西式酱料篇
西式酱料的基本材料
葱无论是葱叶、葱丝或是油葱酥，都是调制中式酱料的重要材料。青葱的选购很简单，只要葱枝本身尾端没有枯黄，同时葱身直挺即可。至于葱丝，就是把买回来的青葱洗干净，然后切成细丝状，在使用前先泡在水中，防止葱丝变干变色，等酱料调好之后，再将葱丝抓入其中调匀即可。有人习惯把切好的葱丝放入盐水中浸泡，如果葱丝是用来调制酱料，最好不要放入盐水，以免制作出来的酱料太咸。
姜因为采收时期的不同而分为嫩姜、粉姜和老姜三种。嫩姜的水分最足，买回来要尽快吃掉，以免纤维化。至于老姜，因为本身所含的水分很少，所以不能再放进冰箱，以免水分过度流失。姜在调制酱料的时候经常被使用，一般使用的原则很简单：如果你所调的酱料需要辣一点的味道，可以把粉姜磨成姜末或是熬成姜汁，然后混入酱料中，酱料中就会有一种姜的自然辛辣味。另外也可以使用老姜或是嫩姜来制作酱料，但是用法不同。嫩姜最好切成极细的细丝，然后撒入酱料中(一般是海鲜酱料中)，吃起来脆脆的，口感十足。至于老姜可以用刀剁成很细的颗粒，放入酱料中，辛辣味会更重。由于姜的自然辛辣味可以掩盖住许多海鲜的腥味，所以在调制海鲜酱料时，姜是很常被使用的。现在有许多从国外进口的姜粉，就是把姜干燥制成粉末，要用的时候撒一点。像这样的姜粉也可以用来作酱料，不过效果较差。
蒜头的保存期限长，只要保持干燥，放在通风的场所就可以放几个月。怕麻烦的话可以到市场买现成已经剥好皮的，买回来之后可以把剥好皮的蒜粒放进一个干净的微波炉餐盒，然后放入冰箱冷藏，保持蒜粒的新鲜。如果发觉买回来的蒜头已经有出水的情况，可以把蒜头放在水龙头下冲洗干净，然后磨成蒜泥，放在冰箱上层冷冻，等要用的时候再取出，这样又可以延长蒜头的使用期限。蒜粒切片或是磨成蒜泥，都是调配酱料的好材料。如果制作酱料时所用的材料较多，最好用蒜泥，因为蒜泥可以把蒜的味道和所有材料均匀地混合在一起。酱料里的材料越简单，譬如蒜末酱油(里面只有蒜末、酱油和香油)，可以用蒜片或是蒜末，这样可以有机会咀嚼蒜片的滋味，感觉会更好。
香菜最早产于欧洲地中海地区，现在一年四季都可以买到香菜。买回来的香菜如果不必马上使用，先不要碰到水，最好用纸包好放入冰箱冷藏，可以保存两个星期左右。香菜碰到水以后容易腐烂，只能放几天。香菜在栽种的时候经常会爬满小虫，所以香菜在使用之前一定要冲洗干净，最好是放在清水中浸泡干净，使用起来会比较卫生。调制酱料的时候通常都会将香菜切成末，然后加入酱料中，食物在蘸酱的时候可以很容易就蘸到香菜的香味。一般我们烤肉腌制烤肉酱的时候，不妨加进香菜末，让肉在香菜末酱里腌上一天，这样烤出来的肉不但有酱汁的甘甜，也会有香菜自然的香味。使用香菜调制酱料还有一个原则，就是需要熬煮的酱料不适合放进香菜，因为香菜一经久煮，叶片会变黄，同时香味也会散失。另外香菜在使用前最好将水分彻底沥干，以免加入酱料之后把酱料稀释，影响酱料的味道。
白萝卜泥、洋葱碎末等根茎类蔬菜在日式或是西式酱料中经常用到，将它们磨成泥，加入酱料中来增进酱料的口感。因为萝卜泥和洋葱这一类的根茎蔬菜有很好的吸水性，放入酱料中可以很好地吸取酱汁。以天妇罗蘸酱为例，当炸天妇罗放入酱汁里，天妇罗的表面会沾满萝卜泥和厚厚的酱汁，吃起来有萝卜泥的清新口感，也有酱料的鲜味。但是有一点要特别注意，因为白萝卜泥容易生水，所以最好把白萝卜泥放在一旁，等要吃的时候再把白萝卜泥放入酱汁中拌匀。太早把白萝卜泥放入酱汁中的话，白萝卜泥会把酱汁稀释，影响口感。
