中式酱料篇凉拌酱
69｜五味拌酱
用途：属于传统台式风味酱料，可蘸可拌，传统习惯用于蘸海鲜与白肉，例如烫乌贼。
材料
葱15克、姜5克、蒜头10克、乌醋15克、白糖35克、香油20毫升、酱油膏40克、辣椒酱30克、番茄酱50克
做法
1. 将蒜头磨成泥；姜切成细末；葱切成葱花，备用。
2. 将所有材料混合拌匀至白糖溶化即可。
示范料理 五味鲜虾
(材料)
鲜虾 12只
小黄瓜 50克
菠萝片 60克
五味拌酱 4大匙
(做法)
1. 鲜虾洗净去肠；小黄瓜洗净后与菠萝片均切丁，备用。
2. 煮一锅水至沸腾，放入鲜虾煮约2分钟至熟，取出冲水至凉，剥去虾头及虾壳备用。
3. 将鲜虾、小黄瓜及菠萝丁加入五味拌酱拌匀即可。
70｜乳香酱
用途： 除了当作一般水煮蔬食的蘸酱外，也可以当作沙拉酱，拿来做各种沙拉料理。
材料
蛋黄酱 3大匙
酱油 适量
味噌 1小匙
香油 1小匙
糖 1小匙
做法
取一容器，加入所有材料，搅拌均匀即可。
71｜麻酱油膏
用途：味道浓郁醇厚，适合用来蘸红肉、拌蔬菜，除此之外还可以拌面。
材料
酱油膏 100克
芝麻酱 50克
凉开水 50毫升
白糖 20克
蒜头 30克
葱 20克
做法
1. 蒜头磨成泥；葱切成末，备用。
2. 将芝麻酱与凉开水拌匀成稀糊状后，加入其他材料拌匀即可。
72｜香麻辣酱
用途：又麻又辣的风味，适合与口味稍重的食材搭配，除了当凉拌酱外，还适合作为面食蘸酱或拌酱，如水饺、包子、饼类。
芝麻酱50克、辣椒油30毫升、凉开水20毫升、花椒粉1小匙、酱油30毫升、白醋10克、白糖20克、香油15毫升
做法
将所有材料混合，拌匀至白糖溶化即可。
73｜怪味淋酱
用途：怪味鸡的淋酱，除此之外，凉拌料理也适合淋上怪味酱。
材料
山葵酱 1大匙
辣椒水 1小匙
番茄酱 1大匙
姜汁 1小匙
盐 1/10小匙
细砂糖 1小匙
热开水 1大匙
香油 1小匙
做法
1. 将细砂糖和盐倒入热开水中，搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
74｜香葱蒜泥淋酱
用途：可用于凉拌青菜、肉片、黑白切等。
材料
红葱头 30克
蒜泥 30克
酱油膏 3大匙
细砂糖 2大匙
水 4大匙
色拉油 2大匙
做法
1. 红葱头去皮剁碎备用。
2. 热锅，倒入色拉油，以微火爆香红葱头碎，至红葱头碎呈金黄色。
3. 加入蒜泥略炒香，再加入酱油膏、水、细砂糖拌匀，煮至细砂糖溶解、酱汁滚沸即可。
75｜味噌辣酱
用途：可用于凉拌水煮海鲜，或是作为关东煮的蘸酱。
材料
味噌 2大匙
甜辣酱 2大匙
海山酱 1大匙
姜汁 1大匙
细砂糖 1大匙
热开水 2大匙
香油 1大匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中，搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
76｜蒜味沙茶酱
用途：可用来凉拌青菜等。
材料
红葱头 10克
蒜头 2瓣
酱油膏 2大匙
沙茶酱 1大匙
水 2大匙
细砂糖 1/2小匙
色拉油 1大匙
做法
1. 红葱头与蒜头切碎末备用。
2. 热锅，倒入色拉油，先以小火将蒜末、红葱头末炒香，再加入酱油膏、沙茶酱、水及细砂糖搅匀煮开即可。
77｜蒜味红曲淋酱
