天子脚下
    北平为五朝古都，土著喜自言是在“天子脚下”。天子玉食万方，水陆珍物，无美不备。地方官进贡时，当然亦要馈赠朝中大老、亲友故旧，所以士庶亦常有贡品可以一饱口福。加以四方流寓，带来各省口味，经过观摩、品尝、研究，存旧创新，往往比原来的制法更进步。我总觉得不管何省、何地的菜，一定要在通都大邑流行过，才能出色，不然总不免有些“怯”。譬如在北平吃山东菜，相信一定比在济南吃本地馆子来得好。
    谈“天子脚下”的菜，唐鲁孙兄是权威。我只能从旧籍中去补唐鲁孙兄的不足。仍旧从明宫谈起。
    明朝宫中的太监、宫女，上万之多。康熙幼时听前明遗留的太监谈过，晚年曾为大臣转述。据说，太监、宫女太多，送饭不能遍及，看守偏僻宫殿而又得了病的，由于无人送饭，竟有活活饿死的悲剧。由此可知，太监、宫女吃的是“大锅饭”，仅仅是白饭，菜须自备。此所以太监、宫女合作，称为“菜户”。
    太监的心理，由于生理的影响，变态者多。《酌中志》说：“内臣好吃中驴不典之物。”名目有“挽口”“挽手”“羊白腰”等。挽手即牛鞭，羊白腰乃羊睾丸的自称。最名贵的是白马的睾丸，称为“龙卵”。凡此食物皆富于荷尔蒙，真不知太监要荷尔蒙何用，结果只是更加深他的心理变态而已。
    谢肇淛的《五杂俎》说：“京师大内之物，元旦有牡丹花、有新瓜；古人所谓二月中旬进瓜，不足道也。”非时之花，称为“唐花”，在温室中催逼而成；非时之果亦然。所谓“新瓜”乃指黄瓜。此风至清末犹存，正二月以细长如指的小黄瓜供客，非豪门不办，有诗为证：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。”这首《京师竹枝词》是夸张了些，一条值一两银子，则是事实。
    太监之恶劣犹不在喜食不典之物、非时之果，而在发明“以惨酷取味”。有种活烤鸭鹅的法子，以活鸭鹅洗净，置于铁板上，上罩铁笼，笼中置酱油葱姜等调味料一碗。一切料理妥当，就在铁板下面燃炭，活鸭活鹅的炮烙之刑开始了。
    铁板加热，鸭鹅无法驻足，只有不停地走；同时由于口渴之故，不断地喝调味料，最后“毛尽脱落，未死而肉已熟矣”！我在他处亦见过这样的记载，据说以此法所烤成的鹅掌为天下的至味。潮州菜中的鹅掌，不足为美了。
    家禽受炮烙之刑，家畜则受剐刑。《五杂俎》中说：“驴羊之类皆活割取其肉，有肉尽而未死者，冤楚之状，令人不忍见闻。”又说，其时有地位的大太监与所谓“皇亲”，都有此吃法，“血海肉林，恬不为意”。
    在北方有些地区通行吃驴肉，江南则绝无所闻。元朝有部书叫《饮食须知》，兽类中刊有驴肉，说它“味甘性平”，是很好的一样兽肉；但“多食动风，脂肥尤甚”，是则驴肉以瘦为佳。至于从活驴身上割肉下锅，在谈因果报应的书上，常有记载。谈一个比较可信的故事。
    清朝乾隆年间，做过甘肃与浙江巡抚的王亶望，酷嗜驴肉丝。据说厨房里养有肥健之驴数头，由专人喂养。王亶望一声吩咐“炒驴肉丝”，厨子便拿把快刀，相准驴身肥腴之处下手，血淋淋地割下一块，洗净切丝，现炒上桌。驴身被割之处，则烙上红铁，自然血止。此零零碎碎、不知何日始得解脱的烙刑，惨无人道。所以谈因果的书上说王亶望的不得好下场，是“现世报”。
    王亶望走和珅的路子，是乾隆朝有名的贪官。事败伏法，儿孙年十二以上皆充军，不足十二岁者拘狱至及年发遣；同案而死者不下三十人，为乾隆朝有名的大狱之一。一妾苏州人名吴卿怜，后归和珅。嘉庆四年和珅抄家，吴卿怜籍没入官，作绝句八章，自伤身世，“回首可怜歌舞地，两番俱是个中人”，其情确所难堪。有一首说“香稻入唇惊吐日，海珍列鼎厌尝时”，时人作注说：“王处查封，庖人方进燕窝汤，列屋皆然；食厌，多陈几上；兵役见之，纷纷大嚼，谓之‘洋粉’云。”燕窝在《随园食单》中，列于“海味单”之首，而实在没有什么道理。珍物中有名无实者，以此为首。