青蒜通常和香肠或乌鱼子配着吃。为什么吃香肠和乌鱼子要配青蒜呢？因为我们吃一些比较油腻或味道比较重的食物，味觉很容易疲乏，这时候如果配青蒜一起嚼，因为青蒜有刺激味蕾的效果，两种味道交替，味觉才不会疲乏，也更能品尝出食物的美味。其实青蒜在酱料的使用上并不广泛，通常是味道较重的食材的蘸酱才用得到。买青蒜时，如果根部粗大，表示青蒜已经快要变成蒜头，品质比较差，应该选根部比较小的才比较鲜嫩好吃。
红葱头、油葱酥也是重要的酱料原料。不同品种的葱，会长出不一样的葱头，而红葱头就是一种叫作“珠葱”的小型葱长成的，通常是用来爆香或油炸成油葱酥。除了红葱头，葱也可以拿来作油葱酥，油炸以前，先把葱切成约一厘米的小段，尽量使用葱白的部分，油热以后下锅炸至褐色，然后撒一点盐进去，再拌炒一下，就可以起锅。在起锅以前，切记不可熄火，否则油葱酥会开始吸油，影响口感和缩短保存时间。油葱酥应在起锅后沥干马上使用，多余的则必须用罐子或袋子密封收好。这样炸好的油葱酥，口感酥脆，而且非常香，用在酱料上有增香的效果。但是一次用量不可过多，因为吃多了容易感觉到腻。
欧芹是西式料理中常见的香料，就像中式料理的香菜一样。它不仅有装饰盘面的功能，在调制酱料时也是很好用的调味料。尤其是用在鱼类料理上，味道非常搭配。欧芹的叶子长得有点像芹菜或香菜，如果是用在酱料里，可以把它切碎再用，但是欧芹的味道有一点呛，除非有特殊要求，否则添加的量不宜过多。
薄荷也是西式料理使用非常普遍的调味香料。可以整片叶子使用，也可以买薄荷草来用。因为它本身有淡淡的清香，味道也很清爽，所以可以去除油腻感，同时也有一点提神的功能。另外，它的用途也非常广泛，包括调酒、果酱、沙拉酱等。利用薄荷调制酱料时，比较适合制作浓稠的酱料，如果是口味较淡的酱料，薄荷味道会比较突显，盖过其他材料的味道。以薄荷草调制酱料时，可以先放入酱汁一起煮，之后再过滤掉。
月桂叶有另一个名字叫“香叶”，因为它有浓浓的香味，所以是去除肉臭效果显著的香料，很适合在烹调肉类或者是调制肉类的蘸酱的时候加一点进去。但是因为它的味道很重，所以也不能加太多，否则会盖住食物原有的味道。以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了。如果是用在酱料的调制，选小一点的叶子就可以了。
西式酱料基础高汤制作
牛高汤
材料
a 牛大骨3千克、水6500毫升
b 百里香1
大匙、胡萝卜1根、西芹2根
西红柿1个白菜1/4棵、洋葱2颗、蒜
头10瓣、月桂叶3片
做法
牛大骨放入冷水中煮，滚开后转小火，捞除表面浮渣，放入材料b，煮5小时后过滤即可。
鱼高汤
材料
鱼骨3千克、奶油100克、白葡萄酒50毫升、水6500毫升、胡萝卜1根、西芹2根、西红柿1个、白菜1/4棵、洋葱2颗、蒜头10瓣、月桂叶3片、百里香1大匙
做法
蔬菜切细，将鱼骨和所有蔬菜、月桂叶、百里香放入奶油中以小火炒煮，然后倒入白葡萄酒略煮，再加水煮至滚开后捞除浮渣，以小火再煮1小时即可。
鸡高汤
材料
鸡骨、鸡爪、鸡翅共3千克、水6500毫升、胡萝卜1根、西芹2根、西红柿1颗、白菜1/4颗、洋葱2颗、蒜头10颗、月桂叶3片、百里香1大匙
做法
所有材料放入锅中以小火煮4小时即可。
红高汤
材料