用途：适用于拌各种肉类，尤其是切肉最对味。
材料
蒜末 1小匙
红曲汁 1大匙
蚝油 1大匙
细砂糖 1小匙
香油 1小匙
做法
将所有材料调匀至细砂糖完全溶解即可。
示范料理 红曲白切肉
(材料)
带皮五花肉 300克
蒜味红曲淋酱 3大匙
(做法)
1. 将整块带皮五花肉放入锅中，倒入足以覆盖整块带皮五花肉的水量，以小火煮至带皮五花熟透后冲冷水。
2. 待五花肉冷却后，放入冰箱冷冻至略硬（较好切片）。
3. 取出带皮五花肉切薄片；取一锅倒入约500毫升的水，煮沸后放入带皮五花肉薄片，汆烫过后捞出沥干水分盛盘，淋上蒜味红曲淋酱即可。
78｜香椿酱油
用途：除了用来拌凉菜外，也可以拌面或用作火锅料。
材料
香椿嫩叶50克、香油50毫升、酱油60毫升、细砂糖15克、红辣椒末20克
做法
1. 将香椿嫩叶剁碎后，放入碗中备用。
2. 香油加热至约100c后，将油冲入香椿末中拌匀放凉。
3. 再将酱油、白糖及红辣椒末拌入香椿中即可。
示范料理 香椿豆干丝
(材料)
卤豆干 150克
红辣椒 10克
葱 20克
香椿酱油 2大匙
(做法)
1. 卤豆干、红辣椒、葱切丝备用。
2. 将做法1的材料加入香椿酱油一起拌匀即可。
注：市售的卤豆干有分两种，凉拌建议使用熏过的黑豆干，其口感比较扎实，且带有浓郁的烟熏味，会让整道菜的风味更多变。
79｜鲜辣淋汁
用途： 可用于凉拌海鲜或青菜。
材料
辣椒酱 1大匙
细砂糖 1大匙
白醋 1大匙
蒜泥 1小匙
葱花 1大匙
热开水 1大匙
香油 1小匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
80｜兰花淋汁
用途：可用于兰花茄子的拌酱，除此之外也适用于各种清蒸或汆烫的蔬菜。
材料
蒜泥1大匙、葱末1大匙、乌醋1大匙、酱油1大匙、蚝油1大匙、细砂糖1大匙、色拉油1大匙
做法
1. 热锅倒入色拉油，以小火爆香蒜泥和葱末。
2. 再加入其余材料拌匀，煮至滚沸即可。
81｜咖喱淋酱
用途：可用于淋在米饭或面上，另外也适合淋在汆烫的料理上。
材料
咖喱粉 2大匙
沙茶酱 2大匙
洋葱末 1大匙
蒜泥 1大匙
蚝油 2大匙
细砂糖 2小匙
水 4大匙
做法
1. 热锅倒入少许色拉油，以小火爆香洋葱末和蒜泥。
2. 加入咖喱粉略炒香，再加入其余材料拌匀，煮至滚沸即可。
82｜椒味淋汁
用途：适合各种需要添加辣味的小吃、肉类。
材料
青辣椒 1个
乌醋 3大匙
蒜泥 1大匙
细砂糖 1大匙
香油 1小匙
做法
1. 青辣椒剖开去籽后剁碎备用。
2. 将所有材料混合，调匀至细砂糖完全溶解即可。
83｜三味淋汁
用途：可作为各式肉类、海鲜凉拌菜的淋酱。
材料
蒜泥1小匙、红辣椒末1小匙、鲜味露2大匙、乌醋1大匙、细砂糖1大匙、热开水2大匙
做法
1. 将细砂糖倒入热开水中搅拌至溶解。
2. 再加入其余材料调匀即可。
84｜香芒淋酱
用途：凉拌蔬菜或是清爽口味的食材都适合淋上香芒淋酱。
材料
芒果肉 60克
花生酱 2大匙
柠檬汁 2小匙
细砂糖 1小匙
盐 1/6小匙
做法
1. 芒果肉压成泥备用。
2. 于做法1中加入其余材料调匀即可。
85｜盐水鸡蘸料
用途：可用来做盐水鸡、盐水蔬菜及其他食材的蘸料。
材料
盐3大匙、姜4~5片、葱3根、料酒1/2碗、陈皮3克、桂皮8克、八角2颗、水1/2杯
做法