    明末清初，最重鹿尾。据说“蒸熟片食”，“形似豕脂，唯味稍带甜”。《随园食单》说得比较详细：“尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得；从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处在尾上一道浆耳。”于此可知，鹿尾以新鲜为贵。
    八珍类皆干腊，熊掌的料理尤难，先发、后蒸、再炖。发熊掌别有诀窍，如果照一般发海参、发鱼翅的方法处理，永远都发不开。
    发熊掌的方法是，先在地上挖一个坑，内置石灰；投入熊掌后，再用石灰覆盖，徐徐加水，石灰沸滚起泡，直到石灰水完全冷却，方将熊掌取出，去毛洗净。据说熊掌非如此在石灰水中泡制过，掌上之毛，不能连根拔除。此为初发。
    第二次发是浸在米泔水中，约一二日，视软硬情形而定。再下一步的工作就是蒸。事实上蒸亦是发。
    在蒸以前仍须经过一番洗剥，凡初发、再发而仍未去净、不能入口之物，皆须此时彻底清除，才能上笼去蒸。
    蒸有二法：一法用干净白布缠裹；一法用网油包起来蒸。曾听人说过而未求证的一说：张大千发鱼翅，即用网油裹蒸，或者即是发熊掌的故智。
    第三步是炖了。此亦有两法，一法是砖砌烟筒，下丰上锐，口子小到仅容一碗。熊掌入碗，配好作料，封固严密，搁在口上；下点蜡烛一支，微火熏一昼夜，道是“汤汁不耗，而掌已化矣”。照此法来看，其实不必如此费事，从前的“五更鸡”，现代的陶瓷慢锅，都是极“文”的火，只要火候够了，一样可以达成“汤汁不耗而掌已化”的效果。
    上述之法，严格地说只是煨；另一法才是地地道道的炖。炖时宜加猪肉，熊掌先须撕成条。炖好之后，肉味特鲜，所以不妨留掌吃肉；下次炖肉，仍加熊掌伴煮。据说久留不坏，可与猪肉同煮十余次之多，而熊掌仍旧可食；糟过更妙。
    熊掌如果没有发透，即不易炖熟，食之发胀。遇到这样的情形，有一个补救的办法：内加椒盐，外裹湿面，上饭锅连蒸十余次，方始可食。
    我还没有一尝熊掌的口福。有一次诸葛青云弄来一对熊掌，不知做法，望掌兴叹。此刻从书上找到这两个法子，比较研究之下，不无疑问。如果第二法，亦即与猪肉同炖的方法是正确的，则一支蜡烛煨一昼夜，熊掌即化，显然是不可能的事。想来此亦不过耳食之言。
    上方玉食还有一样黄鼠，味极肥美。在元朝，宫中常以此物供膳。
    按：黄鼠即田鼠。昔人诗云：“云际草生黄鼠肥。”既可入诗，足证黄鼠亦是美馔。
    古书中说：“黄鼠善走，凡狗不得，唯鼠狼能得之。”这里的“走”与奔跑之义相同。它跑得极快，任何狗都追不上，只有鼠狼能抓住它。此所谓“鼠狼”，当然是黄鼠狼了。俗语说：“黄鼠狼给鸡拜年，没安好心。”我们只知道黄鼠狼爱偷鸡，不知道它原是黄鼠的克星。
    从“云际草生黄鼠肥”这句诗看，在衰草连天的深秋，是黄鼠最肥之时，那是因为秋稼登场，饱餐了新谷的缘故。我不知道在台湾为害农田的鼠类，可就是作为元宫珍馐的黄鼠？如果答案是肯定的，实在应该利用，制罐外销，在国际市场上或者会比蜗牛更受欢迎。
    元宫中还有一样极有名的菜，名为“舌羹”，材料是用白玉板笋、白兔胎，制法却已失传。除此以外，燕京的席上之珍，见于前人记载的有：