牛骨1千克、猪骨1千克、奶油60克、番茄酱5大匙、西红柿糊5西红柿1颗、白菜1/4棵、洋葱2颗、蒜头10瓣、月桂叶3片、百里香1大匙、水5000毫升
做法
1. 牛骨切小块，与猪骨一起放入奶油以中火炒到焦黄色（也可以放入烤箱中，以200c烤30~40分钟，并不时翻动）。
2. 加入其他材料（水除外）继续以小火炒10分钟，再倒入水煮开，然后改小火煮2小时以上，过滤即可。
西式酱料篇沙拉酱
303｜传统蛋黄酱
用途：可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。
材料
a 盐8克、细砂糖80克、玉米粉60克、白醋20克、水280毫升
b 全蛋液110克、色拉油420毫升
做法
1. 材料a混合拌匀，开小火煮并不时均匀搅拌，煮至透明且呈胶凝状后离火，备用。
2. 趁热倒入电动搅拌器内，分次交互加入全蛋液与色拉油，以中速搅打，每次加入都必须完全吸收乳化后，才能再加入另一次，直到全蛋液与色拉油加完为止，搅拌至均匀一致即可。
304｜蛋黄酱
用途：除了做沙拉之外，还可以拿来当水煮蔬菜的蘸酱，如茭白、芦笋等。
材料
a 蛋黄5个、盐8克、白醋30毫升、法式芥末酱28克、细砂糖120克
b 色拉油1000毫升
c 胡椒粉3克、柠檬汁150毫升
做法
1. 材料a混合并以电动搅拌器打至呈膨胀、绵细状。
2. 一边将材料b徐徐加入做法1中，一边以打蛋器搅拌至全部材料成白色浓稠状态，再加入材料c拌匀即可。
305｜特制沙拉酱
用途：除当沙拉酱拌沙拉吃之外，也可以拿来蘸面包吃。
材料
鲜奶油200毫升、白兰地酒3小匙、番茄酱2大匙、法式芥末酱1.5大匙、柠檬汁20毫升、香菜碎1大匙、香芹碎2小匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
306｜透明蛋黄酱
用途：早餐店常用来涂三明治或汉堡，因为没有加蛋，成本较低也耐久放。
材料
a 细砂糖100克、盐5克、奶油50克、水450毫升
b 细砂糖200克、玉米粉90克、水150毫升
做法
1. 将所有材料a混合拌匀，放入深锅内，开小火不时均匀搅拌，煮至材料溶化。
2. 待做法1煮沸后，再放入混合拌匀的材料b，用小火续煮、并不时搅拌均匀，煮至透明呈胶凝状，熄火待凉即可。
307｜凯撒沙拉酱
用途：除了最常拿来拌生菜沙拉，还能拿来炒饭或当土司抹酱。
材料
橄榄油1200毫升、奶酪粉230克、法式芥末酱3小匙、柠檬汁4大匙、蛋黄8个、培根碎1大匙、鳀鱼1大匙、酸豆15克、洋葱碎60克、蒜碎2大匙
做法
1. 酸豆切碎后与洋葱碎、蒜碎、培根碎及鳀鱼拌匀。
2. 蛋黄、法式芥末酱、柠檬汁混合打匀，加入做法1的材料与橄榄油慢慢打成沙拉酱汁，再加入奶酪粉打匀即可。
示范料理 熏鸡凯撒沙拉
(材料)
生菜1/2棵、奶酪100克、烟熏鸡肉片2大片、培根3大片、大蒜面包丁50克、奶酪粉1大匙、黑胡椒适量、凯撒沙拉酱适量
(做法)
1. 将生菜洗净剥小块，浸泡冰水10分钟使口感爽脆，捞起沥干，与凯撒沙拉酱混拌均匀，装入盘中备用。
2. 将奶酪切成条状；烟熏鸡肉片切成一口大小；培根切小片，在锅中干烤至出油；大蒜面包丁放入烤箱烤至金黄色备用。
3. 将做法2的所有材料铺在生菜上，撒上奶酪粉、黑胡椒即可。
308｜千岛沙拉酱
用途：可以拿来做蔬菜沙拉、水果沙拉。
材料
