美食在明朝
    饮食之精洁，须有人提倡。提倡美食，殊非易事，要有钱、有闲、有地位、有兴趣。四“有”缺一，资格不备。
    有钱自不必说，还要肯花。舍得花钱，还要有闲工夫，因为有闲工夫才有此闲情逸致。只是治肴精洁，到底还是主观的，究不知知味者作何批评。所以必须延宾品尝。这就要讲地位了。第一流的主人，才能请到第一流的客人，尤其是名士的品评，形诸歌咏，自然传遍遐迩，“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”，若非王闿运，没有人知道长沙有这么一家馆子；“多谢石家鲃肺汤”，若非于右任，恐怕亦很少有人知道有“鲃肺汤”这么一样菜。
    有钱有闲有地位的达官贵人、林下大老，讲究饮馔，常常请客的也很多，但此亦不过富贵常态，未足以言提倡美食；所以最后的“有兴趣”，关系更为重要。有兴趣才会始终参与其事，才会不耻下问地跟庖人研讨，才会虚心地接受批评，然后才能精益求精，期于无憾。
    明朝多的是“四有”分子。其中又可分为四类：雄藩、大珰、权绅、豪商。
    先谈第一类。历史上野心最大、也就是私心最重的皇帝，一个是秦始皇，一个是明太祖。两人都有万世一系的想法，而做法不同。当然，后者的设计，要比前者高明得多。
    秦始皇的做法，多少受老子的影响；而明太祖则颇效法家。他的构想是有计划地训练出一位内圣外王的令主，设置“大本堂”延揽名儒、教导太子；外则分封诸子，特别着重在西北，以强藩捍卫边围，造成一座“铁桶江山”。在洪武年间，皇二子秦王镇西安、皇三子晋王镇太原、皇四子燕王镇北平，另外有尚未移封江西的宁王，原镇大宁；此数子各典雄兵，备边御侮，为国家柱石，但防范之道，亦无微不至。及至燕王内犯，号称“靖难”，实际上是夺了胞侄的皇位。将心比心，深恐他人效尤，对藩王的限制，更为严格。
    所有的限制都指向一个目标：无法谋反。所以第一，不奉旨不准进京；第二，不准出城；第三，两王不相见。最后一点最重要，因为仅仅一处生变，朝廷力足以制。正德年间宸濠造反，十年辛苦经营，为王阳明一仗打垮，就因为他独木不成林之故。
    因为如此，明朝的雄藩，坐拥巨额田产而无事可做，便因贤愚不肖，而有不同的生活方式，酗酒淫纵，不足为奇；但亦有雅好文事、音乐、戏剧而卓然有成者。至于讲究器玩、饮食，则为普遍的情况。《陶庵梦忆》的作者张岱，他的祖父是山东一王府的长史，在《梦忆》中记灯彩之盛、戏文之美、饮食之精，不一而足。王府发明的新样食谱，众口争传，不胫而走，自是可以理解之事。
    其次是巨珰——有政治地位的太监。这又可以分为两类：一是宫中的大太监，权势熏天，起居豪奢，过于王侯；一是镇守太监，雄踞一方，地位比清朝驻防的“将军”还高。此辈权柄极大，俸禄极厚，但职司朝廷耳目，只在监察地方大吏，平日无事可做，自奉则“食色”二字只占前者，讲究饮馔，理所当然。
    至于明朝宫中，太监与宫女配对，食宿相共，俨如夫妇，称为“对食”，又称“菜户”，整日无事，只在饮食上想花样，亦视饮宴为唯一乐事。他们对烹调术的进步，无疑有不可磨灭的贡献。明宫中有个太监叫刘若愚，写有一部《酌中志》，其中即有许多此方面的珍贵材料。记熹宗、魏忠贤、客氏的《天启宫词》，有好几首谈到禁中玉食，选录数首如下：
    珥笔追随侍起居，殿头无事职成虚。但看御酒供来旨，录得佳名百十余。（原注：御酒房所造，不过竹叶青数种，忠贤在外造办，转于御茶房进上，有金盘露、荷花蕊、佛手汤、君子汤、琼酥、天乳等名。）