    黄雀，以背有黄色羽毛而得名，四月间最肥。还有种黑羽的，名为铁雀，味亦不逊黄雀，糟食最佳。
    沙鸡，一名半翅，又名突厥雀，大如鸽子，形状与野鸡相似，产于冀东盘山者为上品。
    冰鸡，即是关东野鸡，冬天才有。通常的吃法有二：一种是片薄片，在酸菜火锅中涮；一种是炭火上生炙，蘸作料而食。
    子蟹，蟹的种类很多，子蟹不大，严冬僵冻在河滩中，方能捕获。满腹皆子，鲜美无比；冬天做火锅，妙绝。
    大致北方的珍味，多在冬天，这因为“关东货”都是冬天到京，以山珍为多。余如松花江白鱼、宝坻银鱼，亦在冬天上市。
    天子脚下，无物不备；但论他处所无的食物，只有一样，说来不信，是白肉。
    白肉即白片猪肉，四川菜中就有一样蒜泥白肉，说是只有北平才有，是何道理？值得一谈的，正是这个道理。
    紫禁城的东华门，夕阳衔山时下钥。午夜一过子正，大约十二点多启门，头一辆车子所载的是两口猪。大概一小时以后，这两口猪，已经在坤宁宫的大铁锅里了。
    清宫即是明宫，有增损，无改革，唯一的例外是坤宁宫。明朝皇帝住乾清宫，皇后住坤宁宫；清宫则除大婚以坤宁宫为洞房外，平时皇后都住养心殿后轩。
    原来满洲的旧俗是“祭于寝”，并不以为亵渎，所以中宫成为日常祭祀之所。猪既宰好，就在坤宁宫中煮好上祭，有两口大铁锅，其中的“老卤”据说历两百余年不曾断过火。前台北故宫博物院副院长庄严先生，是鹿钟麟驱逐溥仪之后，第一批入宫点收古物人员之一，亲见坤宁宫铁锅中残卤犹在，曾为文考证其事。至于每日祭神以后的猪肉，照例归乾清门侍卫享用。唐鲁孙兄曾以其亲身所历，曲曲描写，信而有征，颇为有趣。我略这段不谈，只谈记载中的吃肉。
    按：坤宁宫的祭祀仪典，载于清朝的宫史。每年大祭，皇帝亲临主持，记得其中有皇帝坐在炕床上，自举鼓板，高唱“访贤”一曲，乾隆朝年年遵行。祭后例赐大臣“吃肉”，为一荣典，翁同龢日记屡有记载。
    满洲贵族家有大祭祀或喜庆，则请客“吃肉”。不论识与不识，只要空谙礼节，即可登门，主人并不发帖延请，不过事先口头相告，早知其事，至亲好友，不请自至，否则反成失礼。
    吃肉那天，主人家早已在院子里搭了高过屋顶的芦席棚；庭中用木板铺“地平”，高与阶齐；地平上铺席，席上又铺红毯；另外有无数坐垫，备客取用。
    客人须着公服赴会，主人自然亦是衣冠肃客。进门道喜，不必寒暄，随意找熟人结伴，或十人，或八九人，各取坐垫，盘膝而坐，团团成围。于是厨子用直径两尺的大铜盘，盛一方约十斤重的白肉献客；外带一大铜碗滚烫的肉汤，随附汤勺，自不待言。
    当然也有酒，是白干，倾于大瓷碗中，轮流捧饮。此外各人面前置八九寸的小铜盘及木碗各一，再无他。物既无作料，又无筷子，怎么吃法？这就要请客人赴会必带道具及用品了。
    旗人那根腰带上的花样很多，抽烟打火的火镰石，小手巾，装槟榔的荷包等，而最主要的是一把解手刀，大致为木鞘木柄，柄上还雕有避邪的鬼头。另外一样主要用品，即是泡在好酱油中、九浸九晒的高丽纸。此纸的用法有两种，在宫中吃肉，则用这种酱油纸假作拭刀揩碗，让脱水的酱油中的盐分因热气而还原，用以蘸肉；因为吃肉原是不准加作料的，所以必得用此掩耳盗铃的办法，以符仪制。至于在宫外吃肉，则干脆撕一块酱油纸，扔入汤碗，溶成酱汤，比较省事。
    吃肉都是自片自食，无他人代劳之理，因此，食客的“手艺”，大有关系。连精带肥，片得极薄的一大片，入口甘腴香嫩，其味特佳；不会片的，只是切下一块，肥瘦不均，要嚼好一会儿才能下咽，味道自然差得多了。