蛋黄酱10大匙、番茄酱8大匙、梅林辣酱油1小匙、柠檬1/2颗（挤汁）、白煮蛋1个、酸黄瓜碎1小匙、洋葱碎2大匙、欧芹碎1小匙、糖4小匙
做法
1. 白煮蛋切碎备用。
2. 取一个稍大的碗倒入蛋黄酱及番茄酱拌匀，再加入糖与其余材料拌匀即可。
309｜美式千岛酱
用途：可以拿来做蔬菜沙拉、水果沙拉。
材料
蛋黄酱300克、番茄酱200克、美式辣椒酱适量、辣酱油适量、柠檬汁适量、白煮蛋1个、腌黄瓜25克、洋葱40克、青辣椒30克
做法
1. 将腌黄瓜、洋葱、青辣椒、白煮蛋切碎，再以麻布挤干水分。
2. 蛋黄酱、番茄酱、柠檬汁混合均匀，加入做法1的材料拌匀，再将美式辣椒酱、辣酱油加入拌匀即可。
310｜荷兰蛋黄酱
用途：通常用来做沙拉或是三明治。
材料
奶油 35克
白酒 20克
柠檬汁 5毫升
温水 15毫升
蛋黄 3粒
盐 适量
黑胡椒粗粉 适量
做法
1. 将白酒、柠檬汁、盐和黑胡椒粗粉煮开至浓缩，冷却备用。
2. 将蛋黄放置于不锈钢盆中，加入做法1的材料，隔热水搅打，移开后再慢慢加入奶油，并不断搅拌均匀至凝结，最后加入温水调拌混合均匀即可。
311｜土豆沙拉酱
用途：除了适合做土豆沙拉，也可以做成通心粉沙拉。
材料
橄榄油 7大匙
柠檬汁 3大匙
西芹碎 1大匙
洋葱碎 1大匙
蒜头 1颗
欧芹碎 适量
盐 2小匙
黑胡椒粗粉 适量
做法
蒜头压成泥，取一小碗放入柠檬汁、蒜泥、洋葱碎、西芹碎与盐，撒上适量黑胡椒粗粉，缓缓加入橄榄油，边加边搅拌至均匀即可。
示范料理 土豆沙拉
(材料)
土豆4颗、洋葱1/2颗、欧芹碎2大匙、土豆沙拉酱适量
(做法)
1. 土豆洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过土豆），沥干待凉。
2. 洋葱切碎，土豆去皮后切滚刀，放入大碗中，加洋葱与欧芹末拌合。
3. 将土豆沙拉酱淋在土豆上，拌至土豆均匀沾到沙拉酱即可。
312｜冷牛肉沙拉汁
用途：除了冷牛肉沙拉，也适合拿来蘸一般汆烫过的肉类食用。
材料
辣酱油 2小匙
白葡萄酒 3大匙
苹果醋 2大匙
柳橙汁 2大匙
柠檬汁 1大匙
糖 适量
做法
将所有材料均匀拌成调味汁。
示范料理 冷牛肉沙拉
(材料)
菲力牛肉 300克
生菜 50克
盐 适量
黑胡椒粗粉 适量
冷牛肉沙拉汁 适量
(做法)
1. 菲力牛肉用盐、黑胡椒粗粉调味，取平底锅用大火将牛肉煎至五成熟。
2. 将牛肉取出放进冰水里浸冷，待冰凉后将水分拭干，切薄片备用。
3. 冷牛肉片搭配各式生菜置于盘中，淋上冷牛肉沙拉汁食用即可。
313｜沙拉意大利汁
用途：除当沙拉酱拌沙拉吃之外，也可以拿来蘸面包吃。
材料
橄榄油85毫升、白酒醋50毫升、蛋黄酱350克、动物性鲜奶油25毫升、法式芥末酱20克、意大利汁200毫升、柳橙1个、柠檬1/2个、白煮蛋2个、果糖35克、盐30克、白胡椒粉1小匙
做法
柳橙、柠檬压汁，与其他材料搅拌均匀即可。
314｜风味酱汁
用途：除当沙拉酱拌沙拉吃之外，也可以拿来蘸面包吃。
材料
橄榄油180毫升、白酒醋2大匙、动物性鲜奶油80毫升、墨西哥辣椒酱数滴、法式芥末酱2小匙、蛋1个、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1. 法式芥末酱、蛋、糖、盐、黑胡椒粗粉拌匀，依次倒入橄榄油，搅拌成蛋黄酱般的浓稠状。
