河工与盐商
    河工与盐商，跟明末在家乡做“土皇帝”的江南缙绅一样，对于中国烹调艺术的发展，产生过极大的作用。
    历代都视水利为有关国计民生的主要建设，清朝尤其重视。水利中的三项主要工作是：第一，修筑海塘，确保东南财赋之区不致沦为泽国。第二，整顿运河，以期东南财赋得为中枢所控制运用。第三，治理黄河，其目的有二，一是北方五省不致因黄河泛滥而成灾；二是保持运道的畅通——黄河由西向东，运河自南而北，运河与黄河交叉之处，入口与出口是错开的，漕船由运河入黄河，须在黄河中向东行驶一百八十里，再折而向北，进入运河，其名谓之“借黄”。黄河风涛多险，漕船沉没者不知凡几。直到康熙朝治河名臣，用我杭州奇士陈潢之策，自骆马湖凿渠，经宿迁、桃源，名为中河；由此入黄，仅行数里，即可出黄入运。漕运因而大为改善，造成了以后的所谓“乾嘉盛世”。
    因为河道的关系如此重要，所以顺治初年就特设河道总督一人，常驻山东济宁，通称“总河”，后来又设“副总河”。雍正七年明确划分职掌，总河为“总督江南河道”，驻清江浦；副总河为“总督河南山东河道”，仍驻济宁。一条运河，以黄河为界，区分南北；两总河即称为“南河总督”“北河总督”；另有“东河总督”，与本文无关，不提也罢。
    管河的衙门都很阔，而以南河尤甚。南河岁修经费四百五十万两，倘有决口泛滥，需要抢修，另外可专案请款。有人计算过，四百五十万两银子，只要用到十分之二三，这年就可以不出事；倘或用到十分之四，考绩必是一等；总之，岁修经费，每年可以盈余三百万两左右。
    这三百万两银子，莫非缴库？当然不是。然则如何用法？一言以蔽之，挥霍而已。
    自总督以下，一直到河工上的夫役，都有足够的生活费，自不在话下。京中官员过境，必送程仪，拿一封八行书来打秋风，例须应酬，这也是牢不可破的规矩。就这样还是用不完，于是任性挥霍，浮滥开支；一过霜降，声色之娱，叹为观止。
    一到霜降，水位低落，不致再有决口漫溢之事。于是南河总督，奏报一年平安，少不得也要表功一番，称之为“报安澜”。然后就是“庆安澜”了。
    从明朝以来，盛大的宴会，必定演剧助兴；是故河工上有好几个戏班子，有所谓“院班”“道班”。总督与巡抚的衙门，通称为“院”；逢衙参之期，属官谒见督抚，称为“上院”。所以“院班”即是南河总督衙门所养的戏班。
    “道班”自然为各道的戏班。江北共有三员“河务兵备道”：淮扬驻清江浦，淮徐驻徐州府，淮海驻淮安府属的安东县。这三个道员共辖十四名“河务同知”，辖区名为“厅”。阔气的各厅，亦有自己的戏班。大致霜降以后“庆安澜”则无日无戏，亦无日无盛宴。其尤甚者，如与南河总督同驻清江浦——淮阴的“山（阳）清（河）里河同知”这一厅，自元旦至除夕，除了帝后忌辰之日以外，没有一天没有戏，午前开锣，五更始罢；夜深人倦，悄然引去，哪怕没有一个人看，台上照演不误。
    现在谈到河工上的宴会，据说从头吃到尾，非三昼夜不能毕事；所以河工上赴宴，就像参加鸡尾酒会那样，随意入座，兴尽自去，从未有能终席者。我想，所谓“满汉全席”，大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。
    何以一席酒要花三昼夜的工夫？因为花样太多。最普通的猪肉，有五十多种做法，豆腐亦有二十余种。席上之珍，不仅名贵，而且调制之法，匪夷所思，残酷无比。除习识的猴脑以外，再介绍几种闻所未闻的吃法。不过我得声明，本乎记载，不敢信其必有。
    先说炒里脊。这本是很普通的一样菜，但河工上这样的里脊的材料不同。据说先将猪关在一间空屋中，众人持竹竿痛击；猪一面逃，一面叫；后面的人就一路追，一路打；等绕室奔号的猪力竭将毙，随即用利刃割取背肉一片。整只猪的精华，即萃于此一片肉中，其余腥恶失味，不堪再食。这样炒一盘里脊，就要好几头猪。