    海镜江瑶百宝并，黄纱笼盖尚侯鲭。后宫私做“填仓会”，骨董家厨也学烹。（原注：上喜用炙蛤、鲜虾、燕菜、鲨翅诸海味十余种，共烩一处，食之。又注：京师正月二十五日进酒食，名曰“填仓”，贵贱皆然。）
    熹宗所喜的海味杂烩，类如今之所谓“佛跳墙”，不是一种精致的吃法。但另一首宫词颇可注意：
    秋深御宿禁梨霜，酒泛缥罂月转廊。纤玉剥啄双郭索，落花舞蝶唾生香。（原注：八月，宫中进蒸蟹，用指甲挑肉净尽，以胸骨八跪完整，或列为花，或缀为蝶，以示巧。）
    明末的宫词甚多，另有人所作一首，亦议此事：
    中秋紫蟹进鲜来，琥珀盈筐一尺堆。
    剔出比夸蝴蝶似，玉簪花畔劝金杯。
    前一首中的“八跪”，即是蟹之八足。看此两首诗的描写，可以想见，饮食之道不止于讲究味、讲究口腹之奉，还要讲究视觉上的美感。这要烹调技术进步到相当程度，才会有这种踵事增华的现象。
    再次是权绅。明朝的绅权特重，中叶以后尤甚。因此，罢官居乡，挟持官政，鱼肉乡民，是无足为奇之事。如董其昌，文采风流、武断乡曲，读明人笔记《民抄董宦事辑》一文，董家子侄之形同禽兽，无复人理，数百年以下，犹令人发指。
    清初顾公燮所著《消夏闲记摘钞》，有一篇的题目叫作“明季缙绅田园之盛”，说明朝的缙绅，即使居官素负清名的，无不大起园林，多置田产；大部为门生故吏代为经营，不尽出于一己的宦囊。至于豪奴悍仆，倚势横行；市井小民，无法安居，想想只有一个最好的办法，即是投身权绅门下，名为“投靠”，自己也变成豪奴悍仆，不但可以不受欺侮，且能欺侮别人，所以每个地方的户籍册上，列名为某家奴仆的男丁，占总数的十分之二三。又据顾亭林《日知录》自注：“今吴中仕宦之家，奴有至一二千人者。”
    试想，缙绅门下有奴仆一二千人，何得不富？如果不愿致富，早就拒绝他人“投靠”，根本亦不会有奴仆一二千人。
    按：汉朝亦盛行多蓄家奴，为主人经商、耕田；善用家奴，可致巨富，犹不失为正道。明朝江南缙绅之家的情形就不同了。
    当时有官奏劾钱牧斋纵奴为恶，列出的罪名有：假命图诈、逼夺人房屋、买卖人口，以及一语概括的“百计千万、诈人钱财”。
    最常见的是“说事讲银”，亦就是包揽是非或讼事，首先是“家爷”多少两。“家爷”即指权绅，不义之财积得多了，穷奢极侈，非一般人所能想象。
    我曾读过一本明人笔记的残卷，记江南缙绅家厨，有异于一般的饮馔谱录，值得格外介绍。
    羊腰或猪腰，连膜煮酥，剥去外膜切片。另用核桃去皮捣烂，拌腰片下锅用小火炒；至核桃油渗入腰子，加香料、陈酒、秋油炒干，说是“味之美，熊掌不足拟也”。
    吃鸭子，家鸭不足为贵，需用野鸭；野鸭又必须用罗网生擒者，宰杀去毛极净，用五香、甜酱、秋油、陈酒灌入鸭腹、缝好；外用新出锅的腐衣包裹，上笼蒸得极烂，去腐衣、施刀工——自颈至腿，节节开解，抽去骨头，鸭头鸭脚如旧，保持完整的形状。然后在蒸鸭所流出的原汁中，再加五香、甜酱、陈酒等作料，鸭肉用极小的火煨干上桌。凡是野味需要保留其脂肪者，皆不妨用腐衣包裹而蒸，则脂不漏而腴。
    老饕杀馋，好肥腻之物，最受人欢迎的是蒸鳗及无骨刀鱼。鳗要肥大肚白，名为“粉腹”；去肠及头尾，寸切为段，用盐略腌，排列瓷罐中，上加酒酿，隔水炖开，加好酱油再炖；看脊骨透出于肉，就罐中用镊子钳去其骨；然后用葱花撮拌洁白猪油，厚铺其上，以盖没鳗鱼为度，上笼蒸到猪油尽融，即可供客。
