天之美禄
    酒不知谁何所造，或云仪狄，或云杜康，都是传说，并无确证。柴萼《梵天庐丛录》云：
    造酒原始，吾国所谓仪狄始造，为禹所绝者，不足信。盖上古之人，造兽皮为容器，盛兽乳于其中，荷于山羊驴马之肩，以游牧逐水草栖息。乃忽焉而兽皮器内酵母自然落下，逞其繁殖，又得日光之热，遂蒸勃而发酵，天然生甘冽之味，成酒分。试尝其味，则甘香适口，遂相率饮之，此有酒之始也。
    《梵天庐丛录》杂钞成书，漫无甄别；间有论述，亦肤浅之至。唯独这一段说“造酒原始”，殊有见地。酒是古今最伟大的发明之一，乃由天致，非关人力。宋真宗赐臣下酒，辞以从不能饮，真宗引《汉书·食货志》“酒乃天之美禄”以相劝。我觉得用此四字来赞美酒，颇为恰当。
    南北东西，荒塞绝域，无不有酒，只是厚薄清浊美恶不同而已。因此，酒名最多，或以产地，或以原料，或以制法，或以作用，五花八门，莫名其妙。如明朝冯时化所著《酒史》中所列各地名酒，即有五十种之多。但以四百年后今天的一个酒徒来看，至少有十分之九，不但没有喝过，连名目都没有听过；而且喝过或听说过的酒，与目前亦有出入，如“五加皮”，今认天津最好，而明朝却以“高邮五加皮”标榜，至于现代的名酒，如绍兴花雕、泸州大曲、贵州茅台、山西汾阳、洋河高粱，皆不见于《酒史》，此真可怪之事。
    如今谈酒，当以清朝以后的记载为主。仍从“天子脚下”谈起。钱牧斋《饮酒》诗：
    长安多美酒，酒人食其名。酒旗蔽驰道，车毂相摩争。
    刁酒非沼水，味薄甜如饧。易酒酿天坛，市沽安得清？
    魏酒稍芬芳，劲正乖典型。
    “酒人食其名”意谓有名无实。刁酒、魏酒以酿造的姓氏为号召；易酒之易，即“风萧萧易水寒”之易，而据钱牧斋诗中指出，是在天坛附近所酿造的浊酒。
    刁酒在明末清初颇负盛名，时人诗有“长安高宴重刁酒”之句。钱牧斋诗注：“长安御酒，掌之内面，法不传于和。燕市酒人，独称南和刁酒为佳，盖因贾人之姓而得名也。”南和为刁姓所设酒肆的招牌。
    不过负盛名的刁酒，经钱牧斋品评：“味薄甜如饧。”酒中五味，以甜最下，而况味薄，休矣！休矣！
    至于魏酒，不详所自。但不劲不正，亦为徒具虚名的劣酒。
    北京的酒店分为三种，南酒店、京酒店、药酒店。南酒留待后面详谈；药酒则以烧酒加工，即以花木熏蒸炮制，名目极多，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、莲花白等，五加皮也是。
    京酒店大多为山东人所开设。卖的酒有雪酒、冬酒、涞酒、木瓜、干榨等等。所谓雪酒即白干；冬酒不知何所取义；涞者涞水，属易州，涞酒即易酒；木瓜亦是烧酒；干榨之名，须作诠释。
    原来北方的酒，皆为烈性的烧酒；制酒的糟坊，名为烧锅。自关外一带，烧锅数百家之多，赖此为生者，颇不在少。康熙末年，以米粮腾贵，封禁烧锅；雍正以诡道得位，而其时粮价已落，故收买民心的第一项开明措施，即是烧锅开禁。由此可以想见，酿造业在当时是关乎社会经济的大行业，而亦由此可以想见燕市酒徒之众。烧锅一开，饮者大悦；酒酣得意，少不得称颂圣明。雍正能想到笼络酒徒，政治手腕之高明可知矣。
    在烧锅酿造的白酒系统中，唯独良乡酒是仿绍兴的黄酒，称为良乡黄。但此酒只有冬天发售，入春即酸，不堪再饮，因而蒸馏为烧酒，名之为“干榨”。这跟绍兴酒蒸馏而得“绍烧”是一样的道理。
    南酒即绍兴酒，唯独北方有此称呼。绍兴酒早负盛名，而明朝末年不行于北方者，主要的原因是运输不便。明末运河失修，流寇横行，绍兴酒坛既重而又易碎，若经陆路，一坛酒的成本，加至十倍不止，同时一路颠簸甚剧，酒会变味。所以不能成为运销北方的商品。
    再者，喝惯了烈酒的北方人，对绍兴酒或嫌它不够劲道，或嫌它微带酸涩，其味甚“怪”，偶尔浅尝，并不能领略它的妙处。在大陆洋酒极少，黄白并驾；不会喝酒的人想学喝酒，往往憎黄喜白，认为绍兴酒难以下咽。这是很有趣的一件事。
    自康熙南巡，北方籍的朝官、旗人，在江南大喝绍兴花雕，才知道海内有此美酒。从此，南酒在北京奠定了至高无上的地位；开宴非用南酒，不算上席。馈遗则以整坛绍兴酒配金华火腿为重礼。曹雪芹说：“有人日日以南酒烧鸭子饷我，我即为其写书。”《儿女英雄传》邓九公，豪饮健啖，但不喜白干而喜南酒。凡此皆可想见绍兴酒的地位，不独至高无上，而且独一无二，非他种酒可篡夺。
    南酒之得以在北京称王，得一极大助力，即是漕运的畅通。漕船上的工作人员，自押运的千总、把总，到装载驾船的“运丁”，都由前明的卫所衍化而来，所以漕船的组织，在官方记载上都称为“卫”。当康熙年间，治河名臣朱之锡、靳辅、于成龙等殚精竭虑，彻底整理运河后，漕船连樯接帆，分批北上；看上去声势极盛，其实身当其事者欲哭无泪，因为要受三种人欺侮。
    第一种是逢关过卡，受漕运、河道两总督衙门官吏的勒索；第二是经过大小码头，受旗人保护及码头上的地头蛇的压榨；第三种是在河道中受铜船的欺侮——清朝为防私铸，指定云南开采铜矿，运铜进京，由户工两部设局，铸造制钱。运铜的差使极苦，加以运铜之船吃水甚深，操纵不易，所以在运河中横冲直撞，撞沉了人家的船，没的官司好打。而铜船又最喜欢找漕船的麻烦。此外，还有天时之厄，波涛之险，船沉漕失，犹须追论摊赔的责任。这个差使简直不是人干的了。
    于是此中有三个大智慧人，姓翁、姓钱、姓潘，出而组织漕帮。以严格的纪律，将所有漕船上的工作人员，团结在一起，构成一个严密的情报网及若干个强有力的行动小组，对于各种敌对的势力，或以智服，或以力敌。这就是中国两大秘密社会组织，清、洪两帮之一的清帮，而此清帮实在是中国有史以来最大的一个工会组织。“翁、钱、潘”三祖的势力，堪与如今美国总工会主席闵尼相比拟。美国总统都要买闵尼的账；清朝如乾隆，又何尝不买清帮的账？相传乾隆亦在“门槛里”，他的“前人”是金山寺的一个老和尚。此虽为齐东野语，但清帮位于杭州拱宸桥的“家庙”，内中布置确有好些僭越之处。以乾隆的精明，对江南社会的了解，绝无不知之理，而终于容忍。其故岂不可思？
    漕帮的基础既已稳固，则靠山吃山、靠水吃水，少不得要想点生财之道。每年漕米运到通州交卸之后，空船南归，名为“回空”，照例可带北货。北上时是实船，但少装些米，亦不妨附带做点生意。一种是搭客，大致无力自己雇船雇车，往还南北者，多搭漕船；一种是载货，以海味南货为主，再有一项大宗货物就是绍兴酒，酒随南漕而至，故名南酒。
    提到绍兴酒的酿制，幸得旧雨新知各一位见告，颇可一谈。旧雨是服务华航的周德培兄，他世居绍兴赏枋，与产酒最有名的东浦，仅一港之隔，全村酿酒约五千缸，一缸约十坛，每坛五十斤，这就是说，年产酒二百五十万斤，是很大的一个酿酒区。