    吃肉以多为贵，吃得越多，主人越高兴；如果连声高呼“添肉”，在巡行照料的主人，一定满面含笑地称谢不已。旗人的老饕吃肉能至十斤之多；汉人则往往十人共食，连一方肉都吃不下。遇到这样的宾客，主人是不屑一顾的。及至客人吃饱，随即离去，不准道谢，真是“饥来趋附，饱则远飏”。不准道谢是因为吃肉乃享神之焌余，如谢客人，则以主人为神，自然不可！因为如此，吃完亦不准擦嘴，否则便是对神不敬。
    普通旗人，一年亦至少有一次吃白肉的机会，那是在六月二十四祭关公的那天。燕京祭关公与他省不同。他省多以五月十三为关公诞辰，燕京则以为五月十三乃关公单刀赴会之日，所以这天有雨，称为“磨刀雨”；至六月二十四方是关公诞辰日，用朱漆木盘盛白肉上祭，自官厅至街坊，一律如此。专有煮白肉的厨子承应此项“白活”。民间讲实惠，不必用什么酱油高丽纸偷偷调味，干脆用酸菜、腌韭菜末、酱油、醋等，全套吃涮锅的作料。
    至于“白活”的厨子，技术自然不仅仅是将猪肉白煮“炉”熟；倘或技止于此，根本就不叫“手艺”。做白活的手艺，表现在“小烧”上面。
    所谓“小烧”，是用猪身上的所有材料，做出几十种花式不同的菜来，有木樨枣、蜜煎海棠、蜜煎红果、大红杏干等等名目，品目繁多，由二十四件起码到六十四件，不是专家叫不全那些名堂，并有不为外人所知的别名，如木樨枣称为“枣签”。这些菜有个不说破永不知道的特点：一律是甜食。
    北平有好些白肉馆，最有名的一家，在西四牌楼缸瓦市，字号叫作和顺居，俗称砂锅居，有两百多年的历史，据说当初是郑亲王济尔哈朗的庖丁所开设。和顺居的营业时间，亦与其他馆子不同，一早上市，一交正午，封灶上门，明日请早。
    从清兵入关以后，燕京的饮食，颇受旗人的影响，但在宫里，除了若干特殊的例子，如“吃肉”“克食”之类以外，上方玉食几已完全汉化。康熙、乾隆多次南巡，更引进了江南风味，如康熙有个最欣赏的厨子叫张东官，就是苏州人。皇帝“进膳”的情形，除了宫中记档，略可窥知究竟以外，最权威的叙述，应推溥仪的自传，但亦与早年不尽相同。譬如，溥仪说“传膳并无固定”的时间，那是因为“小朝廷”中的体制，已渐废弛。在以前传膳大致有一定的时间，早膳上午十时，晚膳下午四时。在此以外，由各宫的小厨房，随时伺候茶膳，是另一回事。
    宫中有“御膳房”，专为皇帝备膳，但真如古人所说：“食前方丈，无下箸处。”御膳房的菜，并不好吃，原因是为了顾到仪制，不能不想出一些违反烹调原则的办法来。既然不能不违反烹调原则，当然就不会好吃了。
    已故的齐如山参观过御膳房，据他陈述所见，凡御膳大部分是蒸炖的菜，早就备好，置于陶质粗碗中，碗又置于铁板上，铁板之下为炽炭；碗上亦覆一铁板，同样的有炽炭。一声“传膳”，膳夫将铁板移开，取粗碗中的鸡鸭鱼肉，扣覆于上用的名贵瓷食器中，上覆银盖，装入绘有金龙的牛漆食盒，捧至御前。虽然热气腾腾，但会不会好吃，可想而知。
    菜要现做现吃，同时火候要恰到好处。照此办法预备的御膳，既非现做，而火候必然过头，其味何得而佳？
    御膳的规制，平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，各种点心，主饭面粥共三桌；另有一小桌“小菜”，即是咸菜、酱菜之类。每样菜中有一面银牌，并由阶层较高的太监尝过，证明无毒，方始进御。
    等皇帝坐定，一声“打碗盖”，四五个小太监一齐动手，取走所有碗上的银盖。皇帝一看就发愁，因为无所下箸，敷衍一会儿撤膳，回头另由小厨房找补。