    无骨刀鱼的制法，与蒸鳗大同小异，取极大而新鲜的刀鱼，由背上剖开，全其头而连其腹；然后和酒酿隔水炖热，抽去脊骨，镊去细刺，合拢仍为一条整鱼。用葱、椒盐拌熟猪油厚盖其面，蒸熟原器上食，鲜而无骨，细润为酥。刀鱼的学名叫川鳍或鱼，味至美，独嫌多刺；所以此一制法最需讲究的是，刺要去得净。
    在我看来，最精彩的是所谓“杂品”，类皆匪夷所思。如许为“杂品中第一”的炒鸭舌，蒸熟一剖为二，去其嫩骨，和笋芽、香菇用麻油炒，淋以甜白酒。食者但觉其甘脆，每不辨为何物。
    更奇的是雄鸡冠亦可入馔。鸡冠洗净，用绢包置酒糟中，经宿取出，亦用麻油、甜白酒、笋芽、香菇同炒。此为“杂品第二”。
    再有一样杂品，极其难得。广收鲫鱼舌，先用甜酒腌，然后取泉水煮为汤，加细葱心一撮，是酒后所喝的汤，极为清贵，但可能不如“鱼尾羹”更能醒酒。
    “鱼尾羹”是我杜撰的名称。选大青鱼断尾，煮熟，取出劈作细丝，抽去尾骨，和笋丝、蕈丝、紫菜做羹；或用藕粉薄芡，加胡椒、米醋，略如醋椒鱼汤的做法，酒后一盂，神思爽然。
    此外有许多特殊的处理方法，可惜失传！譬如江苏常熟有个周四麻子，创制食蟹新法，名为“爆蟹”。将蟹蒸熟，置炭火上烤，一面烤，一面淋以甜酒、麻油。不一会儿，壳浮欲脱，只听“毕剥”数声，二螯八足、骨皆爆裂；蟹内脐胁，亦皆开解，用筷微拨，蟹肉应手而落，加姜醋快啖，虽百螯片刻可尽。世上快事，恐怕无逾于此了。
    但此法不传，学他的做法，蟹焦而骨壳如故。于是有个传说，姑记于此，以供研究。据说，爆蟹的秘密在所淋的油，名麻油，实非麻油。春夏之间捕蛇千百条，剥皮煮烂，舀取上面的一层“蛇油”，用以炙蟹，则无不爆。
    周四麻子一死，再无爆蟹，但“不劳而食”惯了，自然视剥蟹为一大苦事。于是有人创制了一套工具，共计三件：小锤、小刀、小钳。书中说：“始自漕书及运弁为之。”专收漕粮的书办，亦即杜甫诗中的“催租吏”，称为“漕书”，或称“户书”；因为州县衙门胥吏，分六房办事，漕粮归户房管，户房书办简称“户书”。“运弁”则为押运漕船的卫所官兵。此辈入息甚丰，常是阛阓中的豪客。
    食蟹之具，后来盛行于三吴闺阁之中，皆用银制，小巧玲珑，儿时曾经见过，样数甚多，但究有几件已不甚省忆了。
    最后谈到豪商。明朝开国时，亦如汉初之弛关禁，对商人有好些优惠的法令。大致大乱以后，要抚辑流亡，恢复生气，首重物资的流通，所以商人颇受重视。永乐以后，法令渐严；及至张居正当国，大征矿税，则几于无物无税。可是小商人生意难做，有办法的大商人的生意，则好做得很。譬如倚仗朝廷的势力，做生意就有很多的便利。当然，冰山一倒，受牵累的亦比比皆是。可是从制度上或社会习俗上自然而然演变的豪商，基础稳固，历明亘清，直至道光、咸丰以后，方始衰落。
    一种是盐商。盐在明清两朝，对于经济上的重要性，可比之于现在的石化工业。自唐宋以来，一直是国家岁入的大宗。如果说在若干年前，有些地方的百姓吃不起盐，只能淡食，可能有人以为是神话，而事实确是如此。
    卖盐之法，从宋朝创立一种盐引制度，一直沿用到清朝。所谓“引”者，即是准予在某一地区行销官盐的一种凭证。有引才能专卖，否则便是私盐。因此做盐生意所贵者是“引”，但公家盐引卖得多了，即等于无引。所以盐法需要不断整顿，不断改革。
    到了明朝推行“开中法”，边疆缺粮，招募商人运了粮去，以充军食；折算粮盐的价格，发给盐引，指定支盐的场所及行销的区域。盐商以粮易盐，既为常业；每年运粮输边，运费可观，索性在塞外招民开荒种田，收割以后，就近交到军用仓库，名为商屯。这本是殖边的妙法，但支盐的场所有远近，销盐的地区有富瘠，调配不均，流弊日起，又不能不改了。