    他有个至亲经营的酒坊，产品专销东北，品质为全村之最。据说绍兴酒本地叫“老酒”，以质地来分，较老酒高一级是“加饭”，酿时用米较普通增加八分之一；再高一级是以酒代水重酿的酒，名为“善酿”，藏陈以后，是绍兴酒中的上品。当然，“女儿酒”是例外。
    以色泽来分，只有两种，“本色”与“元红”，即所谓“竹叶青”与“状元红”。再有一种，既不论质地亦不谈色泽，以比较讲究的容器，来表示所贮的是好酒，即是酒徒所熟知的“花雕”。绍兴多水道，迎娶往往用船，载花轿的船上拴一头毛色染红的羊，摆几坛彩绘的喜酒；此坛名为“花坛”，都是五十斤大坛，间或亦有百斤者，唯不多见。讲究的花坛，坛肩雕出图案，或为纹丝，或为连环，“花雕”之名即由此而来。而所以为人所重，则以陪嫁的喜酒自然是女儿酒，是故花雕等于女儿酒的别名。久而久之，凡是好酒都叫作花雕，尤其专销京城、名为“京庄”的十五斤小坛，必用花坛，以符花雕之名。
    绍兴酒之好，好在技术与水质。绍兴有鉴湖，而鉴湖实已湮废为田。所以说绍兴酒用鉴湖水酿制，是不明实况的外行话。绍兴最有名的酿酒区，虽在县城西北的东浦，有趣的是东浦酿酒不用东浦水，取水须至十余里外的青甸湖。
    酿酒须用上等精白糯米，在相同的条件之下，品质高下，即以米与水的比例来分，号称花雕的酒，米与水的比例叫作“石六六桶头”，即每缸用米一石六斗，浆水六桶，加麹及酒药适量，酿酒九坛半，约四百七十五斤；加饭则用水一石八斗。每缸用米一石六斗是一个固定的标准，加水多于六桶，酒就薄了，但至多亦只做六百斤，已是所谓“长水酒”了。
    酿制的变动过程，共有浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛九大步骤。第一个步骤最简单，但亦须浸两天才能淘洗；淘洗的浆水，不可弃去，须掺入酿酒的水中，才能起作用。
    蒸饭的火候，当然也有关系，要蒸出来不硬不烂，恰到好处；蒸好以后的冷却，有两种方法，一种称为淋饭，一种称为摊饭。
    所谓淋饭，即是淋以冷水去散热。摊饭则是将糯米饭摊开，自然冷却，冷到能下手即可，否则饭一干硬，反为不妙。
    据说用淋饭的方法，发酵比较有把握，这是因为淋饭有水分润湿，拌麹易于均匀。但大规模制酒，皆用摊饭的方式，通常总是先做一两缸淋饭，即以新酒代水做摊饭的酒。
    拌麹的分量是有定规的，只要均匀，无甚技巧。但开耙就不同了，可以说一批酒的好坏，在技巧上即决定于开耙。做酒师傅的优劣高下，亦决定于开耙。
    当拌麹以后，米饭入缸加盖，逐渐发酵，缸中温度慢慢增加。到得某一个时候，即须用木耙在米饭中间挖开一大块，发泄蕴藏在内的热度。这开耙的时机，就决定了酒的品质。当发酵之时，热度自上而下，到得缸底，便是开耙最适当的时候。可是怎么才知道热度到了缸底了呢？这就要靠经验来判断了。一说是在缸外细听缸内发酵起泡的声音，借为研判；但怎样的声音才恰当，却又无法形容；神而明之，存乎一心。中国的工艺常是哲学的，而非科学的，于此又得一证。
    发酵的环境温度，非常重要。因此做酒师傅亦如养蚕娘子那样，异常辛苦，须不断进行检视。温度过低，须设法加温；温度过高，则须揭开缸盖，俾能散热。至于逢到天时剧变，须采取紧急措施，其紧张更不在话下。
    开耙以后，犹须酝酿一段时间，以待成熟。此时要腾出缸来做第二批酒，便将粗醪连糟灌入五十斤大坛，在院子里沿墙叠起。这叠坛的工作，确实要些功夫，带糟的酒坛是不加盖的，因为上面一坛的坛底，即是下面一坛的盖子。而酒坛口小腹大，底亦不宽，重心不但要稳，而且层层堆叠，重心应该直贯到底，毫无偏颇。
    榨出来的酒，经过短时期的澄清，即可煎煮。煮酒的作用有二，第一是变酒辛辣为醇和。本来经过开耙的酒，再做后期酝酿若干天，成熟以后，就是新酒；制酒人家舀碗新酒来解渴是常事，尤其是开了耙不灌入坛中带糟，而留在原处“缸养”时，舀取方便，往往小孩也会喝酒。
    但新酒性烈，刺激舌体，本地俗语叫作“噶辣”。经过煎煮，即可消除那股“噶辣”之味。第二种作用是杀菌消毒，因此酒坛亦须用高温消毒。
    煎煮和蒸坛这两个步骤是密切衔接、连续进行的。煎酒用一座很大的地灶，上架大铁锅三口：两口煎酒，一口蒸坛。每口锅可煎酒四坛，亦即四百斤为准。
    煎酒的两口铁锅，开始时应有先后，一锅半熟，另一锅方煮，及至前一锅煮透，后一锅半熟，周而复始，始终参差。这样煮法，为的是可以配合蒸坛的时间。
    蒸坛的方法是在沸水锅上加一块厚木板，上开若干小孔，大小恰好能容坛口；酒坛倒置，坛口吻合木孔，使酒坛内部得以承受最高度的热气，直到坛肩烫手，才算蒸透，否则仍能坏酒。
    到酒坛蒸透时，恰好另一锅酒熟。当然酒坛蒸过头不要紧，主要的是酒须煎煮到入坛，不致发霉为准，不宜过度，如何才是火候正到好处，这跟开耙一样，要凭经验，能一眼鉴定。当揭开锅盖时，如见沸滚的酒泡，既黄且亮，晶光闪闪，那就是酒煮熟了。倘或酒面仍有雾翳，即须再煮。
    这话说来容易，临场才知甚难，因为容许鉴定的时间只是一刹那：锅盖一揭，所有的热气直冲而上，至酒面的那一小段距离形成真空，酒面情况清晰可见。如果看不准再想看第二眼，已是氤氲乱绕，雾里看花了。
    煮酒装坛的技巧不仅于此，还有好些手续。第一，如果是“元红”，也就是要制成一般酒徒所说的“状元红”，须加炒得焦黑发苦的糖浆；大致每一锅酒，也就是两百斤，加糖浆两海碗，颜色即如琥珀。由于是用糖浆染色，酒味不免稍甜；甜味最为酒徒所恶，与抽大烟者的所好恰恰相反。竹叶青之为正统酒徒所欢迎的原因在此。
    第二，为了增加酒的香味，可以加上两盅糟烧——亦称绍烧，其制法已如前述。此外，还有加上两个福橘的。
    我常说，鉴别苏格兰威士忌，不须入口，只近鼻便有枣子香，即可决其为真。绍兴酒中加福橘以添香味，实为创闻，据我的朋友周德培兄说，福橘虽未煮过，但入坛并不影响酒的收藏。反倒是既熟之酒装坛时，如另一锅正倾冷酒，有一点溅入，日后开坛时，酒面必有霉点。少数霉点，无足为碍，太多也会坏酒。
    以上大致谈了制酒的几个步骤，其时间约为半年。通常冬至前后浸米蒸饭，春节以前开耙带糟，或者缸养，正月底上榨，二三月间煎煮装坛，四月里酒事已毕，是养蚕娘子的天下了。
    产的部分完成，接下来就是销了。酒以陈为贵，但“陈”的界说甚宽，隔一个年即谓之陈；因而有年内赶着做好，一过年立刻发售，名为“赶陈”，事实上只陈得一两个月。反倒是三四月做好的新酒，通常在下半年才卖，至少也隔到三个月以上。
    卖酒的迟早，纯视酿户的本钱而定。本钱充足，藏个两三年不要紧，这家酒坊自然闻名遐迩了。通常藏酒至多五年，至于十年八年的陈酒，已颇罕见。当然，自用的是例外。