    这是故神其说，因为非如此不足以开花账。记得抗战初起，江浙内地中上人家，纷纷逃难到上海，托庇于租界，因而造成了畸形的繁荣，于是有好些奇贵无比的馆子应运而生。其中有一家“红棉酒家”，贵得离了谱，以致常有三数人小吃，搞得无法出门之苦；账单一来，面面相觑，主人向客人借钱凑数，犹不足付清账单，只好“横竖横”说一句：“你们再吃，我回家拿钱。”等到拿了现钞来，账单变成两张，倒又不够了。
    “红棉”的菜虽贵得吓坏人，但听菜名了无足奇。有样菜是咸蛋烧豆腐；问侍者，何以这么贵？回答是用的高邮咸蛋；蛋又只用蛋黄中的油，一盘豆腐，用到咸蛋上百。其时位在长江以北运河线上的高邮，早已沦陷，咸蛋来之不易，自然就贵了。这就是从一盘炒里脊要用好几头猪这个说法演化出来的噱头。
    又有一样鱼羹，说是选极大的黄河鲤鱼，倒悬于梁，敲碎鱼头；下面是一锅在滚的热汤，血滴入汤，红丝一缕，连绵不断。鲤鱼的生命力特强，头碎而未死，为热气所逼，摆尾挣扎，血都从头上“榨”了出来。“榨”干一鱼，再易一鱼；大概要十条以上的鱼血，攒起来才能做成一碗羹汤。此外如活炙鹅掌，生取驼峰，若如所言，岂独君子远庖厨，任何一个稍有恻隐之心的人，都会食不下咽。
    不过，河工上的厨子，有一他处所无的特色——每个厨子只做一样菜。大厨房中，煤炉数十具，人各一具，目不旁及，做鱼翅的等上了这道菜，脱却油腻围裙，换上宁缎皮袍逛窑子去了。
    北市的饭馆，凡是专办喜庆、整桌筵席、有戏台可以唱堂会的，名为“饭庄”；招牌称“堂”，如隆福堂、聚宝堂之类的，掌柜与厨子大多为山东人。菜多为大件，擅长蒸与烩，凡此皆是河工上宴会的遗风。至于扬州的盐商，饮食之豪侈，又是一种路数。
    扬州盐商中，最阔的名为“总商”，共八大家。“总商”的身份，介乎官商之间；事实上是亦官亦商，因为扬州盐商莫不捐有职衔。捐官最高可至道员。三品只能戴亮蓝顶子，但可假借名目，报销一笔巨款，朝廷赏加二品衔，就可戴红顶子了。
    扬州盐商有一极可爱处，即是附庸风雅，因此名士在扬州很吃香。而名士又须有名士习气，越怪越好，此所以有“扬州八怪”。但都怪不过与我友汪中教授同名的汪容甫。
    汪容甫以整盐商出名。有一次一个胸无点墨的盐商，花钱弄到了一颗红顶子，大为得意，每天穿了公服去拜客，翎顶辉煌，招摇过市。汪容甫也弄了顶大帽子，顶戴是江北特产的小红萝卜，脑后拖的花翎是小号的鸡毛掸子，身上是一件纸糊的补服，带一名丑书童，骑一匹小毛骡，跟在此盐商后面，亦步亦趋去拜客，路人无不大笑。
    此既富又贵的盐商大窘，送了成千银子，才买得个汪容甫不再恶作剧。
    因此，扬州盐商的讲究饮食，第一，讲究别出心裁，独具一格；第二，讲究北方人之所谓“摆谱”。不独食物的本身，食器、侍应、环境，无不好好花过一番心思，不能不令人击节称赏。
    曾有个姓洪的盐商，夏天约人在别墅中作“消炎会”。进门先曲曲折折经过十几道门；旧式华屋，高大爽垲，转折之处，特重藏风聚气，则冬暖夏凉，尤其是夹道备弄，日照不到，夏天最为阴凉，所以经历这十几道门，宿汗一收，感觉先就不同。
    然后来至一座院落，前面高槐，后面丛林，绿荫匝地，眼目清凉；走廊上无数楠木架的白石花盆，供的是素馨兰、茉莉、夜来香、栀子、西番莲，不下数十种之多，花形各殊，香别幽浓，中人欲醉。及至卷帘入室，只见窗上都悬的是水纹虾须帘；壁上悬的是董其昌雪景山水，赵孟頫软媚的对联。地上铺的是紫竹与黄竹劈丝，交织成卐字花纹的席子，左右置棕竹椅十六把。此外，鼓形的瓷凳以外，还有一张瓷榻，上铺龙须草席，既凉且滑，可坐可卧。