    明朝万历四十五年，创行“纲法”。一引之盐，分量减轻，而定价提高，交换条件是凡在纲册中有名的，许他永远行销指定的地区——名为“引窝”；换句话说，即是取得了某一地区专卖的特权。卖盐本来是一项大生意，至此纲商坐收大利，积聚日富，所以我称之为豪商。
    另一豪商是开典当。质铺本来从唐朝就有的，至明朝中叶以后始大盛，而尤盛于江南，制度亦与他处不同，有些当铺几乎无物不可当。浙江海宁县有个镇甸州硖石，以元宵花灯出名，工笔绢画，雅致非凡，这些就是可以送到当铺换钱的。
    我在想，为什么江南的当铺，无物不可当？又为什么当铺朝奉都是徽州人？后来研究明史，至嘉靖一朝，恍然大悟，原来与倭寇有关。
    对明史比较熟悉的人都知道，平倭的大将虽是戚继光、俞大猷，但真正发生作用的是徽州人。主持剿倭的总督胡宗宪及勾结倭寇入侵东南沿海的汪直，都是徽州人。
    从嘉靖二十五年起，至三十六年汪直伏诛为止，倭寇侵扰，几乎无年无之；自登陆至出海，大致有几条特定的路线。
    一条是由宁波、定海登陆骚扰浙东；一条是由松江金山卫上岸，视官军虚实，或则往西窜扰嘉兴、湖州，或则大掠松江、嘉定一带而至浦东；一条是由乍浦直趋杭州，蹂躏浙西。分道并进，或则乘隙而攻，转战千里，在东南膏腴之地兜一个大圈子，沿江夺民舟出海，亦是常有之事。
    倭寇入侵，志在掳掠，细大不捐，什么都要，但当官军追击围剿，轻身突围逃命，不能不弃辎重。于是，典当生意，大为兴隆。剿倭的是徽州人，通倭亦是徽州人，徽州朝奉，左右逢源，开放门户，凡值钱而不易败坏损毁之物，无不可当。当然，收买贼赃的投机行为，必不可免；获致暴利的机会，亦不算少。其后倭寇虽平，典当营业范围之广泛，则仍如旧。万历怠荒，末年内忧外患，交相乘逼，但所苦者是大河南北的百姓，以长江为天堑的东南地区，始终保持着相当安定繁荣的局面。所以典当业经长期经营积累，基础深厚，成了盐商以外的另一类豪商。
    明朝在天下大定以后，确立了重农轻商的基本政策。商人之地位不及农民，可以从穿衣服上看出来，洪武十四年令：“农民许衣袖、纱、绢、布；商贾止衣绢、布。”甚至“农家有一人为商卖者，亦不得衣袖、纱”。
    中叶以后，风气奢靡，禁令渐弛，士庶服用，每多僭越，但正德元年亦仍有一条苛待商人的禁令：“商贩、仆役、倡优、下贱不许服用貂裘。”地方上品行恶劣，专以敲诈勒索为生的秀才、监生，就常用服饰不符定制做题目，敲富商的竹杠。但是在饮食上，对商人并无限制，所以豪商得以恣意讲究饮食。
    豪商讲究饮食，动机出于享受者少，出于炫耀者多，所以最以求丰为尚。明朝庶民饮食，最初原是有定制的，宴客以六器为准。在偏僻山区，名为六器，实只五味，一条鱼是木头所雕，有些还加上“老三房公用”等等字样。这样木头鱼只是摆个样子。但比较讲究的人家，在木头鱼上浇以卤子，是可以吃的；事后拿“鱼”洗干净晾干，下次再用。当然亦可出借。
    宴客不过六器，而且食器甚小，譬如碟子只得五寸。在食器中，原有徒具形式，不当作食器来用的，譬如养金鱼，彼时没有玻璃缸，便养在特大号的碗中，不想居然有一天，不做食器用的食器，毕竟真的当作食器来用了。
    除了养金鱼的大碗以外，供香橼用的大盘，亦上了餐桌。宋朝的食器甚小，称为“宋式”。宋式盘碗较之这类直径都在尺五以上的大盘大碗，容量约为一与三之比，是故全鸡全鸭皆成双，红烧猪蹄大如火腿，名为“金漆蹄撞”。样数仍旧是六样，但其时宴客，每席最多亦只坐六个人，食量再大，亦无法尽此六肴，真是暴殄天物。