将材料全部放入锅中熬煮即可。
示范料理 盐水鸡
(材料)
土鸡 900克
姜 7克
葱 2根
水 1500毫升
(调味料)
盐水鸡蘸酱 适量
(做法)
1. 将姜切片；葱切段备用。
2. 将土鸡洗净，放入锅中加入冷水淹过全鸡，再加入做法1的材料，盖上锅盖以中火煮开约15分钟，再关火焖30分钟即可捞起。
3. 最后将土鸡放入盐水鸡蘸料中，泡至入味，待鸡放冷后切成小块状即可食用。
86｜香酒汁
用途：可用于做醉鸡等料理。
材料
a 鸡高汤50毫升、盐1/2小匙、鸡粉1/2小匙、糖1/4小匙、当归1片、枸杞1小匙
b 陈年绍兴酒200毫升
做法
1. 将当归剪碎备用。
2. 取一汤锅，将所有材料a一起入锅煮开即可关火。
3. 待做法2的汤凉后，倒入材料b即可。
示范料理 醉鸡
(材料)
土鸡腿 1只
(调味料)
香酒汁 适量
（以可以完全浸泡食材为宜）
(做法)
1. 鸡腿去骨，卷成圆筒状，用铝箔纸包好固定备用。
2. 将鸡腿肉放入蒸笼，用大火蒸约12分钟取出，以冷水泡凉，并撕掉铝箔纸备用。
3. 将鸡腿肉放入香酒汁中浸泡，约一天后即可食用。
87｜绍兴人参汤
用途：可用于做醉虾等料理。
材料
参须 5克
枸杞子 20粒
甘草 7片
绍兴酒 200毫升
做法
取一个汤锅，放入所有的材料，以中火煮开约2分钟即可。
示范料理 绍兴醉虾
(材料)
草虾 15只
姜片 5克
绍兴人参汤 适量
(做法)
1. 将草虾的头与须都修剪整齐，挑去沙肠备用。
2. 将修好的草虾和姜片一起放入滚水中汆烫约1分钟，至变色即可捞起冲冷水备用。
3. 再将草虾放入煮开的绍兴人参汤里面，冷却后放入冰箱至少浸泡3小时以上至入味即可食用。
88｜芥末汁
用途：可用于制凉拌海鲜或是做凉拌鸭掌等料理。
材料
a 芥末粉1/2小匙、温开水1小匙
b 酱油1大匙、蚝油1/2小匙、醋1小匙、香油1小匙、糖1/2小匙
做法
1. 将材料a拌匀成芥末酱备用。
2. 材料b加入芥末酱中一起调匀即可。
示范料理 呛辣鸭掌
(材料)
泡发鸭掌300克、小黄瓜2根、姜1小块、蒜头3瓣
(调味料)
芥末汁3大匙
(做法)
1. 鸭掌剖开成对半，以温开水冲洗后备用。
2. 小黄瓜切小段拍扁；姜切丝、蒜头切碎备用。
3. 将做法1和2的所有食材拌匀并盛盘，均匀淋上芥末汁即可食用。
89｜酸甜淋酱
用途： 可淋于各种凉拌菜上。
材料
梅林辣酱油 1大匙
番茄酱 1大匙
细砂糖 3大匙
a1酱 1大匙
白醋 1大匙
做法
将所有材料调匀即可。
90｜甜梅淋酱
用途： 适用于各种炸物、凉拌菜。
材料
番茄酱 1大匙
梅子酱 3大匙
姜汁 1小匙
蒜泥 1小匙
香油 1小匙
做法
将所有材料调匀即可。
91｜酸辣拌酱
用途：尝起来口味较重，适合拌各种肉类以及鱼，而虾、墨鱼类的味道与之较不搭。
材料
蚝油 100毫升
香醋 30毫升
细砂糖 30克
辣油 50毫升
做法
将所有材料混合拌匀至细砂糖溶化即可。
92｜橘汁辣拌酱
用途：适合作为肉类或海鲜食材的拌酱或蘸酱。
材料
甜辣酱 50克
橘子酱 100克
细砂糖 10克
香油 40毫升
姜 15克
做法
1. 姜切成细末备用。
2. 将所有材料混合拌匀至细砂糖溶化即可。
93｜面酱汁
用途：浓稠的甜面酱制成的酱料，除了与烤鸭搭配食用外，也可与其他肉类搭配做成凉拌，此外还可以当做炒菜酱或烧烤类蘸酱。