    这就要谈到“女儿酒”了。有首诗专咏女儿酒，写得很生动：
    越女作酒酒如雨，不重生男重生女。
    女儿家住东湖东，春槽夜滴珍珠红。
    旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。
    不须汉水酸葡萄，略似兰陵盛琥珀。
    不知何处女儿家？三十三天散酒花。
    题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢麹车。
    劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。
    先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。
    诗不是四首七绝，是四句一转韵的标准梅村体。为了眉目醒豁，分段抄录。第四句“春槽夜滴珍珠红”，即夜榨酒的写实。说“桃红色”，说“琥珀”，皆表明“女儿酒”是加色的元红，而非本色，所以女儿酒又名“女儿红”。我在想，女儿酒而为竹叶青，酒味必更出色，但不知可有这样的女儿酒。
    “老女不嫁空生口”，是说女儿酒非出阁张喜筵，不以款客。然则为一尝美酒，亦可作为催娶的一个蕴藉的借口。
    谈到这里，就有一个疑问了。既然酒是越藏越陈，越陈越醇，则在藏的过程中，一定发生了醇化的作用。这个醇化作用要怎样才能发生？
    这个问题是我的“旧雨”周德培兄所未谈到的，但我的“新知”周取寄兄却跟我谈过一个很有趣的故事。周总其实也是老朋友。“新知”也者，是与三十年“旧雨”的另一位周兄相对而言。
    在记这段故事之前，首须声明两点：第一，故事是数年前所听，此刻追记，或恐有误；第二，所记内容并无讥笑烟酒公卖局做酒司务之意，只是说实话而已。
    在说这个故事之先，我们应先有个了解，“绍兴”为地名，亦为酒名。但绍兴酒有产于绍兴的绍兴酒与非产于绍兴的绍兴酒之分。以前者而言，此产地的绍兴酒如白兰地上标明cognac；而所谓“远年”“陈绍”的标榜，恰如白兰地瓶子上的v.s.o.p.，虽为陈酒却非cognac，仍不能为人所重。
    以后者而言，内行称之为“仿绍”；据说以苏州仿得最好，亦不尽然。浙东黄岩等地的仿绍可以乱真，而产量可能过绍兴。仿绍之中，条件最难的是水质；当时并无科学化的定量分析可以鉴定水中成分，纯以经验来判断哪一处的水，与绍兴青甸湖水的质地相近。因此仿绍的先决条件，即在看何处有宜于酿绍兴酒的好水；迁就这个条件才能自然而然地发展酿酒事业，倘或强求，必致失败。
    据说，在二十世纪四十年代，烟酒公卖局曾拟仿绍。化验水质，以埔里的水质最近乎青甸湖水，所以在埔里设厂酿制绍兴酒。不过技术不到家，画虎不成，乃有清酒。但烟酒公卖局有几个酿制绍兴酒的厂，公认仍以埔里厂所产者为上品。喝烟酒公卖局的酒，要碰运气。以绍兴酒来说，喝到好的，可比陈年绍兴；喝到坏的，不堪下咽，宁愿喝“八年红老酒”。
    现在谈到故事的本身。周取寄兄是浙江黄岩人，他有位叔叔是酿酒专家，绍兴酒是他引进到台湾来的。
    大概在一九五〇年左右，取寄兄的令叔周先生，应当时台湾省烟酒公卖局局长陈宝麟之约，来试酿绍兴酒。服务的地点是台湾的第一酒厂。年将五十的周先生，平生足迹不出里门，一口黄岩乡音，与本省籍的酒厂职工无从达意，而且头天到职，手里持一柄铁榔头，行迹怪异，深受注目。幸好，有取寄兄做翻译，才得展开工作。
    “酒刁在哪里？我要看看酒刁。”
    开出口来，便令人莫名其妙！何谓“酒刁”？原来黄岩人称酒坛为酒刁。《史记·李将军传》：“不系刁斗以自卫。”集解：“孟康曰：‘铜作键器，受一斗，昼炊饭食，夜击持行。’”键即铃。故知刁的形状，如倒覆的铃铛。酒坛的形状，约略相似；又以刁受一斗，乃称刁斗，而古人饮酒，以升斗计，淳于髡所谓“一斗亦醉”。或者当初一坛正好容酒一斗，所以称酒坛为“酒刁”。这是我勉强为“酒刁”所作的解释，是否别有出处，请通人指教。酒厂当然有酒坛，领到空场中一看，周先生颇为失望。因为一厂的酒坛，只及他家所有的五分之一，而这些酒坛又未见得完全可用，他手中那柄榔头就是用来测试酒坛的。
    测试之法是以锤击坛，听它的声音。只见周先生东敲西击，不知他要干什么。厂中女工窃窃私议，来了位“神经病”的做酒司务。
    等周先生敲遍了酒坛，淘汰了一大批不合格的，方始细说其中的道理。原来陶制的酒坛，本身具有过滤空气的作用，氧气透入酒坛，可以产生氨基酸，令酒使醇。但酒坛不能有沙眼，更不能有裂缝，否则酒会漏去，或者渗入细菌，使酒变质。击坛听声，凡其声清脆者，都是好坛；声浊而欠响亮，知有沙眼；发出裂竹的破声，更不问可知，必有裂痕。
    据周先生说，制酒的第一步，就是选坛；第二步才是取水。水质的差别很大，一桥之隔，便可能大不相同。但取水的时机是一样的，大致以水温四摄氏度为最好，因为在此温度的水，密度最大。
    周先生又说，藏酒必须置于泥地上，青砖地或者地板房，皆不宜于藏酒。女儿酒则往往埋于泥地中。泥土对酒有很大的好处，但到底是泥土中哪些成分能助酒醇化，就无法索解了。
    台湾的绍兴酒，现分三等，但只有“花雕”“陈年绍兴”可及大陆一般的水准。普通的绍兴酒，质地不稳定，或者是由于各厂水质、技术有差别的缘故，遇到坏的一批，不堪入喉。但就是好的，亦经不起“回烫”；所以喝绍兴酒，我总是冷饮。
    绍兴酒跟白兰地一样，加温以后，香味更佳。烫酒须用爨筒，以锡或马口铁所制，上宽下窄，形如“宝”字。酒店经常烧着一锅滚水，上覆木板。板上挖出好些圆孔，每个圆孔上有个小木盖，烫酒时即将爨筒坐入木孔。爨筒上半部的口径大于木孔，恰好卡住，而小木盖则移盖于爨筒之上。设计简单而合理，颇切实用。
    酒烫好供客，亦有规矩。杭州酒店喝酒论碗，一碗四两，四碗一斤（编者按：此处指旧制，一斤合十六两）。堂倌看客量酒，譬如六位客人，便烫一斤半，烫好为客一一斟满。
    一巡既罢，再来一巡。主人关照：“再来六碗！”堂倌如言烫好，送上爨筒，不发一言而去。
    到得第三巡，也许有人不胜酒力，或者有的喝得慢，只需先烫三碗。这一次送上爨筒，就要向主人交代了：“前后十五碗。”此名之为“一倒二摆三开口”。第一次为客斟酒是礼貌。第二次不带服务，因为有的已经干了，有的碗中还有，须喝完了再斟，自己动手为便。到得第三次开口，一方面是怕积得多了，计算发生错误，特意做一提示；另一方面也是提醒主人，酒已喝了多少，应该估一估客人的酒量与自己的荷包。农村社会约定俗成的例规，常有不可易的至理，或很深的用意在内。此为一例。