    除了盐、典两业以外，明末清初还有好些以特殊原因起家的豪商富人，对于饮食这一门艺术的发展，在无形中做了极大的贡献，应该附带作一介绍。
    北平崇文门外板井胡同祝家，号称“米祝”。《天咫偶闻》说他家在明朝即为巨富，花园极大，可游十日。清初有首小调就叫“祝家园”，毛西河诗：“挟事怜小妇，请唱祝家园。”可见是首很流行的小调。祝家至今人丁兴旺，想来治家别有一种严谨合理的家法。祝氏如何起家，无可稽考，但推想必与通州的“仓户”有密切的关系。北平有许多“老根儿人家”大都住在崇文门、打磨厂一带，生活起居与旗人相近。虽是土著，但究其根源，无不是外省人，譬如六部胥吏，大都为绍兴人。太医院、钦天监的吏目，亦像胥吏一样，都是世袭的职业，各省皆有。溥心畲的生母姓项，其父为太医院七品吏目，原籍广东，其实在京里已不知住了多少代了。
    明末清初巨富，“北祝南季”并称。季家籍隶江苏泰兴，他家有位艺林中很有名的人物，便是季沧苇，名振宜，字铣兮，顺治四年丁亥，吕宫一榜的三甲进士，官至御史。季氏是清初的大藏书家。钱牧斋的收藏，有好些归于季氏。季氏零替，藏书散出，一部分归于曹雪芹的祖父曹寅。联经出版社印行的《全唐诗》，即出季沧苇旧藏。
    山西亢家的暴发，有一段传奇。据说吴三桂请清兵，多尔衮大败李自成于山海关前一片石。李自成往山西遁走，追兵甚急，而辎重甚多，不得不暂时弃去，俾得轻骑速遁。这些辎重大部分是金银财宝，埋藏在一处隐秘的山谷中，而适为亢氏所见。及至时世平定，掘出宝藏，顿成巨富。
    有个故事形容亢家之富，道是有人在亢家左右开了一家当铺，有一天有人上门，拿一座金罗汉当了一千两银子，第二天又携来一座，如是三个月，典当的资本将完，大为惊惶，便向当主商量，可否止当回赎。
    当主答复他说，家藏五百金罗汉，所当的不过十分之二，还有四百多尊，打算陆续来当。当铺的大朝奉方始恍然，在有名的富户附近开当铺，仿佛等待这家富户败落，所以有意为难，于是请商收赎，歇业乔迁。这自然是寓言，但山西富户喜欢藏现银，熔铸数百斤重的大银块，藏于窖中，偶遇盗贼，无力搬运，徒唤奈何，所以这些大银块名叫“气死贼”，则确是事实。
    豪商身世之奇，莫如安岐。有人说他是天津人，不确；安岐实在是朝鲜人，字仪周，号麓村，别署松泉老人，晚年住天津，别墅题名沽水草堂。他是明珠的仆人，精鉴别、富收藏，著有《墨缘汇观》，是书画家常备的参考书。
    安岐的发迹，有一段齐东野语式的传奇。据说他随朝鲜贡使入京，买到一部抄本，内中所记是窖藏金银的数目地点，当然是奇奇怪怪的隐语。安岐设法遍访京中大宅，看来看去，只有明珠家最相像，于是谒见明珠，指出地点，果然掘到了窖藏。因此，向明珠借了数百万银子，在天津、扬州经营盐业，发了大财。
    说安岐从朝鲜随贡使入京，想来是他的子孙讳言先世出身、装点门面的话。明珠与慈禧太后同族，姓叶赫那拉氏，他的祖父叫金台吉，为清太宗皇太极的亲舅。金台吉与清太祖谊属至亲，但一直做对，至死不屈。及至他的子孙投降，编入正黄旗，正为清太宗所将。清太祖曾征朝鲜，纳降人甚多，所以上三旗的包衣中，正黄旗有“朝鲜佐领”，与正白旗包衣有“回子佐领”（正白旗包衣中的马家，亦即曹雪芹的母亲，应出身于一佐领），都是很特殊的编制。
    安岐并不属于正黄旗包衣，否则不能在明珠家执役。明珠之父必曾从征朝鲜，得朝鲜人安岐为仆，携之回国。明珠善驭下，广置田产，命奴仆分主，厚加赏赉，人人自足，所以能遵守家法，不敢干预外事。安岐当是领了主家的本钱，从事盐业，长袖善舞，又正当三藩平后，明珠得君之宠，权势正盛之时，善为利用，乃至巨富。他跟季沧苇一样，亦是有名的藏书家。昆山徐乾学藏书楼名为传是楼，徐乾学是明珠之子纳兰性德的业师，以此渊源，传是楼藏书大半归于明珠，其实善本以安岐所得为多。