    最具匠心的是，置于棕竹椅之间的茶几，自然也是一式棕竹所制，但另用锡制水池，上铺水晶，作为几面。几面之下，水池之中，有五色金鱼悠然游泳于绿荇白沙之间。
    两面墙壁用紫檀花板，雕镂虫鱼鸟兽，山水人物；从空隙中望出去，左右两夹室是两座花房，花房之外一具五轮大风扇，转动轮轴，便有香风阵阵，从“虫鱼鸟兽”中飘然客座之间。
    宾客便在这座客厅中，品茗谈艺。及至夕阳将下，主人导客游园，绕山穿林，豁然开朗，是个满开荷花的池子，沿池垂柳飘拂，东面是一府水榭，前有板桥，渡桥而入，前为头亭，中为中舱，后有梢棚，仿佛入登华丽的画舫。此处桌椅又是一种形制，以湘妃作骨架，上铺景德镇窑中特为烧出来的青花瓷面。
    肃客坐定，每人一椅一几。传令开筵，便有好些俊俏娈童入侍，每客两名，一执壶，一供馔。前有大桌，陈设着各种远道而来的冰镇水果，任客索食。
    及至上菜，则人各一器；无论盘碗，都是仿哥窑定制，冰纹铁底，古意盎然。肴馔则除燕窝、银耳、鱼翅、海参以外，驼峰、象白（象筋）、鹿尾、熊掌、无不具备。主客酬酢的仪节一过，便有歌妓登场，就筵前所铺的红地毯上，高歌侑酒。酒至半酣，主人吩咐：“布雨。”
    这时，只见水榭四周的池子，出现了四个龙首，口中喷水，直上屋顶，雨声哗哗，窗外仿佛挂了一道珠帘，宴毕雨止。有好奇的客人，非要了解是怎么回事不可。于是主人指点，原来用皮制成龙形，昂然扬起的铜首中，藏着救火用的铜制唧筒；跨坐其上的壮汉，轮番操作，唧起池中之水，喷向空中，便是布雨。
    此皆出于清客的提调。由于盐商好附庸风雅、爱排场，争强好胜，因而养成了一班帮闲人物，将穿衣吃饭，当作一门大学问去研究，而有时亦确能发生很大的作用，不是帮闲而是帮了居停的大忙。
    有个类似洪某请客的故事，足以解释目下餐馆的风气，何以极力讲究场地的道理。
    乾隆年间福康安受命西征。福康安是孝贤纯皇后胞弟傅恒之子，名为乾隆的内侄，其实是乾隆的私生子，此所以“身被异数十三”追封贝子而独独不是额驸。追封贝子者，清朝自撤藩后，异姓不王；福康安在名义上到底姓富察氏，不便追封郡王；他有两兄都是乾隆的女婿——额驸，唯他不能做皇帝的娇客，其故安在，不言自明——所谓“嘉庆君游台湾”，我怀疑即是由福康安平林爽文之乱衍化出来的故事。
    福康安带兵出征，豪奢无比。临阵督战，亦坐轿子；轿夫三十六人，分为四班，每班八人，另加一名候补。一班执役，则未轮到的三班，各骑良马后随。沿途所经的地方官，照例办差，供应稍有不当意，先摘顶戴，派员署理，然后奏请革职。自然，所请无不照准。
    一次经过一个小县，预定是尖站——以前长途旅行，在某处吃顿中饭，名为打尖——县官自顾地瘠民贫又逢盛暑，不知道这一顿午饭要怎么样才能让福康安吃得舒服。因而忧心忡忡，几于眠食俱废。
    其时他有个特来探亲的至戚，久在扬州做清客，心有不忍，便向县官说道：“你如果能弄三百两银子来交给我，别问我怎么办，也许你的前程可以担保得住。”
    县官知道他这个亲戚见多识广，伺候惯了达官巨贾的，便凑了三百两银子给他，听他自主。
    于是此君带着县衙门工房书办，先到大路所经的村落中，找到一座宽敞的房屋，作为大将军福康安打尖的行馆。第一步的布置，是如现在电影布景的“做旧”，白纸故意染成灰黄色，裱糊得整整齐齐；字画亦皆用旧物，桌椅用油核桃熏得如乌木所制；然后找来一大批人家用旧的草席蒸洗干净，挑颜色相同的，按照桌椅几榻的大小，制成引枕靠垫，一律蓝缎镶边，以玫瑰花片杂以杨花，代替棉絮，填充其中。至于窗帘门帘，一律用深绿色劈成细丝的虾须竹所制。总之，视线到处，毫无火气。
