爱古尊今
    一部饮食史，就是一部具体而微的文化史。文化重交流、重吸收，饮食之能不断进步发展，亦以此故。中国的烹饪，始终居于世界的领导地位，但有个可忧的现象是，许多美馔正逐渐丧失其特有的风味，而有大同小异的庸俗趋向。
    我曾说过，中国菜已形成四大系统：
    一、东南系，自然是江浙菜的天下。
    二、南方系，以广东菜为代表。
    三、西南系，湘菜与川菜并驾齐驱，互争雄长。
    四、北方系，以山东菜为主力。
    另有旁支则为云南菜，此以吴三桂开府滇池，有陈圆圆带去的吴中风味，别具特色。但是现在的云南菜，即是点心中的一样“过桥米线”而论，即已与十年、二十年前的味道大不相同。现在台湾庖厨中的后起之秀，多在台湾本地出生。大陆河山，见诸画图；各地风物，但凭耳食。某省的菜，能做得像个样子，已很难为他们了，倘说要具有如何的独特风味，要求似乎过奢。
    前年我在香港吃过一罐大陆所产的糯米藕，除了藕之酥依旧之外，灌在藕孔中的糯米，皆为碎米，以致十孔九空，甜度亦嫌不足。偷工减料，何来美食。
    因此，我很担心中国饮食文化在台湾将会式微。所幸来自大陆的名手还不少，司务们大致都已到了只需指点、不必动手的领导阶段，但偶掌勺，纵或技艺反不如盛年，但典型犹在，确有不可及处。他们的经验心得，至为宝贵，必须设法保存下来，写一部不厌其详的食谱。
    中国菜品类繁多，每一名厨拿手的亦不过几样菜。而真正值得保存或者只精一样便可触类旁通的菜，实亦无几。因此，要写这部食谱，首先就得做个纸上评鉴的工作，就每一系统中选出最精、最具代表性的菜，然后溯其源流，叙其过程，论其特色。有泛论的烹饪原则，亦有细论的特殊手法；旁及仪节、餐具，附以遗闻韵事，成为一部中国菜的“典范令”。这不但是保存中华文化，也是弘扬中华文化于世界的偏锋奇兵。
    听说台北有个烹饪研究的组织，希望能考虑上述不成熟的建议，进而有所行动。