    酒不一定要烫，也可冰凉了喝。我有条尚待充分实验的定律：凡酒，饮用之前必须改变温度。香槟、啤酒，非冰不可；威士忌最好加冰块，固是常识。其实绍兴酒在夏天冰凉了喝，其味特胜。袁企止先生曾告诉我：“绍兴酒在冰箱中一星期，可当窖藏一年。”企止先生为有名的酒人，其言自出于经验。此外我有个朋友，与上海庄源大绿豆烧有极深的渊源，每饭必酒，到台湾专喝红露酒。据他说，红露酒一定要在冰箱中凉透才好喝。我也试过，风味确是不同。
    谈到红露酒，至今为许多省籍老先生所偏爱，如以前《中华日报》郑社长即为其中之一。郑社长籍隶台东，医道精湛。他非红露酒不饮，而别有饮用的秘诀。方法很简单，一玻璃杯红露酒，加一调羹白糖，搅匀，须臾白糖沉淀，而酒清无比。入口醇和，醉后亦不致头疼口渴。我曾请教过酿造专家，认为此法颇为合理。因为红露酒的酸度较高，加糖可以发生中和的作用。
    让我再回到绍兴的绍兴酒上面来。周德培兄写给我的信中说：绍兴是产酒之乡，全境靠近运河左右的村庄多数酿酒。以酿酒为专业的，当然只有几个著名的酒坊。最大的年产约达五千缸。酿造千数缸酒的，也还算是大酿户。很多人家酿酒只是副业。家里种百十亩田地，冬季农闲，酿几十缸酒来卖的情形相当普遍。涓滴成流，产量也很可观。波光掩映之处，用青石砌着整齐河岸，矮矮的粉墙围着广大的院落，屋前照例有块空地，偶或横叠着累累的酒坛，这就是酿酒的村子了。
    酿绍兴酒有一定的时令。大概冬至前后浸米蒸饭，春节以前新酒落缸，正月底便开始上榨，二三月间煎煮装坛。到四月间，煎酒工作都已完毕，即使是酿造数千缸酒的大酿坊，也都须赶在这个季节里工作。当酿酒季节开始的时候，河岸边整齐地摆满了酒坛，洗坛的洗坛，浸米的浸米，村子里就非常忙碌。蒸饭的时节，地灶里炊烟终日不绝，新酒落缸后，村子里酒味就逐渐浓起来了。院子里带槽叠成了坛山，显示出一派兴隆的景象。新酒上榨，工作更是漏夜不绝。酒槽里流酒的声音，通宵地响着。工人们常常到深夜还须打着灯笼，到榨上去加枕木和石块，这就是“春糟夜滴珍珠红”的写实景象了。农历的二三月，在绍兴正是杨柳枝条，油菜花黄的时候。酒坊在煎酒，田野里工作的人们远望着袅袅炊烟，闻到阵阵酒香，真会觉得“春意中人欲醉”。某年，舍亲煎酒，门前来一乞丐，虽已给予钱米，仍倚门半日不肯离去，问他原因，竟说：“闻得你家酒香，四肢已瘫软无力。如果不能喝到一碗酒，实在提不起脚步来了。”诚然，这乞丐一定是一个嗜酒鬼，但酒香的诱惑确实也够厉害。
    这是一篇极好的散文，抄录如上。此外他又告诉我说：
    绍兴酒越陈越香。数十年的陈酒，开坛以后，往往干得只剩一半。如果是善酿，酒汁就相当的稠。酒味已经极淡，须用上好的近年绍酒掺和，香气才会透出。这种酒后力极长，饮醉后往往终日不醒。笔者在家乡曾饮过一次十五年的女儿酒，为怕久醉，只饮平日一半之量，饮时丝毫未觉酒意，少顷略现睡意，一枕黑甜，醒来觉得未曾有的舒服，无怪说它能够养神活血了。
    但绍兴也有坏酒，喝了照样会口干头胀，这与是否陈年虽也有关，多半却是饮到了治过的酒。绍兴酒开坛以后，如果不能很快卖出，零沽时酒勺常在坛内搅动，日久酒味会酸，酒家贪利，难免掺水，也不能耽搁时日。酒坛内有沉淀的酒脚，酒浅以后必致浑浊，不能再卖，须加澄清。治疗这种变酸和浑浊，店家有一种方法，只要用一勺很淡的石灰水，这种现象就立刻消失了。治过的酒因含有石灰汁，饮后自然就要头胀口干。酒店家还有用封坛的泥头或酱油来治坏酒的方法，那原是他们的秘密，局外人很难完全清楚的。
    大家都知道绍兴的黄酒好，很少人知道绍兴的糟烧。糟烧是绍兴酒的副产品。绍酒榨出后，酒糟归并入缸，封藏约一百天，还可蒸馏烧酒。气味芳烈，不亚于大曲、茅台。入口以后，香气直冲鼻管，缓缓下咽，真有如一缕垂丝直下丹田，确是好酒。绍兴人多在夏天饮用，说它能辟秽祛暑。糟缸内所糟的鱼干，香鲜甘美，别有风味，是下酒的妙品。
    糟烧在商业上的正式名称，叫作绍烧，但只通行于绍兴以外的地区。本地仅称“烧酒”。
    懂酒的人都知有“二锅头”这个名称。所谓“二锅头”者，即是首尾蒸出的酒，嫌其味薄，重新回锅，做第二次蒸馏。绍烧亦复如此，是故品质皆极醇厚。
    绍烧最大的好处，犹不在醇而在香。醇则为厚薄的问题。绍兴酒不能掺水，绍烧则可掺水，故有“有钱不买金生丽，对门青山绿更多”的谐联，皆所以缺一“水”字。
    绍烧的成色，也就是掺水的多寡，仅凭目视，即可测定，要诀是看“花”的浓密与否。“花”者酒花，亦即酒面所浮现的泡沫。第一等的叫作“堆花”，筛酒入碗时，泡沫会堆叠而起，历久始散。其次酒花虽非堆叠，但亦并无空隙，泡沫一个接一个，绷满酒面，故名“绷花”。等而下之，就只是沿碗边一圈酒花，就是“圈花”。倘连圈花亦无，则与“金生丽”无殊了。
    另一种测试成色的办法，是引火点燃。堆花、绷花，一点即燃；视火熄以后，所剩水分多少，即可知道烧掉的酒精是多少。旧时秋冬之季吃“菊花锅”，讲究的便以上等绍烧作燃料，与用工业酒精相比，香气不可同日而语。
    据周德培兄说，绍烧在堆花之上，还有成分更高的一种，名为“提酒”，乃用烧酒代水，再加酒糟蒸馏的酒。通常并不供客，只用来在绍兴酒装坛时，羼和少许，借以增加香味。
    绍兴人平常很少喝烧酒，只有夏天才喝。在杭州，喝绍烧的很多，尤其是劳动阶级喝“柜台酒”，通常都是来一碗绍烧，取其价廉而劲大。
    到了夏天，则盛行喝杨梅烧。杭州附近有两处地方盛产杨梅，一处是钱塘江对岸的萧山，所产的杨梅，色呈紫黑，名为炭梅；一处是以超小梅花著名的塘栖，那里的杨梅，颗粒较小，其色淡红。杨梅并非佳果，性热，果肉中易于藏虫，生食非先用盐水泡过不可。但用绍烧泡成的杨梅烧，便成了夏天家常应备的良药，可以治痧气、腹泻，确有奇效。
    杨梅烧色呈殷红，略带酸甜；酒精为杨梅吸收，所以酒味极淡，孺子亦能上口。我之好酒成癖，并非侍饮先君而来，是儿时与老仆盘桓，他吃烧杨梅、我喝杨梅烧养成的癖好。
    绍兴酒坊中还有一样副产品，即是酒糟。没有蒸馏过烧酒的糟，叫作香糟，在烹饪中是很重要的一种作料，任何酱园都可买到。奇怪的是，台湾只有红糟，绝少香糟，以故糟熘鱼片通常用酒酿代替，而糟鸡、糟猪脚，都改成了醉鸡、醉猪脚。所酿绍兴酒的副产品，是到了哪里去了，令人不解。
    至于明清笔记中，文人谈酒，主观居多，唯有《清稗类钞》所收“梁晋竹品酒”一篇，是酒人谈酒，不比等闲。
    按：梁晋竹名绍壬，号应来，杭州人，生于乾隆末年，官至内阁中书，工诗。他有一部《两般秋雨庵随笔》，是清闲的好书。此篇所记，大致即根据他的随笔而来，文质俱胜，值得分段引录，并加诠释：
    嘉庆癸酉，钱塘梁晋竹孝廉绍壬在杭，偶憩于西湖之云林寺。次日，独游弢光，遇老僧致虚，以其善气迎人，与之谈，颇相得。坐久，梁欲下山，僧曰：“居士饥否？蔬酌可乎？”梁方谦谢，僧已指挥徒众，立具伊蒲馔。泥瓮新开，酒香满室，盖预知梁之好饮也。