    第二步的布置是从村口搭一道天棚，直通上房；棚用芦席，上铺松毛，长有里许。另外采办山中小松柏数百盆，遍布内外。后面杂置茉莉、夜来香等，只觉芳香，不见其形。
    第三步是在行馆的左右及后面，环列水桶，征召民夫数百名，伏在墙上，用竹筒汲水，不时喷洒屋面棚上，使其时有润泽之意，当然也抵消骄阳的一部分炎威。
    供应的饮食一共两种：一种是西瓜汁，略加冰糖、薄荷水；一种是清茶，预先用砂壶沏好，保持适口的温度。
    部署既毕，大将军的轿子到了。一路从烈日中来，轿子刚入村口，已觉阴凉；及至到得行馆，见惯了张灯结彩、大红大绿的，看到这些旧家具、旧字画，配着阴森的松柏，只觉沉静古穆，心头一爽。等一坐下来，触处软滑清香，一进茗饮，溽暑更消，不由得胃口就开了。
    于是传谕开饭。摆上席来，卤鸭糟鸡，凉菜居多，不是什么名贵的食物，但适口充肠，吃得极“香”。
    福大将军满意极了，向从官表示，从出京以来，日夜驰驱，不得休息；如今得此福地，虽是尖站，无论如何也要住一夜再走。先遣人到前站通知，第二天五更启程。
    临行时，福大将军传了县官来，面加奖励，犒赏两千银子。到得前线，只要一打了胜仗，照例办“保案”；那县官自然列在名单之中，加以特佳的考语。就此扶摇直上，当到监司，都是受了他那个清客出身的至亲所赐。
    于此可知，扬州盐商的讲究饮馔，已不限饮食的本身。当然，这绝不是说饮食的本身已无发展改进的余地。
    除了大盐商以外，扬州寻常人家也讲究点心小吃，这是悠闲生活的一种特征。清朝在道光以前，扬州寄附盐业为生者，至少有上万户人家，一大半是无所事事的成员。每天闲工夫太多，于是男则白天“皮包水”，晚来“水包皮”；女则如郑板桥所感慨的，“千家养女先教曲”。及至陶澍改革盐法，淘汰冗滥，数千户人家的生计，顿受威胁，对陶澍恨之入骨，无以泄愤，将纸牌中一张类似麻将“百搭”的牌，绘一“双斧伐桃”的图案，以“桃树”隐射“陶澍”。改革两淮盐法，半途中止，因素之一亦是陶澍发觉民怨太深，恐有不测之祸之故。
    从改革盐法以后，不知多少良家妇女沦落风尘，好些名园亦逐渐荒废；盐商也再不能如以前吃鲥鱼，出水入锅，从江边挑行灶，蒸制筵前上桌。但名贵食谱，虽成广陵散，而精致的点心小吃，以及用料平常而制法讲究的家常菜如狮子头，却保存了下来。
    失传的食谱之一是“全鳝席”，淮安尤为有名，号称一百零八品；又有全羊席，爆炒煎炸，熘煮熏蒸，亦谓有一百零八品。这两种以“独沾一味”为号召的筵席，自不免杂有鱼虾鸡鸭在内，但就算能做出二三十种花样来，亦很了不起了。
    淮扬以全鳝名席，可知鳝鱼为当地特产。扬州人称鳝鱼为鳍鱼，或写作长鱼。运河两岸筑堤，外石内泥，杂以竹木，中多空隙，天然为鳝鱼窟穴；鳝背肉头之厚，估计为台湾所见鳝鱼的三倍。因为如此，才能以其部位的不同，而赋以特殊的名称。
    鳝鱼最好的部分，自然是中段的鳝背，剖腹切段，一入油锅，反向弯转，形似马鞍，故称之为“马鞍桥”。
    其次是尾巴，色黄而有环纹，酷肖虎尾，即名之为“虎尾”。至于“软兜”则为下腹。此间山西馆子的所谓“鳝鱼三吃”，实在是扬州菜，不知何以列入河东食谱。
    徽州的馆子亦以制鳝鱼出名。这因为皖南本亦出鳝鱼，而扬州的盐商，原籍多为徽州之故。鳝鱼是徽州菜，讲究“茶油爆、猪油炒、麻油浇”，配以火腿屑、芫荽、蒜泥，加上鳝鱼本身的黄黑，五色咸备。所以要用热“麻油浇”者，借它本身的香味，复以激发芫荽、蒜泥的香味，乃成一道色香味俱全的美馔。如今徽州菜的鳝糊，为宁波馆子所篡夺，号称“宁式鳝糊”，其实何尝了解徽州籍的盐商、朝奉，当初设计这味菜的用意？