，也适合蘸各种生菜来吃。
材料
柠檬汁 2大匙
白醋 1大匙
鱼露 1大匙
水 2大匙
细砂糖 1/4小匙
泰国红辣椒末 3根
蒜头碎 6瓣
香茅末 1/2小匙
做法
将所有材料混合煮开即可。
示范料理 酸辣虾
(材料)
虾 300克
青辣椒 2个
(调味料)
泰式酸辣汁 6大匙
(做法)
1. 将青辣椒剁碎；虾洗净沥干备用。
2. 热油锅，将虾倒入锅中，两面煎香即可呈盘备用。
3. 另热油锅，加入辣椒末略炒爆香，再倒入虾及泰式酸辣汁，以中火烧至汤汁收干即可。
515｜韩式炖酱
用途：这道酱汁除了炖煮，也可以使用在牛肉、鸡肉、干贝等食材的腌渍上，此款酱料的味道浓烈，所以不管是海鲜类还是肉类都可以使用。
材料
韩国辣椒粉2大匙、豆瓣酱1小匙、酱油4大匙、糖1大匙、水5大匙、蒜头4颗、姜1小块
做法
1. 蒜头及姜切碎备用。
2. 热油锅，放入做法1的材料以小火炒香后，加入其他材料煮滚即可。
示范料理 酱牛肉鱿鱼
(材料)
墨鱼仔 15只
牛肉泥 200克
葱 1根
姜 1小块
(调味料)
a 酱油 1大匙
淀粉 1/2小匙
b 韩式炖酱 4大匙
凉开水 4大匙
料理米酒 1小匙
(做法)
1. 葱、姜切碎，再与牛肉泥及调味料a一起拌匀备用。
2. 墨鱼仔摘掉头并洗净腹腔，将牛肉泥平均塞满至墨鱼仔的腹内，重复动作至材料用毕。
3. 取一锅，将墨鱼仔全部放入锅内，加入调料b，煮滚后转小火，再煮至汤汁收干即可。
516｜关东煮汤底
用途：除了可以用来煮牡蛎之外，也可用于烹制猪肉、三文鱼或作为面类汤底。
材料
柴鱼高汤 1000毫升
鸡骨蔬菜高汤 500毫升
酱油 1大匙
淡口酱油 50毫升
米酒 100毫升
味醂 40毫升
细砂糖 1大匙
做法
将酒烧除酒精，与其余材料混合煮开即可。
517｜味噌锅汤底
用途：除了可以用于煮味噌火锅之外，还能拿来煮味噌汤或当作味噌拉面的汤底。
材料
a 白味噌 100克
红味噌 100克
酱油 1小匙
米酒 30毫升
味醂 40毫升
砂糖 1小匙
b 柴鱼高汤 适量
做法
1. 将材料a混合拌匀。
2. 将做法1的材料与柴鱼高汤调拌至比味噌汤稍浓稠的状态即可。
518｜肉骨茶高汤
用途：可当汤食用，亦可作为面的汤底。
材料
小排骨 450克
肉骨茶包 1包
水 1600毫升
酱油 2大匙
色拉油 适量
黄豆瓣酱 1大匙
蒜头 2瓣
糖 1大匙
做法
1. 将小排骨切块，洗净备用。
2. 色拉油放入锅中烧热，将蒜头、黄豆瓣酱、糖炒开至糖溶化，放入做法1的排骨拌炒均匀，加入水、酱油、肉骨茶包熬煮至排骨柔软即可。