    杭州夙称佛地，四大丛林，以云林寺为首，即是灵隐；弢光在云林寺后，一名韬光，唐诗“楼观沧海日，门对浙江潮”，即咏此地。僧为俗设斋供食，称为“伊蒲馔”。
    一杯入口，甘芳浚冽，凡酒之病无不蠲，而酒之美无弗备。询之，曰：“此本山泉所酿也，陈五年矣！”僧盖略知酿法，而又喜谈米汁禅。此盖自奉之外，藏以待客者。于是觥斝对酌，薄暮始散。又乞得一壶，携至山下，及夕小酌。次日，僧又赠一瓶，归而饮于家，靡不赞叹欲绝。梁尝曰：“是为生平所尝第一次好酒。此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然秉性刚烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。”
    按：白酒自以泸州大曲及茅台为胜。茅台晚出。大曲产于川南，由三峡而下，惊滩险浪，酒瓮易碎，所以清朝京师有名的白酒，不得不推交通较便的山西汾酒。
    于是不得不推绍兴之女儿酒……能得其以真东浦水作骨而三四年陈者，已“是无等等咒”矣。
    “是无等等咒”一语，不知出自哪一部佛经。杭人讥自视甚高者，谓之“是无等等咒”，不晓其义。此处作差强人意解。
    道光甲申，归自京师，汪小米拉饮庚申酒。庚申酒者，小米之叔号眷西者所家藏者也。眷西尊人旧贮二十坛，殁后，其家亦胥忘之。眷西又汴游十余载，遂无人问鼎。而藏酒室又极邃密，终日扃牡，更无人知而窥之者。以故二十年来，丸泥如故。
    汪小米名远孙，其曾祖名宪，是一位有名的藏书家，别署“振绮堂”。汪氏在乾嘉年间，是杭州的首富，子孙甚多，而以汪远孙最杰出。家居东城，巷以人名，叫“小米巷”，距寒舍不远。汪远孙之侄名守正，与薛福成之兄福辰，皆治愈慈禧的“疑难”重症而得意于仕途。
    眷西归，始发之，所存止及坛之半，正袁子才所谓“坛高三尺酒一尺，去尽酒魂存酒魄”者是也。色香俱美，味则淡如，因以好新酒四分掺之，则芳香透脑，胶饧残底，其秾厚有过于弢光酒，而微苦不冽，是其小病。此生平所尝第二次好酒也。
    凡积年陈酿，水分消散，酒质如膏，必另以好酒稀释，此为处理陈酿不变的原则。但稀释的程度，或高或低，视酒的本质、水分消失多寡及饮者的意愿而定。此文中谓存酒“止及坛之半”，而又以“好新酒四分掺之”，则总量为十分之九，已较原来为浓，而况消失者水分，补充者新酒，自然“浓厚有过于弢光酒”了。
    仆逢麹流涎，所至不肯轻过。闻之人云：“不吃奔牛酒，枉在江湖走。”余过其地，沽而试焉。呜呼！天下有如此名过其实、庸恶陋劣之名士乎？论其品格，亦止如苏州之福贞，惠泉之三白，宜兴之红友，扬州之木瓜，镇江之苦露，邵宝之百花，苕溪之下若。而其甜腻，则又过之，此真醉乡之魔道也。
    奔牛在常州以西，与无锡所属吕城接壤。其地晋朝设兰陵县，属南兰陵郡，谓南兰陵者，因山东原有兰陵郡。
    李白《客中行》：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛有琥珀光。”此“兰陵美酒”即是奔牛酒。《随园食单》“常州兰陵酒”条云：
    唐诗有“兰陵……”之句，余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。
    此与梁晋竹所记为一种酒，不过品质有高下而已。袁子才自谓“余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味”，是为此老自信过甚之词，性不近酒，安能深知酒味。即如所记在刘纶（常州人，官至文渊阁大学士，谥文定）家所饮的酒，“味太浓厚”一语，即梁之所谓“甜腻过之”。甜为酒之一病。酒有五味，善饮者最难消受的就是一甜字。袁子才只觉“味太浓厚”，不嫌“甜腻”，在酒国中只是小卒而已。
    邵宝为邵伯、宝应之合称，地在扬州与高邮之间。苕溪在湖州，所谓“下若”，不知何所取义。
    按：湖州属下有一大镇，名南浔，以产丝闻名。此镇之富，全国居首，富户有所谓“四狮八象”之说。所产之酒，名为“南浔酒”，据袁子才说：“味似绍兴，而清辣过之。”故颇为北方所重。又无锡惠泉酒，用“天下第二泉”所酿，颇负盛名，因而赝鼎者极多，反不为人重，可谓盛名之累。
    其中矫矫独出者，则有松江之三白，色微黄极清，香沁肌骨，唯稍烈耳。
    松江酒可比绍烧，极香极烈，昔年访友云间，曾以大玻璃杯干过，不知当时何来如许豪气。至今回想，犹觉不可思议。松江出米，酿酒的原料已得天独厚；如水质较佳，酿制如法，自成好酒。
    某年游萧山，梧里主人周镇祁极款洽，作平原十日之留。一日，出一种酒，曰“梨花春”，俗名酒做酒曰“梨花”，盖三套矣。饮一杯，主人即将杯夺去。主人量甚巨，亦止饮二小杯。是日，余竟沉醉一日。因思古人所谓“千日九酝”者，亦即此类。特其一年、三年之醉，则未免神奇其说耳。
    所谓“酒做酒”，即以酒代水做第二次酿，是为一套；三套则是第四次酿。梁晋竹为嘉道酒人巨擘，饮此酒一杯即沉醉一日，则其酒精成分之高，恐非通常计算方式所能测量了。
    余居广东始兴一年有余，彼处有所谓冬酒者，味虽薄而不甚甜，故尚可入口。中秋以后方有，来年二三月便不可得。询之土人，曰：“此煮酒也。今日入瓮，第三日即可饮，半月坏矣。”
    一日，有曾某邀余山中小酌，举杯相劝。视之，浅绿色；饮之，清而极鲜，淡而弥旨，香味之妙，其来皆有远致。诧以为得未曾有，急询何酒，曰：“冬酒也。”问那得如许佳，曰：“陈六年矣！”余又叩以乡人不能久藏之言，曰：“乡人贪饮而惜费，夫安得有佳者？此酒始酿，须墨江某山前一里内之水，不可杂以他流。再选名麹佳蘖，合而成之，何患其不能陈耶？余家酿此五十余年，他族省啬，不肯效之。”此余生平所尝第三次好酒也。
    按：始兴县属广东南雄府，自江西度大庾岭即抵其地，是名副其实的岭南。
    又按：宋有酒禁，唯岭南例外，所以韶州有“藤叶嚼槟榔，万户通酤酿”之语；东坡谪惠州，有“新年”诗五首，中亦有“万户不禁酒”之句。韶、惠皆与南雄接壤，惠州人侨居南雄者尤多。家家自酿，三日可饮，既无专门酿户，制法自然不精，如曾某也者，是可遇而不可求的。
    《随园食单》以“茶酒单”为殿，中刊“德州卢酒”云：
    卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
    其前“金坛于酒”则云：
    于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清冽过之。