    最惨的是光绪，据说每天所进的御膳，由于只是摆一摆样子，所以今天“摆”过，明天再“摆”，日子一久，败馊发臭，有好胃口也倒尽了。
    或谓御膳房毕竟是御膳房，天子富有四海，纵或烹调不得法，材料则奇珍异物，必为民间所罕见。此亦不然。若以为去年日本人以暴发户姿态，在香港大摆“满汉全席”，即是宫中的制式，则尤为谬误。我且抄一张菜单，让大家看看。
    这张菜单是清朝咸丰十一年十月初九，进慈禧太后的晚膳。这天同治即位于太和殿，而又是慈禧太后万寿的前夕，所以这天的晚膳，亦即暖寿的家宴。据宫中“敬事房日记档”记载：
    申初二刻（下午三时半）在养心殿，伺候进二位皇太后（慈安、慈禧）前晚膳一桌；上（指同治）同桌。
    同海屋添筹大膳桌摆黄膳单。
    火锅二品：猪肉丝炒菠菜、野鸭酸菜。
    大碗菜四品：万字燕窝红白鸭丝，年字燕窝三鲜肥鸡，如字燕窝八仙鸭子，意字燕窝十锦鸡丝。
    中碗菜四品：燕窝鸭条，鲜虾丸子，烩鸭腰，熘海参。
    碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝，鸡泥萝卜酱，肉丝炒翅子，酱鸭子，咸菜炒茭白，肉丝炒鸡蛋。
    这张菜单中，主要的材料是燕窝、鸭、鸡、猪肉。燕窝上的字号，是写着好看的，合之则为“万年如意”一句颂词，事实上即是一物。除了四中碗菜略显变化以外，好些菜是重复的。燕窝红白鸭丝包括炉鸭丝在内，而碟菜中又有一味燕窝炒炉鸭丝；中碗菜中的燕窝鸭条，我亦不相信能做出不像燕窝、不像鸭子的味道来。至于咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋，居然亦是天厨珍供，若非有档案为凭，说出去是令人难以置信的。
    吴永的《庚子西狩丛谈》，记慈禧母子逃难的狼狈形状，非常生动。慈禧在怀来县，视“卧果儿”为无上珍品。虽说是饥者易为食，但要征用吴永的厨子，原因仅仅是“他炒的肉丝很得味”，足见宫中亦常有炒肉丝，而且还不甚得味。
    按：四方朝贡，天家玉食照说无奇不有、无物不珍，而所以反不如民间富家，席上常有珍馐者，因为太监相传的心法，尚膳第一要安全，第二要顾礼制，倘不符此两大原则，必然摒而勿用。
    谈到礼制，宫中有许多笑话。这些笑话当然是太监闹出来的。
    宫中亦有洋酒，更多的是香槟酒，为出使法国的钦差大臣，或者驻华法国公使所贡献。香槟有各种牌子，无奈太监不识洋文，因而以其封口锡纸的颜色，区分为“金头”“银头”两种。
    据说，有一次慈禧太后想尝一尝香槟，太监用螺丝形开瓶器拔去软木塞，只听砰然大响，瓶口喷浪溅雪，涌出无数白沫，染污了膳桌。慈禧太后既惊且怒，立刻“传杖”，一顿板子打得那太监死去活来。
    这当然是冤枉的，而且发现香槟去塞时会发响声、涌泡沫，乃是件不可避免之事。因此谁伺候膳桌，被派到开“金头”“银头”的差使，会吓得魂不附体。
    不过太监匪夷所思的花样很多，终于有个高人，发明了很绝的一个法子：拿一把钉书用的尖锥，在所有香槟的塞子上钻一个洞，一泄了气，当然不会作响，也不会发泡了。
    宫中为了礼制，造成许多人的痛苦，甚至为人带来一命呜呼的大祸。相传康熙食鱼而美，命赐某臣，却忘了这个大臣正请假回籍扫墓。左右侍卫奉命唯谨，专差传送这一器御赐的鱼。到得大臣的家乡，鱼当然腐臭得不能吃了；但君之所赐，视为莫大荣宠，岂能不吃？一吃下去，坏了，食物中毒，一病不起。