    南北两查，皆为富贾。北查天津，南查海宁，致富之由不同。北查为长芦盐业巨子；南查起家，如山西平阳亢氏的暴发，亦有一段传奇可述，《聊斋》的“大力将军”、蒋心余《雪中人》传奇，皆记其事。主角之一名查继佐，字伊璜，号东山，明朝崇祯初年的举人，明亡不仕，以著述自娱，工于词曲，有《续西厢》《鸣凤度》《非非想》《三报恩》等作。
    相传查继佐以风尘巨眼，在大雪天结识了一个乞儿，成为酒友；赠以资斧，送回广东。此乞儿名叫吴六奇，潮州人，后来投军，助清兵收服广东，官至提督。既贵之后，迎查继佐至广东，待以上宾，同时派人到海宁，为查继佐营建宅第，赠以巨资，称一乡首富。查初白、查升，都是他的同族。
    查家后来出了个败子，名叫查有圻，字小山，在京里官职虽微，声名极大，外号“查三膘子”。自奉至丰，喜欢收藏石砚，无一方非前代名人的铭箴，选取最好的一百方，光是配匣装潢，就花了上万银子。晚年中落，而挥霍如故，一次以藏砚押借了一千两银子，遍历歌台舞榭，一日而尽。自以为千古能散财者以查小山为第一人。
    北查与南查，其先当为一家。我不知道查显琳（公孙嬿）与查良钊教授对家谱、认过本家没有。北查中最有名的是查为仁，他字心榖，别号莲坡居士，康熙五十年辛卯顺天乡试的解元，结果竟因科场案入狱。
    这年乡试，南北两闱都出了毛病。江南的正副考官是左必蕃、赵晋。副主考赵晋卖关节，富商子弟中举的很多，流言纷纷，盛传一副对联：“左丘明有眼无珠，赵子龙浑身是胆。”有人抬五路财神爷进学宫，又有人将贡院改为“卖院”。事发赵晋伏诛，而又牵连到两江总督噶礼与江苏巡抚张伯行互殴对参，闹出一场极大风波。
    北闱则传说，查为仁的解元是买枪手冒名顶替而得来的。查为仁因此系狱八年之久，因此发愤读书，作得极好的诗。出狱以后，建一所别墅，题名“水西庄”，招邀名士，诗酒盘桓；与扬州马氏的“小玲珑山馆”，都常出现在乾嘉名士的诗词之中。
    到康熙末年，在广东兴起一批豪商，对于中国饮食之道的发展，影响极大。这批豪商通称“十三行”，为十三家“公行”的简称，成立于康熙五十九年，由朝廷赋予对外贸易的专利权。
    在鸦片战争结束、五口通商以前，中国对外贸易的港口，只开放广州一处，所以十三行都设在广州沙面。中外贸易一切看货、议价、交款、发货，都须透过十三行办理；官方与外商间的交涉，亦由十三行经手；同时十三行负有管理外商的责任，特权甚多。不论中外古今，特权与暴利是分不开的，所以十三行行东之富，堪与扬州的盐商匹敌；其中潘、卢、伍、叶四姓，尤为豪雄；而有功文化者，则为潘、伍两家。
    潘氏最盛在嘉道年间，除国际贸易以外兼营盐业，其后亦败于盐业。他家的花园名为“海山仙馆”，海内名园，不数第一亦当数第二。园址本来是一高阜，设计之时充分利用了这一特点，担土取石，增加高度；另有一百亩之广的大池，直通珠江，间接通南海，所以隆冬不涸。海山仙馆的“海山”，其意即在强调真山真水。
    百亩大池，不独可以泛舟，且在池中建一戏台，池边一厅，即为海山仙馆主人潘仕成迎接四方宾客之处，每当设宴作乐，音出水面，清响动听。堂东有五级白塔，与西北高阜遥相呼应；阜上高楼层阁，曲房密室有十余处之多。堂西沿池另筑水榭，有小桥相通，三伏天轩窗四面，荷香随清风俱度，不复知人间有炎暑。园多果木，荔枝尤繁，所以水榭中有一副楹联：“荷花世界，荔子光阴。”