    于文襄即于敏中，江苏金坛人，乾隆二年丁巳状元，官至文华殿大学士，贪黩有名，而以结交太监为高宗所恶；得喘疾本可不死，高宗赐以大臣饰终之典的陀罗经被，无异暗示自尽，以致不得不死。
    卢雅雨名见曾，纪晓岚的儿女亲家，乾隆中叶官至两淮盐运使，风雅好客，打秋风的名士，无不受过他的好处。后以贿败。卢雅雨，山东德州人。德州在山东北境，与河北沧州相接，而沧酒为北酒第一。德州酒亦不坏，最有名的称为罗酒，以明末御史罗饮瞻所传的酿法而得名。
    德州酒中又有一种露酒，“露”不知是否“罗”字的转音。这种酒很特别，据说“色如黛漆，味比醍醐，俗呼墨露”。这种酒在江苏亦有。《随园食单》记“溧阳乌饭酒”：
    余素不饮。丙戌年，在溧水叶比部家，饮乌饭酒十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，不忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云：溧水风俗，生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。
    据此，则乌饭酒亦一种女儿酒。绍兴的女儿酒名“女儿红”，此可谓之“女儿青”。所谓“青精饭”，以一种本名“南烛木”的隰草，捣枝叶得汁浸白米；蒸出来的饭成碧色，久食延年益颜，所以杜工部有诗：“岂无青精饭，令我颜色好？”袁子才以为乌饭酒是青精饭所酿，说起来很合理，其实，照广东话说，是摆了一个大乌龙。真所谓尽信书不如无书。什么青精饭，锅巴而已！
    据《白下琐言》说：“锅巴酒，系用炊饭后锅巴酿成，色微黑，极醇美；能健脾理胃，不可多得。余家藏有一瓮，乃祖遗三十余年物也。”所谓“乌饭酒”“黑露”，与此皆为一物。又《藤阴杂记》有一条：
    大祀福酒，光禄寺堂官验尝，敬贮龙瓶，名曰“灌酒”。然后护以龙袱，抬赴祭所。灌后有余，许携以归，亦受福之遗意也。酒味甘，色黑。
    按：清朝的祀典，分大祀、中祀、小祀。如冬至祭天，夏至祭方泽，皆为大祀；祭孔本为中祀，后升大祀。祀典所用的酒，称为福酒，理论上光禄寺掌皇家饮膳，所以福酒须光禄寺首长（堂官）验尝。此未言制法，想亦为乌饭酒一类。
    最后要谈一谈茅台。烈酒中，茅台、大曲、汾酒并负盛名。近年来在国外，茅台的声名最响，未免委屈了大曲。我们如果知道茅台酒出在贵州赤水县与仁怀县（今仁怀市）之间的茅台村，再看一看地图，就会恍然大悟，原来赤水河就是合江；由赤水县沿水道上溯五六十里，便是四川的合江县；往西数十里，即泸州，大曲与茅台之所以芳烈，无疑与合江、也就是赤水河的水质，具有极大的关系。
    在谈茅台之先，要先谈芦酒。杜工部诗：“芦酒多还醉。”可知此酒的酒力不强。莫友芝有《芦酒》诗三首，并附解说，其中有一段：
    遵义常秋冬之交，以高粱或杂稻谷、小米、麦稗酿可，陈久益美；他时酿者不能久也。
    赤水、仁怀均属遵义府。此言芦酒随时可酿，但须久藏者，则非在秋冬之交不可。又言酿法：
    煮杂谷极熟，摊竹席上候冷，置大栲栳，和麹覆二三日。酒香溢出，分贮大小瓮，筑实，半月后可饮也。
    如果不饮又如何呢？道是：
    不即饮者，固封之。将饮乃去封，满注汤火瓮底，一炊许，以通中细竹插瓮中，次第噆饮，人以益一杯汤为节，醲汁常在下，不淡不止。
    这段话需要作一诠释。原来芦酒是糟粕与酒在一个酒坛中，酒沉于底，糟浮于上，“以通中细竹插瓮中”，实际上即可用芦管代替；插到底后，由管中吸酒。这与现代用麦管吸冰淇淋苏打的道理是差不多的。
    然则，每人吸多少呢？“以一杯汤为节”，即是吸到差不多一杯酒，另加一杯冷开水作为补充。
    所谓“醲汁常在下”，非谓酒的比重大于水，只以“一杯汤”自上注入，骤难与原有的酿汁相混。譬如以深杯沏茶，茶叶较多，饮半而另注开水，再饮则仍是新注之水而非原有之茶。所以用中空之管，插入瓮底而吸，是很合理的方法。瓮底酿汁吸出，则新注之汤，逐渐往下，越冲越淡而后止。是则先饮者味厚，此所以揖让之为礼。
    莫文中又说：
    待庆吊皆用此品，或十许瓮置一卓，或置一船，罗列数行，足支千客。揖让序饮，礼意犹存。或注汤，微火之，俟味具以竿激出，盛他罂，壶温斟酌，故谓钓竿酒。
    “待庆吊”者，红白喜事，款待贺客、吊客，皆用芦酒。“卓”即桌；“船”指长桌。“注汤，微火之”与前文“满注汤火瓮底”，意思就是置瓮于釜，隔水炖一下，亦即将酒加温，激发其香味，即所谓“味具”。至谓“以竿激出”，当是利用虹吸的原理汲酒。看过汽车修理厂的学徒，用一根软管，一端插入油箱，一端入口一吸，汽油便能汩汩而出的情形，即能了解“以竿激出”是怎么回事。
    莫友芝此文，对“正名”独详。芦酒凡十名，钓竿酒之外，又名咂酒；咂即“噆饮”之“噆”。以中空之管吸饮料，如果徐徐啜饮，自然无声；倘然一气猛吸，双颊下陷，则张口时自然有“咂”的声音，此应为“咂酒”之名的由来。
    另有一很通行的名称，叫作“咂嘛酒”，或作“杂麻酒”，麻实为糜。煮烂了的饭叫作糜，所谓“杂糜酒”，意指制作此种酒的原料甚杂，有高粱、小米、麦。酿酒或以米，或以高粱，或以果物如葡萄、各种谷物混合酿造的酒，可能只有这种“杂糜酒”。
    茅台是杂糜酒的精酿，改良者为外来的一班大商人。这要从茅台村的地理及沿革说起。茅台为赤水河通航的起点，民船四时可通合江，赤水县则当川黔的要冲，在清朝为仁怀厅厅治所在地；仁怀厅隶遵义府，而遵义在明朝隶属四川，唯清朝康熙年间，始改隶贵州。我叙此沿革，是要让好酒的同志明了，无论从哪方面看，茅台跟大曲的渊源极深，纵非同胞手足，亦当是中表至亲。
    我这样说，不但是基于大曲和茅台同用一条水的关系，且因大曲和茅台还有一层特殊的渊源。数年前香港《伏成》杂志，刊载过一篇《茅台酒史话》，作者笔名凡。李璜教授在文前介绍：“同乡凡君出身酿酒世家，其先人以酿售大曲酒字号，知名以东南。”奇怪的是，他谈茅台，头头是道，却无只语及于家酿，这隐晦不言，正所谓“尽在不言中”，别有文章。
    《史话》是由贵州的盐商谈起。
    贵州缺盐，一向仰川盐供应，但贵州的盐商，初期多山西、陕西籍。山西出汾酒。陕西则凤翔所产，号为“西凤美酒”，驰名关中。喝惯了汾酒、凤酒的，颇以为当地的“大麦酒与玉米酒，辣口刮喉，并不受吞”。
    按：此所谓“大麦与玉米酒”，应该就是芦酒。
    如果路远迢迢带汾酒、凤酒来喝，十分不便。这班盐商动脑筋，觉得茅台村杨柳湾有条小溪，水质不错。附近又盛产高粱，很可以自己动手来酿造。
    于是从家乡请来酿酒司务，并带来酒曲，开始在杨柳湾设厂制酒。