2. 接着加入白酒醋、墨西哥辣椒酱拌匀，加入动物性鲜奶油拌匀即可。
315｜双味茄汁酱
用途：一般是西式料理的蘸酱，也可以蘸薯条吃或拌意大利冷面亦可。
材料
西红柿1颗、橄榄油3大匙、红酒醋3大匙、蛋黄酱200克、法式芥末酱2小匙、柠檬汁2大匙、酸黄瓜碎1大匙、糖适量、盐适量、黑胡椒粗粉适量
做法
将所有材料放入果汁机中拌匀即可。
316｜红甜椒酱汁
用途：各种沙拉、肉类与海鲜料理都很适合。
材料
红甜椒 1根
蛋黄酱 100克
柠檬汁 1大匙
矿泉水 60毫升
做法
先将红甜椒去籽切块，用水汆烫后待凉，加入矿泉水打成汁，拌入蛋黄酱和柠檬汁即可。
317｜苹果油醋汁
用途：除了作为生菜色拉油醋酱汁，也可用来蘸拌白肉（鸡肉或鱼）食物或海鲜。
材料
橄榄油 2大匙
红酒 1大匙
苹果醋 1.5大匙
枫糖浆 2小匙
盐 1小匙
黑胡椒粗粉 1小匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
318｜百香油醋
用途：除了作为油醋类沙拉酱之外，也可当西餐前菜的拌酱。
材料
橄榄油 4大匙
苹果醋 2大匙
百香果肉（含汤汁） 3颗
糖 2大匙
盐 1小匙
做法
将所有材料拌均即可。
319｜西红柿水果醋酱
用途：除当沙拉酱之外，也能拿来蘸火腿。
材料
橄榄油 50毫升
水果醋 6大匙
番茄酱 2大匙
辣椒酱 1小匙
芒果酱 2大匙
芥末粉 1小匙
盐 1小匙
做法
将所有材料放入果汁机中拌匀即可。
320｜油醋西红柿汁
用途：主要是拿来做油醋西红柿，也可以搭配蔬食如油醋彩椒。
材料
橄榄油 3大匙
红酒醋 2大匙
辣酱油 2小匙
罗勒丝 2小匙
蒜碎 2小匙
意大利香料 1小匙
糖 3小匙
盐 1小匙
黑胡椒粉 1小匙
做法
将所有材料混合拌匀，即为油醋西红柿调味汁。
示范料理 油醋西红柿
(材料)
西红柿 4个
小黄瓜 2根
(做法)
1. 将西红柿洗净，切去蒂头，在底部切十字，先烫过再泡入冷水去除外皮，然后切成片状排盘。
2. 另将小黄瓜斜切成6厘米长条，也排入盘中，最后淋上油醋西红柿汁拌匀即可。
321｜红酒醋酱汁
用途：除了能拿来当沙拉酱汁，也可以当作是煎、煮食物时的酱汁。
材料
橄榄油150毫升、红酒醋100毫升、欧芹碎1大匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
322｜塔塔酱
用途：拿它来搭配炸鱼排、生菜或是无盐的饼干都很不错！
材料
动物性鲜奶油2大匙、蛋黄酱250克、白酒醋2大匙、柠檬汁2大匙、鸡蛋1个、酸黄瓜碎3大匙、芹菜碎2小匙、红甜椒碎2小匙、洋葱碎2大匙、芹菜碎1大匙、小茴香1小匙
做法
将鸡蛋煮熟切碎，与酸黄瓜碎一起倒入蛋黄酱中搅拌，再加入其他材料拌匀即可。
323｜鳀鱼酱汁
用途：搭配面包、生菜、沙拉、意大利面都非常美味可口。
材料
罐装鳀鱼4条、法式芥末酱1大匙、原味酸奶150毫升、柠檬汁4大匙、蒜碎2大匙、糖2小匙、白胡椒粉适量匙
做法
将鳀鱼剁成泥状，再与其他材料混合拌匀，放入冰箱冷藏即可。
324｜西红柿油醋酱
用途：可用来做凉拌酱汁，或淋在烫熟的蔬菜上。
材料
洋葱末50克、辣椒末1条、香菜1棵、盐适量、柠檬汁25毫升、橄榄油60毫升、猕猴桃1/2个、西红柿1/2个
做法
1. 猕猴桃与西红柿去皮切成细末。