    这也许是好事者的传说，但康熙自言，从小便下了决心，要视大臣如兄弟，所以恩遇大臣、特别是老臣的记载甚多，赐食更是常事；不但赐食，甚至体贴到赐以烹制食物的秘方。
    宋荦，就是与王渔洋齐名的宋牧仲，他当江苏巡抚十四年之久；康熙南巡，办过好几回“大差”，深受恩遇。有一次南巡，颁赐食品传谕：“宋荦是老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督一样颁赐。计活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鲲鱼干四束、野鸡干一束。”
    又传旨：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监，传授与巡抚厨子，为后半世受用。”这个“御厨太监”就是张东官，一位不是曹寅便是李煦为康熙所物色的苏州厨子，大概是六品顶戴，不过上面多了个顶子，下面却少了一物，不然不能进宫当差。
    康熙赐宋荦的制豆腐秘方，不见记载，但从他处可以考查而知。《清稗类抄》“饮食类”有“八宝豆腐”一条：
    以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，烧滚起锅，腐脑亦可。用瓢不用箸。此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，出御膳房费银一千两。
    《随园食单》亦载此方，名为“王太守八宝豆腐”。文末记明来源：“太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”
    按：徐健庵即徐乾学，江苏昆山人，顾亭林的外甥。徐乾学与高士奇在康熙朝中叶，招权纳贿，宦囊极丰，当时有“四方玉帛归东海，万国金珠贡澹人”之谣。东海即徐姓，澹人则高士奇的别号。此一味八宝豆腐，制法简单，但材料颇为珍贵，如作为家常饭菜，则除非达官如徐乾学、宋荦者，否则力有未逮。
    王太守不知何许人，其祖楼村即王式丹，江苏宝应人，康熙四十二年癸未的会元，殿试夺魁，授职修撰。这一榜的榜眼赵晋、探花钱名世，皆罹大祸。钱名世于雍正四年，以作诗颂年羹尧功德革职，发回原籍常州；雍正御书“名教罪人”四字，由地方官制成匾额，张树钱名世的住宅。赵晋则以康熙五十年辛卯放江南乡试副主考，与总督噶礼贿卖关节，事发，赵晋定了死罪，死于狱中。当时流言甚多，一说王式丹去探监时，带进去一具乞丐的尸体，冒充赵晋，赵则越狱而遁。但说王式丹为徐乾学的门生，恐有误记，徐乾学殁于康熙三十三年，在王式丹成进士以前几年。徐乾学亦不可能放江南乡试主考，则亦非王式丹中举的座师。因此，说王式丹八宝豆腐的秘方，得自徐乾学，未必可信。
    宫中的饮馔，出于御膳房者不足道；各宫小厨房则确有民间所不能及的珍味，只是难得流传到宫外。只有间接印证，略得一二。
    我以为《红楼梦》中所记的饮食，可能有一部分即是曾进奉康熙的御膳，如所谓“茄鲞”，与八宝豆腐便有异曲同工之妙。
    茄鲞的制法，如王熙凤所说是如此：以茄子刨皮切碎，用鸡油炸，另以鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干、各色干果子皆切丁，用鸡汤煨干；香油炒过，外加糟油拌，收入瓷罐封严。食时用“炒的鸡爪子一拌就是了”。
    像这样的一味所谓“茄鲞”，诚如刘姥姥所说，只是有一点“茄子香”而已。大致“踵事增华”四字，为富贵人家家厨的特色，选料讲究，手续繁复，只要一丝不苟，按部就班地做去，自成美食，有时并不需要如何高深巧妙的烹调技术；反不如市井小吃，烹调得法，则能尽食性，乃有至味。