    按：原文不言所请的司务来自山西，抑或陕西，或者两地兼有。但泸州一水可通，请酿酒司务，比较方便；衡情度理，制茅台酒当有制大曲酒的司务参与。
    起初制成的是高粱酒，已比土酒高明。不过土酒有一种特别的香味，亦有可取之处。于是要求酿酒司务研究本地的酿法。“后来他们将自己酿酒的原料掺加了适量的土酒，于是做出来的酒，就有了土酒的那一股清香。”
    按：此是以一部分土酒代水酿制，在理论上即是所谓“套”。
    此后又有一大改进，即是使酒得醇的唯一法门“窖藏”。但茅台的窖藏之法与众不同，是在泥地上挖一个长方形坑，四周与坑底用石块铺砌；另用糯米浆混合细泥，补满石块之间的空隙；坑外沿边用油灰糊平。
    按：坑中铺砌之法，即是明太祖筑南京城墙的方法，糯米浆为最好的胶合剂。照此法，不仅坚固耐用，酒亦不致渗漏。
    光是这样的酒窖，并不足以使酒变醇；最神妙的是，坑底须铺厚约二寸的细河沙。刚制好的酒，倾入窖中，加封埋藏一两年，则火气消退，其味清醇，“入口不辣，入喉不燥，醉后不渴，饮多头不昏痛”。其名谓之“回沙茅台”。回沙的年份，当然越久越好。
    “回沙茅台”还不算是最好的。后来改良，用原酒浸糟，亦即是“套”酿，则酒味更为香浓。“原窖内存酒从不放干，新酒放进去，由于新旧混合，陈陈相因，酒味更加香醇软滑”。
    按：这段话的意思是，每窖陈酒，每年取出若干发售，补充同量的新酒。如是则陈陈相因，百年老窖，即有百年陈酒在内。茅台之名贵在此。
    由“回沙”到“原酒浸糟”，经过数十年才形成茅台的特殊风格；同时辛苦经营，产量已丰，不仅自饮，亦用以应酬送礼，茅台的名声，自此鹊起。
    《史话》中接写：“同光之际，贵州遵义人华联辉，读书不成从商，做盐商逐渐发达，对于盐务也有很深厚的经验。光绪三年，贵州平远人丁宝桢做了四川总督，要整理盐务，改革盐政，由贵州人唐炯介绍华联辉去替他策划。华联辉将川盐销黔，分为四岸，官运商销。经丁督采纳，并派他主理其事。他既是遵义人，当然了解茅台酒受人重视的程度。以后盐政成功，丁宝桢要保他做官以酬其功。但他辞谢了，只是求取得销盐四岸中之永岸、仁岸经营权。茅台村自是他的盐岸管辖地区，于是，他接收了茅台村杨柳湾的造酒厂，正式成立‘成义烧房’，并增加资本，扩大生产，用作商销，还用它来作为对皇帝的贡品。”
    按：上记关于整理川盐一节，稍有未谛。但于本文无关，不必多叙。华联辉有后人在此，即是考试委员华仲麐，友好皆称之为“华二爷”。我之得识“华二爷”，乃由于唐郑兄的介绍——唐兄即唐炯的曾孙。唐炯之子名训方，官至湖北巡抚；父子皆为名官，唐炯更是大才槃槃。佐丁宝桢理川盐，积弊一清；光绪十年中法事起授云南藩司，督兵镇南关外，于军前拜巡抚之命，误闻议和之讯，回省履任。光绪以为怯敌而遁，震怒；因而革职查办，定罪斩监候，系狱两年有余，绑赴菜市口，居然得蒙刀下留人的恩赦，而刑部尚书薛允升以旧怨故为留难。我在写《慈禧全传》时，替他说了几句公道话；唐郑兄孝思不匮，驰书致意，折节下交，并介见华委员，语及“华茅”，颇有不堪回首之感。
    华茅至第二代而昌大。
    华联辉的幼子华之鸿继承父业，又增加了一间“荣和烧房”，也在杨柳湾附近。
    但尽管原料相同，做法无异，而仍以成义出品为佳；无他，老窑之功而已。
    茅台酒的全盛时期，是在“民国”十年前后。当时滇军入川入黔，军阀混战，此去彼来有如走马灯，军人好酒，这三省的军阀尤喜茅台，不惜重金，只求佳酿；自奉以外，教客送礼，需要量甚大。因此茅台精品，什九为军阀所垄断。李璜教授在《学钝室回忆录》中自叙，“民国”十五年“曾痛饮过一次真正的好茅台”，即为刘湘所宴请。
    茅台酒也得过国际大奖，事在“民国”八年，茅台酒参加巴拿马万国博览会。主持人对国际事务是外行，只当产品越精粹越好，因而“经过三次提炼”——想来当是酒做酒，经过三套如绍兴酒中的雪花酒。
    茅台酒的酒精成分，原已很高，再经“提炼”，几与酒精无异，品质虽好，不堪饮用，所以只得了一个特别奖。不论“优异”“特别”，在字面上大可宣传，所以茅台酒销路，畅旺无比。
    任何产品，一受欢迎，即有“西贝货”及仿制品出现。于是茅台酒便有“华茅”“赖茅”之分。华茅自是指华家烧房所酿，赖茅说起来就有趣了。北伐以前黔军军阀袁祖铭入川占领重庆，反客为主，控制了川东。贵州主席周西成眼光心思都很厉害，看出袁祖铭之鹊巢鸠占，只是由于四川军阀自相攻伐之故。倘或四川军阀团结，袁祖铭站不住脚，南下回黔，不独省主席的位子保不住，就保得住，也无法供应袁军上十万人的粮饷，因而早就下了笼络的功夫；凡袁军部下营长以上，有家在贵州的，都由他按月接济，衣食无忧，对袁更是百依百顺。而且将袁祖铭的父亲袁干臣接回贵阳去住，替他讨了一房小太太。贵州军界多老封翁，而以这位“袁老太爷”最受尊敬。这样以恩相结，不但袁祖铭不好意思回贵州，就他有此意图，“袁老太爷”亦必不容他忘恩负义。因此，袁祖铭在川东存不住身时，决定大举入湘。结果在常德受了湘军的暗算，为伏甲杀于盛筵之前。
    袁祖铭既死，周西成对袁老太爷更有奉养之义。袁老太爷好酒，加以生意上的关系，得周西成之支持，在贵阳设厂酿造茅台酒。但因水质及酿酒司务的技术不够格，做出来的酒，只比土酒略胜一筹，毫无茅台酒的味道，而偏要自称茅台酒。因而得了个雅号，叫作“袁老太爷茅台”。
    到了吴鼎昌做贵州省主席，在花溪上游设厂酿造茅台，产品比“袁老太爷茅台”进步，但比真正的茅台却还差得远。厂中有自知之明，因名其酒为“赖茅”，与华茅相对而言，仿佛有一赖家，亦以酿造茅台酒为专业。
    《史话》中说：“赖茅者，贵州人口语‘赖毛’的传音，即如广东人之俗语‘软猫’也。但又有人说赖茅为赖姓厂主顶袁厂所生产者。”后一说，恰是发明“赖茅”这个名词的人所希望的。说实话，我在看到这篇《史话》以前，就一直以为“赖茅”者，是茅台村赖姓所酿的茅台酒。
    我还听到一说，有假冒的“华茅”，外表与真的华茅完全一样。因为小口瓷瓶上的招贴，即是在印真华茅招贴的那一家印刷所承印，最妙的是这家印刷所即为华家的事业之一。如此宽宏大量，在现代是一件不可思议的事。细细想去，恰好反映了工业社会与农业社会相反的特质。工业社会大量生产，为了保持产品销路，当然要保护自己的商标。农业社会的名产，往往供不应求，有人冒充，不但与己无损，且可借以扬名，反正真正内行，自能辨别真伪。当然，农业社会的人情敦厚，亦是能容忍冒牌的原因之一。
    《史话》中又说：“还有与茅台村相邻之四川古蔺县、叙永县，有一些乡绅也以为制造茅台酒有利可图，他们地方距茅台很近，便去茅台找一些闲居的师傅来，一在古蔺县城设厂制造茅台酒，出品名之曰‘蔺酒’；一在古蔺县属，在茅台下游赤水河畔之二郎滩镇设厂制造，名曰‘郎酒’，较蔺酒稍佳，近似茅台，犹不及也。但两种酒下销重庆，以茅台之不足，销路都好。”