2.将所有材料混和均匀即可。
325｜鸡肉沙拉酱
用途：适合做一般冷面沙拉或是白肉沙拉。
材料
橄榄油 9大匙
柠檬（取汁） 1颗
盐 适量
黑胡椒粗粉 适量
做法
将柠檬汁与橄榄油混合，再加盐、黑胡椒粗粉充分搅拌调味即成。
示范料理 蝴蝶面鸡肉沙拉
(材料)
蝴蝶意大利面400克、鸡胸肉3块、橄榄油适量、生菜适量、蒜头适量、洋葱适量、胡萝卜适量、西芹适量、罗勒6片、奶酪适量、鸡肉沙拉酱适量
(做法)
1. 生菜、蒜头、洋葱、胡萝卜、西芹切片；罗勒切碎备用。
2. 鸡肉煎熟，放凉后再切片。
3. 将蝴蝶面水煮12分钟至微软，沥干水分，撒些橄榄油拌均匀后放凉。
4. 再将奶酪切块，与做法1、2、3的材料及鸡肉沙拉酱拌匀盛盘即可。
326｜法式酱汁
用途：属于油醋类沙拉酱。
材料
牛高汤250毫升、色拉油 200毫升、红酒醋40毫升、法式芥末酱1大匙、香菜碎2大匙、洋葱碎2大匙、欧芹碎2大匙、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙、红椒粉1小匙
做法
将所有材料混合拌匀即可。
327｜酒醋芥末酱汁
用途：属于油醋类沙拉酱。
材料
牛高汤 250毫升
红酒醋 150毫升
法式芥末酱 1大匙
洋葱碎 3大匙
白煮蛋 1个
糖 1小匙
盐 1小匙
黑胡椒粗粉 1小匙
做法
将白煮蛋切碎，与其他材料混合拌匀即可。
328｜白酒油醋汁
用途：除了作为沙拉酱汁，也可以作为鸡肉、鱼等白肉类的蘸酱，用于凉拌菜调味酱汁也十分合适。
材料
橄榄油 100毫升
白葡萄酒 50毫升
白酒醋 100毫升
果糖 2大匙
盐 1小匙
黑胡椒粉 1小匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
329｜白酒酸豆酱
用途：属于低脂低热量的沙拉酱，适合注重保持身材的人食用。
材料
洋葱碎 50克
培根碎 20克
酸豆 15克
白酒 20毫升
白醋（米醋） 20毫升
橄榄油 60毫升
做法
1. 取平底锅先倒入橄榄油，烧热后，将洋葱碎、培根碎、酸豆炒香。
2. 再倒入白酒、白醋混合拌匀即可。
330｜法式芥末鲜奶油酱
用途：除了作为沙拉酱拌沙拉吃之外，也可以拿来蘸面包吃。
材料
动物性鲜奶油150毫升、法式芥末酱3大匙、柠檬汁2大匙、香菜碎适量、欧芹碎1大匙、糖1大匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
将法式芥末酱、柠檬汁和糖拌匀，分次加入动物性鲜奶油，用打蛋器搅拌至浓稠状，再以盐、黑胡椒粗粉调味，撒入香菜碎和欧芹碎即可。
331｜香槟奶油酱
用途：除当沙拉酱拌沙拉吃之外，也可以拿来蘸面包吃。
材料
香槟 30毫升
鲜奶油 250毫升
红酒醋 20毫升
柠檬汁 2小匙
做法
鲜奶油打发后，加入其他材料拌匀即可。
332｜水果宾治调味汁
用途：原本是调酒饮料，加以改良可当海鲜类蘸酱或沙拉酱使用。
材料
香橙酒 40毫升
柳丁汁 20毫升
柠檬汁 40毫升
糖水 250毫升
做法
将所有材料拌匀即可。
333｜鳄梨酱汁
用途：可用作生食素材、西芹、小黄瓜、萝卜、烫青菜等的蘸酱。
材料
鳄梨1个、动物性鲜奶油180毫升、原味酸奶150毫升、白酒醋20毫升、白煮蛋1个、酸豆1大匙、洋葱碎3大匙、西芹碎1大匙、欧芹碎1大匙、酸黄瓜碎1大匙、糖1大匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
