什么是大肠的顶撸手法？
    说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。
    就是要把大肠翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果肠壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥肠肥肠嘛，油去多了也是会影响口感的。
    肉联厂在预处理的时候是不翻肠的，就是在肠头位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻肠了，都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
    所以你要是购买整根的卤大肠就会发现，在大肠的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。
    只是久而久之，大家都图省事习惯了，还有几个会规规矩矩用老式的手法？就连赵副科长也还是在年轻时见过几位老师傅用过，所以当他见到周栋的手法规矩，自然是交口大赞。
    这位小周师傅看着年轻，手上可老道着呢，不简单啊！
    周栋左手撸肠身，右手手指按住大肠头往里顶，手法之娴熟就好像是经过了千万次的锤炼一般。陈腿子眼睛都看直了，这哪像是老周的儿子啊？说是我老陈的儿子还差不多！别的不说，就凭这手‘顶撸大肠’的绝技，就可以占据一方肉案、笑傲菜市场！
    “这大肠不错啊。”
    周栋手法很快，左手撸尽肠身后，反捏住肠头轻轻一抖，整条大肠就翻了过来，肠内壁透出一种健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要将一些淋巴结去除就可以了。
    又用右手食中二指夹住肠身，用力一撸到头，刮下了一层白油，再看肠壁，已经隐隐有些透明的感觉。
    周栋满意地点了点头冲陈腿子道：“那就麻烦腿子叔了，以后就照这个标准进货。”
    “成，交给腿子叔你就放心吧。”
    陈腿子呵呵笑着跟赵副科长打了个招呼：“老赵，那我们就先走了。小栋这孩子工作认真着呢，这还得赶回九州鼎食去呢。”
    两人走出肉联厂上了陈腿子的普桑，陈腿子狠狠拍着周栋的肩膀道：“行啊小子！你这手‘顶撸大肠’的手法跟谁学的，你爹可没这份手艺吧？”
    刚才周栋顶撸大肠的时候用的可是大师级洗菜手法，更别说在造化后厨中光是演练卤煮火烧的做法就整整花了‘七个月’的时间，这一手露出来，就连陈腿子这个老肉贩都看傻了。
    周栋道：“自己瞎琢磨的。”
    “胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出这样的手法，你腿子叔我会怀疑自己这把年纪都活到狗身上去了！行了，你不肯说腿子叔我也不问，江湖规矩我懂......”
    陈腿子摇摇头：“新鲜下水的事我来搞定。有些事情是不能放在台面上说的，不就一两百斤下水麽？找人通融一下先过检疫就是了。
    这个话老赵不能说，腿子叔却有的是办法，你放心就是。”
    “那就多谢腿子叔了。”
    “咱爷们儿谁跟谁？以后有好生意多想着腿子叔就是了......”
    将周栋一直送到九州鼎食陈腿子才离开，周栋则直接去了水台。
    有道是‘盘中一口千番力’，可别小看这区区一道卤煮火烧，从煮卤的老锅到各种配料都得安排妥当。
    周栋已经提前请柳长青备下了大号老锅，以后这锅就不会熄火专煮老汤了；另外还有老万通的香豆腐乳、老豆腐、时令的香菜、当季的大蒜等等，都得在今天备齐了。
    最后就是洗下水的场地了，肯定不能在早点部洗大肠啊，水台正是合适。柳长青为此专门找了蔡头儿，换了别人估计蔡头儿未必肯答应，可这件事既然牵扯了周栋，那还有什么好说的？
    现在谁不知道鲁厨虎视眈眈地盯着小周呢？小周没先找鲁厨的水台，反来找到自己，这就是一种表示。
    说明他没忘记跟苏厨水台的旧情，蔡头儿开心还来不及呢，要是周栋真找了鲁厨，他非得跳脚不可。
    午饭口的苏厨水台，晚饭口的鲁厨砧板，周栋依然充实而忙碌着。今天没提前下班，一直到晚上9点才回到家里，照例是进入造化后厨练习卤煮火烧的制作方法。
    现在周栋是越来越喜欢造化后厨了，既能练手艺还能保证深度睡眠，明天可得精精神神地去早点部，用更好的手艺回馈被他放了一天鸽子的食客们。
    ***
    一名厨师打扮的人小心翼翼地走进酒店包房，揭开上等青花瓷的盘盖，将一条热腾腾的蒸鲈鱼轻轻放在桌上：“易老，请您品尝......”
    见到桌对面的灰发老者微微点了下头，厨师顿时喜不自胜，忙从身后跟班手里接过一瓶80年代的茅台酒。
    “嗯，酒就算了。你就是楚都‘粤海风’的大厨陈明吧？行，看在你师傅的面上，我就尝尝你做的鱼。”
    一身黑色唐装的老人看了两眼鲈鱼，微微点下头，拒绝了陈明双手递来的银筷，从自己内襟口袋里取出一双用描金丝囊装着的玉箸，轻轻夹下拇指大小的一片鱼肚肉，放进口中转了两转，摇摇头，将其吐进了桌旁的垃圾桶内。
    “把鱼拿走吧，人也可以走了。”
    陈明面色发苦地道：“易老，这鱼？”
    “嗯，这鱼也算配的上你‘粤海风’大厨的身份了。至少能让我看两眼、尝一口，两年前我去过九州鼎食的粤菜厅，他们的主厨叫岳......”
    “岳成松。”
    “对，就是那个岳成松。他也是做了这道蒸鲈鱼，我老人家当时也是看了两眼，尝了一尝，然后吐了。
    能让我易知鱼尝一口，你的厨艺已经算过得去了，难道还不知足？”
    老人已经有些不耐烦了，拿起茶杯喝了口，又放回桌上，这是端茶送客的意思。
    “不敢，不敢，我......我只是想请易老指点两句。”
    “指点？呵呵，我易知鱼是出了名的毒舌，从来都是只会骂人不会教人，手艺不够就自己去悟！
    不过呢，下次如果有条件，还是选洄游的鲈鱼吧，或许我老人家还愿意多尝两口。”
    “是是是，那就不打扰易老了，在下告辞、告辞。”
    这位叫陈明的大厨听得一头冷汗，好家伙，就尝了一口便知道这不是洄游的鲈鱼？
    不愧是当年XX海位居前三的菜品鉴赏大师啊，这条舌头也太厉害！