    按：古蔺在茅台村西北；叙永即永宁，更在古蔺之西。“蔺酒”与“郎酒”可能便是假华茅。
    茅台的售价，在当地用银时一两一瓶；废两改元，则为一元一瓶，不过十八两瓶已改为十六两瓶。如由赤水河运到重庆，须经过七次转轮，或用小船，或用大船，或用轮船，或用背负；用船又或须背纤，运费可观，而在重庆仍售一元一瓶。这是怎么说？《史话》有解释。
    原来，“外销的茅台酒，大批的都是用瓦缸装；一缸五十斤，外用竹篓，垫上稻草，用绳绑好，至目的地再行分装原瓶贴商标。但到了重庆照例一坛掺入同等烧酒，那是最好的茅台。一坛开三坛，算是平常的；一坛开四坛还不失为有茅台味的好酒；一坛开五坛，即市面上零卖一元一瓶的茅台了。在贵阳、遵义，也是用同样情形换兑玉米或大米酒。”重庆并不产烧酒，烧酒来自泸州，即所谓大曲，只是品质有高下而已。由此可知茅台村与泸州有血肉相连的密切关系，亦即茅台酒与大曲酒有密不可分的特殊渊源。
    百分之百的老窖茅台，即使在本地亦属难得的珍品，成分大致只有百分之五十。要想喝真纯的茅台，除却盐号，便是大军阀家。真纯茅台的好处，据《史话》作者的描写是：“一瓶酒只要一打开，即满屋有一股茅台特有的香气；倒入杯中，晶莹清澈，香气袭人，使人心神为之一爽。吸入口中，则软滑若油，唇舌清凉舒适，经过喉咙，好比一股冷流，滋润食道，立刻引起食欲。”入喉“好比一股冷流”，最不可思议。喝烈酒的感觉，大致热辣辣一线到底，直贯丹田，与茅台恰好相反。
    又说：“这真酒虽多饮而不烦躁，即醉亦如平时，只催人睡，绝不头昏口干，如火烧心。这就是真纯茅台酒的优异之处，尤其是老窖出品的陈年产品，更是不可思议。”
    《史话》的作者说：“茅台酒初销香港，大概是一九六〇年。其外销机会在大会堂底座，举办一个‘中国名酒介绍’。我去参观了，那里有茅台酒，卖八块钱一瓶打九折，还附送一小瓶莲花白‘酒办’，我买了两瓶。回家打开一试，还算得一般的真茅台，虽不如老窖真纯，依然有着茅台风味。我想这样的酒，八元一瓶太便宜了，那时最合理的价格该当是二十五元至三十元。两瓶很快饮完了，后来又去公司用八元买回一瓶，打开一饮，就不是那味儿了。初时以为偶尔如此，以后接连一年，我屡试过，都不过如此。”此是《史话》作者第一次受骗。
    第二次是，“前两年涨到九元一瓶，我还试过一次。到了二十五元，我想价钱涨了，应该是好东西，可是不对，仍然如此乏味。到了九十八元，我没力量再试了。”茅台在香港由二十五元一跃而为九十八元，涨幅几达三倍，是有原因的。
    茅台声价之大涨，是因为尼克松访华，“欢宴”以茅台干杯之故。宴会不用绍兴而用茅台，或者有与伏特加对抗之意，不料国际上竟如呼啦圈似的掀起一股“茅台热”。一时间茅台大涨特涨，香港由二十五元一跃而为九十八元，《史话》作者虽无力“再试”，而他的“朋友们试了”。结果如何，且看《史话》作者所叙：
    朋友试了，带着责备口吻问我。因我以前曾经向他们大肆夸赞茅台，主张饮用这个佳酿。现在他们齐声说：“用九十八元买来一瓶酒精，你讲的香味在哪里？清纯软滑的适口又在哪里？”问得我无言可对。
    其时香港俗称“大炮”的拿破仑白兰地，只卖七十余元；茅台卖九十八元，就算是真货，价钱也太高了，何况只是一瓶酒精？上当者责人不如责己，应反躬自问，是一种什么样的动机与心情，花港币九十八元去买一瓶茅台？
    记酒既毕，不可不略记酒人。“棋力酒量，非关退让”，饮酒决不可勉强。淳于髡所谓“一石亦醉，一斗亦醉”，说得太玄妙了些。大致酒量视健康情况及兴会而有相当弹性，但不致有一石与一斗之间十倍的伸缩性。但善饮与不善饮之间，酒量的大小，确有不可思议的差别，无可解释，只好说是“酒有别肠”。
    古今酒人，如刘伶、李白、石曼卿之流，酒量到底多大，凭现有的文献，尚难估量；信而有征者，莫如清朝的顾嗣立。
    顾嗣立，字侠君，苏州人，生于康熙朝，死于康熙朝，得年五十四岁。嗣立是元诗专家，召试被选入京，住上斜街，所居秀野草堂，文酒胜会，风流一时。
    嗣立酒量之豪，通国无敌手，号称“酒帝”。藏有古酒器三具，称为“三雅”——刘表好饮，制酒器三，名伯雅、仲雅、叔雅，大者容酒七斤；而顾嗣立三雅，大者容酒十三斤余，恐怕是古今第一号的大酒盅了。
    他人立诗社、文社，顾嗣立则所至立“酒人社”，入社的唯一资格是善饮。每次社集，各尽三雅，再谈斗酒。保守估计，这三雅之酒，应该在二十斤以上；即或记叙夸张，大概十斤酒是一定有的。
    震于“酒帝”之名，自然有人不服气，登门挑战。自不量力者太多，亦不胜其烦，因而顾嗣立在大门悬一张告白：“酒客过门，延入与三雅，来朝相见决雌雄。匪是者，毋相溷！”酒徒一见三雅的容量，无不失色；真有鼓勇一试者，三雅未尽，烂醉如泥。
    顾嗣立的饮名，见于清人笔记者不一而足。以上据阮葵生《茶余客话》引述。阮葵生又记所谓“万人敌”者数人，皆乾嘉名流，但语焉不详，不知他们在酒国何以能敌万人。
    沃丘仲子《近代名人小传》记贝子奕谟，殊为惊人。奕谟之父名绵愉，为宣宗幼弟，行五；同治初尚健在，两宫太后皆尊称之为“老五太爷”。子奕谟，封贝子，操行端介，为亲贵中的贤者。沃丘仲子记：
    谟身不逾中人，而态度沉静，穆然若有道者，能饮，百觥弗醉，容益皎洁。时尚书孙毓汶称大户。一日世铎治具，召二人饮。取酒盈瓮陈其前，各以杯自取吸之；复令奄持筹侍侧，每尽一觥，投一筹。毓汶尽五十五觥，起出，呕之，再就席饮，至百六觥，醉不复能起。谟尽百十四觥，殊无醉状，盖已击瓮有半矣。
    按：绍兴酒销京师，稍为“京庄”，每坛十五斤。“击瓮有半”为一坛半，约二十二斤。今据礼钦王世铎府中的小太监计筹，两人共尽两百二十杯，恰好一斤为十杯。孙毓汶，山东济宁人，光绪中叶的军机大臣。在喝了五十五杯以后，须即控喉呕出胃中存酒再饮，则不醉之量，不过六七斤，过此即不胜酒力。奕谟的酒量，无疑在十斤以上，足称大户。我想，花雕能饮十斤，就常人的生理所能容纳的酒精来说，实在也是至矣尽矣了。如顾嗣立之“三雅”起码亦有二十斤酒，要能尽三雅才够资格斗酒，恐亦不免言过其实。
    北洋政府时期，春明酒人有“三王五霸”之号，三王坐而论道，五霸叱咤风云，是为斗酒一静一动的两种形态。五霸式的斗酒，称为斗酒实无足取。我以为酒中真趣，只有独酌，始能体会。若问如何为真趣，则唯有举陶诗“欲辨已忘言”相答，是故酒中之趣，“只可自怡悦，不堪持赠君”。柳三变词：“忍把浮名，换了浅斟低唱。”宋仁宗不喜其人，考试特为黜落，这是“且去浅斟低唱，何要浮名”。罪在“偎红倚翠”的“低唱”，若是浅斟微醺，恰为享受“天之美禄”最好的态度，何罪之有？