    市井小吃，花样之多亦莫如“天子脚下”的燕京。此则谈者已多，且从故纸堆中找些材料，供久客春明者作一印证。
    《燕都小食品杂咏》：
    猪头肉：“猪头不叫叫熏鱼，巧手切来片纸如。夹得火烧堪大嚼，夕阳红柜走街衢。”自注：“有卖猪头肉者，煮而熏之，兼有熏鱼，实非主品；而叫卖者，每于夕阳时，身负红柜，偏喊‘熏鱼’而不以猪头肉称。切时肉薄如纸，多夹其带卖之火烧中食之。”
    羊头肉：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如飞雪，薄薄切成与纸同。”自注：“冬季有售羊头肉者，白水煮羊头，切成极薄之片，撒以盐花，味颇适口。”
    按：这两样食品都须讲究刀工。北平专卖涮羊肉的人家，切肉司务论盘计酬，大致每盘七厘；十盘七分，百盘七角；论肉每盘二两，一百盘十二斤半。切肉如许，始得酬七角；看来很辛苦，但一冬天竟可以切出一年的嚼裹来。
    片肉固以愈薄愈佳，但亦须视肥瘠下刀，务期红白相间，调剂得宜。如今用电锯切冻肉，既薄且快；但论连瘦带肥，既鲜亦腴，则仍非手工不可。
    苏造肉：“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”自注：“苏造肉者，以长条之肥猪肉、酱汁炖之，极烂，其味极厚。并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
    按：此即苏州陆稿荐的酱肉，故称“苏造肉”。
    汤爆肚：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”自注：“以小方块之生羊肚，入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等，蘸而食之。肚既未经煮熟，自成极硬脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已。”
    按：此诗此注，似稍失实。汤爆肚的制法虽简单，但事先的处理，不能马虎；切成“小方块”者为肚仁，若是肚叶，则成长条。爆肚唯一的功夫，即在掌握入锅的时间，恰到好处则既脆且嫩。倘或“无法嚼烂”，则根本就无人请教，唯有关门大吉。
    此外，北平有两样最大众化的小吃，我在台北尝过，实在不敢恭维。或者是“橘逾淮变枳”，不如“天子脚下”来得地道之故。这两样小吃是：炒肝与豆汁。
    《燕都小食品杂咏》：
    炒肝：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”自注：“炒肝以猪之小肠脔切成段，团粉脔汁烩之。昔年每文一块，近来则恐非一铜元一块不能买矣。名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过者）。京谚有‘猪八戒吃炒肝，自残骨肉’之语，故诗中云云。‘炒肝香’三字，则卖者之吆喝声也。”
    此诗与注，似亦未谛。唐鲁孙兄谈炒肝，如勾芡之稀稠适度，如一勺必有肝一块云云，信乎其为专门技术，但恐只就出类拔萃者而言；等而下之，往往猪肠未料理干净，如台湾之食水笋，非嗅觉神经与众殊者，不能入口。