将所有材料放入调理机中打成泥状即可。
334｜柳橙风味酱汁
用途：除了作为水果风味的沙拉酱，当前菜拌酱也不错。
材料
橄榄油150毫升、法式芥末酱1大匙、柳橙1个、柠檬1.5个、洋葱碎1大匙、糖1大匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1. 将柳橙压汁，皮切碎；柠檬压汁备用。
2. 将糖、柳橙汁、柠檬汁搅拌均匀，再加入法式芥末酱、盐、黑胡椒粗粉拌匀，接着加入橄榄油拌匀，最后拌入洋葱碎即可。
335｜苹果酸奶酱
用途：属于水果风味沙拉酱，也可当作贝果或三明治的涂酱。
材料
番茄酱2大匙、动物性鲜奶油1大匙、原味酸奶3大匙、苹果原汁1大匙、蛋黄酱2大匙
做法
番茄酱加动物性鲜奶油，再加入酸奶及苹果原汁拌好，最后加入蛋黄酱拌匀即可。
336｜香橙沙拉酱
用途：属于水果风味沙拉酱，也可当作贝果或三明治的涂酱。
材料
蛋黄酱300克、柳橙2个、柳橙浓缩汁60毫升、柠檬汁1大匙
做法
柳橙取果肉，与其他材料一起拌匀即可。
337｜葡萄柚酸奶汁
用途：属于水果风味的沙拉酱，当作前菜拌酱也不错。
材料
酸奶250毫升、蛋黄酱180克、葡萄柚汁60毫升、果糖2大匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
将所有材料搅拌均匀即可。
338｜柠檬沙拉汁
用途：除作为沙拉酱之外，还能当海鲜类蘸酱使用。
材料
原味酸奶2大匙、柠檬2颗、凉开水30毫升、白煮蛋1个、糖1小匙、盐1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
将柠檬压汁，与酸奶、凉开水、白煮蛋一起放入调理机中打成泥状，再以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
339｜香柚沙拉酱
用途：属于水果风味沙拉酱，当作贝果或三明治的涂酱也不错。
材料
蛋黄酱300克、葡萄柚1个、葡萄柚浓缩汁50毫升、果糖1大匙
做法
葡萄柚取果肉，与其他材料一起放入盆中拌匀即可。
340｜葡萄沙拉酱
用途：属于水果风味沙拉酱，也可当作贝果或三明治的涂酱。
材料
蛋黄酱300克、葡萄浓缩汁60毫升、葡萄8颗、葡萄干2大匙、果糖1大匙
做法
将葡萄切块，与其他材料一起拌匀即可。
341｜百香果沙拉酱
用途：属于水果风味沙拉酱，也可当贝果或三明治的涂酱。
材料
蛋黄酱300克、百香果浓缩汁60毫升、柠檬汁2大匙
做法
将所有材料拌匀即可。
342｜柠檬风味沙拉酱
用途：属于水果风味沙拉酱，也可涂贝果或三明治来吃。
材料
蛋黄酱300克、柠檬浓缩汁60毫升、柠檬汁20毫升、柠檬皮丝1大匙、果糖3大匙
做法
将所有材料放入盆中拌匀即可。
343｜水果风味调味酱
用途： 属于水果风味沙拉酱，也可当贝果或三明治的涂酱。
材料
蛋黄酱300克、水果酒1小匙、什锦水田罐头3大匙、柳橙浓缩汁30毫升、柠檬汁15毫升
做法
将所有材料拌匀即可。
344｜猕猴桃风味酱汁
用途：水果风味沙拉酱，也可当贝果或三明治的涂酱。
材料
蛋黄酱300克、猕猴桃浓缩汁60毫升、柠檬汁10毫升、果糖1大匙
做法
所有材料拌匀即可。