材料
甜面酱 100克
凉开水 30毫升
细砂糖 30克
香油 40毫升
蒜头 30克
做法
1. 蒜头磨成蒜泥备用。
2. 将所有材料混合拌匀即可。
94｜白芝麻酱
用途：适合用来做凉拌青菜。
材料
白芝麻酱 2大匙
白芝麻 适量
盐 适量
白胡椒粉 适量
红辣椒 1/3条
香菜 1根
开水 1大匙
做法
1. 将红辣椒、香菜都切成碎状备用。
2. 将做法1的材料和其余材料混合均匀即可。
95｜香葱汁
用途：适合用来做凉拌青菜。
材料
葱 50克
姜 15克
盐 1/2小匙
鸡粉 1/2小匙
水 300毫升
色拉油 2大匙
做法
1. 葱、姜切细末备用。
2. 热锅，倒入色拉油烧热，先将细葱末、细姜末以小火炒香，再加入其他材料煮开即可。
96｜辣蚝酱
用途：可以用来做凉拌青菜。
材料
蒜头 2瓣
辣椒酱 1大匙
蚝油 1大匙
水 2大匙
细砂糖 1小匙
色拉油 2大匙
做法
1. 蒜头切碎末备用。
2. 热锅，倒入色拉油烧热，先放蒜末及辣椒酱以小火炒约30秒，再加入蚝油、水及细砂糖煮开即可。
97｜蚝油青葱酱
用途：可以用来做凉拌青菜。
材料
葱碎 1小匙
五味酱 3大匙
蚝油 1小匙
做法
将所有材料混合均匀即可。
98｜醋味麻酱
用途：用来凉拌蔬菜、肉类、海鲜都很合适。
材料
白芝麻酱3大匙、凉开水1大匙、鸡粉1小匙、乌醋1大匙、香油1小匙、葱碎1大匙
做法
将所有材料混合调匀即可。
99｜白醋酱
用途：可用来拌乌贼等海鲜。
材料
糯米醋 3大匙
细砂糖 1小匙
盐 适量
黑胡椒粉 适量
做法
将所有材料混合均匀，至细砂糖完全溶化即可。
100｜酸辣汁
用途：可直接用来凉拌，也可腌渍，适合腥味重的内脏或海鲜。
材料
白醋 1大匙
鲜味露 1大匙
蚝油 1小匙
辣油 1大匙
糖 适量
做法
将所有材料拌匀即可。
101｜高汤淋酱
用途：可用于拌水煮青菜。
材料
高汤 5大匙
鸡粉 5大匙
糖 1大匙
做法
将所有材料拌匀，放入锅中煮滚，等所有材料溶化入味即可。
102｜苦瓜沙拉酱
用途：可作为凉拌苦瓜及其他蔬菜凉拌酱。若不喜欢花生粉的味道，也可以不加。
材料
蛋黄酱 4~5大匙
番茄酱 1大匙
花生粉 适量
做法
先放蛋黄酱，再加入番茄酱及花生粉调匀即可。
103｜豌豆酱
用途：可用于拌生菜沙拉或作为水煮鸡肉蘸酱。
材料
豌豆仁 1杯
沙拉酱 3大匙
七味粉 1小匙
鲜奶油 0.5大匙
盐 1.5小匙
水 2杯
做法
1. 先将豌豆仁洗净后，用水及盐加热煮熟后捞起沥干备用。
2. 将煮熟的豌豆仁与其他材料一起放入果汁机，搅拌均匀后即可食用。
104｜辣油汁
用途：除了作为凉拌酱，也适合与北方面食搭配使用，如包子、饼类都很适宜。
材料
盐15克、鸡粉5克、辣椒粉50克、花椒粉5克、色拉油120毫升
做法
1. 将辣椒粉与盐、鸡粉拌匀备用。
2. 锅中加色拉油烧热至约150c后，将油加入做法1的辣椒粉中，并迅速搅拌均匀。
3. 再加入花椒粉拌匀即可。
示范料理 麻辣耳丝
(材料)
a 猪耳1副、蒜苗1根、辣油汁2大匙
b 八角2粒、花椒1小匙、葱1根、姜10克、水1500毫升、盐1大匙
(做法)
1. 材料b混合煮至沸腾，放入猪耳以小火煮约15分钟，取出用冷开水冲洗至凉。
2. 将猪耳切斜薄片，再切细丝；蒜苗切细丝，备用。
3. 将猪耳丝及蒜苗丝放加入辣油汁拌匀即可。