    豆汁：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”自注：“豆汁，即绿豆粉浆也，其色灰绿，其味苦酸。分生熟二种，熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜食之。”
    所谓“生熟”二种，实即一种，生者原料，熟者成品。《宇宙风》杂志，曾刊载《北平的巷头小吃》一文，说：“北平的豆汁以东直门四眼井所产的最纯，但是只有东城一带的人有喝到它的口福，因为南城的豆汁贩都嫌路远，不肯到那里去贩。”由此可见，豆汁有作坊，所贩来的自然是“生”的豆汁。
    豆汁是做绿豆丝或团粉时剩下的汁水，经过发酵而成。初尝时，酸腐之气，予人极坏的感觉。二十年前在中华路一家以“北平”为字号的馆子初次领教，以后即无缘再试；一个很坏的印象，一直保留至今。
    据说：“硬着头皮喝它一两次，就会渐渐品出它的妙处来。凡是喝过上等绍兴酒或俄国酸牛奶的人，大概可以想象得到它那种酸中带鲜的美味。”此一譬当很精到，豆汁的妙处，我虽未亲口领略，但能体会得到。我想指出一点，确信中年以上的人，都会同意。
    饮食之道，胜处不一，有一点绝不能忽略的是，须与环境及气候配合，方能满足生产及心理上的需求。食物各有客观上的要求的特殊条件。此一条件具备，粗粝亦成美食，否则美食即未能尽其美。豆汁就是这么一种完全需要客观条件来配合，才能品出其妙处的一种食物。
    再说到食物予人的感受，各个不同；像豆汁所能给人带来的美好感觉，不外乎爽快二字。酸味之于口，往往得一爽字；如微醺之际得一盏醋椒鱼汤，顿觉神清气爽。豆汁之能使人尝之不厌，能连尽数器之多，当然是因为喝了之后，有能教人神清气爽的功效。
    快者痛快淋漓。饮食有宜于缓嚼慢咽，细细品尝者；有宜于到口就吞，入咽才有滋味者。豆汁像啤酒一样，属于后者。狼吞虎咽的吃相，自然不雅；尤其是烫而稠的半液体食物，要吃得快，除非是经过训练的和尚，喝热粥可以不出声以外，少有不舔唇咂舌、发出令人皱眉的声音来的。因此，喝豆汁就须讲气氛，讲环境，要热闹，要无须有任何顾忌，豆汁到手，稀里呼噜，喝得龇牙咧嘴；间或弄筷盐菜，咬得嘎吱嘎吱地响，不会有人觉得刺耳。要这样才能喝得满头大汗，然后才会觉得神清气爽，痛快淋漓。如果坐在空气调节的餐厅中，来碗豆汁，拿调羹舀着，一口一口地喝，那就完全不对劲了。
    除此以外，另有一样小吃，不但值得介绍，而且值得提倡，此即是往往单称一个字“酪”的奶酪。
    酪的制法，来自蒙古，而为旗人所酷嗜。其法以牛奶和大冰糖，文火熬煮，并不断搅动；够了火候，倾出待冷，面上结成一层浮皮，名为奶皮，捞出另有用处。然后用冰块围住容器四周，其中奶水慢慢凝结成果冻状，这就是酪。
    酪铺在北平很多，较大的酪铺，除门市以外，还雇人挑担外卖；用两个大木桶，桶底置冰，上面层层设碗，论碗计价。另外带卖奶卷与酪干。
    酪干是以剩下的酪，入锅慢炒，水分蒸发后所结成的不规则的块状物。奶卷是一种很有名的甜点心，做法是用奶皮铺平，用山楂、核桃等百果，铺成长条，卷起奶皮，寸切为段，即名奶卷。据说清穆宗（同治）颇嗜此物。
    奶酪于十年前，在中华商场出现过。去年天兴居掌柜沙苍，曾制以供客，甘而不腻，远胜冰淇淋。每小碗十元，售价亦还相当，只是冷度稍差。当时我曾劝沙掌柜，可以把北平的许多小吃，尤其是附有一段掌故，如慈禧为了纪念义和拳之乱仓皇出奔所受的苦楚、命御膳房特制的栗子粉小窝窝头等，在台北制售，不但具有保存固有文化的意义，而且亦足为发展观光事业之一助。沙掌柜颇为首肯。可惜天兴居因经营不善而歇业。要想吃这些点心，只有寄望老沙能卷土重来、另起炉灶了。