    海山仙馆刻的帖最有名，摹古可以乱真；碑石都嵌在墙上，唐宋名迹，时人翰墨，美不胜收。好古之士，一入海山仙馆，真能废寝忘食。
    潘仕成后以亏欠巨额国税，无法缴纳，籍没家产，园亦入官。据汪康年《庄谐选录》，园价太高，没有人能买得起，于是用发行彩票的办法出售。彩票共三万条，每条银圆三元；发行不数日，抢购一空。中奖的是香山县的一个塾师，寒士骤富，恣意嫖赌，整个园子卖不掉，零碎拆售，先卖陈设古玩，后卖花木果树，再拆门窗梁柱，不过两三年，已化为农田。
    按：两三万条彩票，每条三元，总数不过九万大洋，不会没有人买不起。问题是买了这座园子，每年得多少本钱来维护？所以没有人敢买。当时如有发展观光事业的观念，这座海内数一数二的名园，就决不会遭遇如此悲惨的命运。
    潘仕成以兼营盐业，而又逢陶澍改革盐法，积弊一清，连带波及，亏欠国课，以致倾家荡产。至于原来十三行，经营国际贸易，虽以五口通商，特权大减，但仍为坐享厚利的特殊行业，饮馔求精求新，其影响可得而述者，第一是海味逐渐普遍，对鱼翅做法更为讲究，迄今犹为独步。北平的“谭家菜”以鱼翅驰名，主人为流寓，原籍广东；够资格的老饕，类皆知之。殊不知另一“谭家菜”——即彭长贵资以号召的“谭厨”，鱼翅的做法，亦源于广东。谭钟麟于同治初年外放，由杭州知府扶摇直上，久于外任；督抚供应甚优，自奉一向丰腆，及至移督两广，家厨吸收粤式鱼翅之长，而选料格外讲究，自然有后来居上之势。北伐以前，谭延闿又住广州好几年，口腹之奉，过于乃父。俗语说：“不是三世做官，不知穿衣吃饭。”谭氏两代显宦，一食万钱，家厨何能不精？
    第二是十三行与十三家“夷馆”日常往还，家常饮食中，不知不觉加入了西洋的材料，吸收了西餐的制法，如炸板鱼与面拖黄鱼，即有区别。最显著的一个例子是“葡国鸡”，当时由于澳门近在咫尺，所以洋人中以葡萄牙人势力最大。“葡国”实即泛指西洋，“葡国鸡”亦非纯粹葡萄牙的制法，而是印度咖喱鸡的改良，加面粉益稠其汁，入炉烤成一层面皮，则虽遭簸动，汤汁亦不致溢出。据说这是轮船上大司务为了适应环境所做的改进。
    第三是国人初次见识用刀叉的西餐，当时称为“大餐”，俗作“大菜”。这个名词在我幼年时还存在。内地人到十里洋场的上海，亲友请“吃大菜”是必有的节目。
    大餐之名，有诗为证：“饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。”此是嘉庆年间的诗句。先高祖同年，官至刑部尚书，以杀两江总督何桂清出名的赵光，在道光四年经广州时记：
    是时粤省殷商甲天下，洋盐巨商及茶贾行商，资本雄厚。外国通商十余处，洋行十三家，夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，街市繁华，十倍苏杭……终日宴集往来，加以吟咏赠答，古刹名园，游览几遍。商望昆仲又偕予登夷馆楼阁，设席大餐，酒地花天，洵南海一大都会也。
    但西餐传到京师，则已在光绪季年，首开风气的，当是袭侯曾纪泽。
    曾纪泽出使回国后，以兵部左侍郎兼值总署，帮办海军，寓处布置，极其洋派。翁同龢光绪十三年九月二十六日记：“访曾袭侯，其屋内陈设，皆西人式也。”又十四年十二月十日日记：“曾劼刚处看洋画，灯红酒绿，俨然西人也。”灯红酒绿，虽用成语而实有所指，“酒绿”当是薄荷酒。
    其后则有清末朝官中毁誉不一、盖棺而不能论定的张荫桓。他出使意大利回国后，洋派较曾纪泽更甚。翁同龢日记曾记他“请吃洋菜”，并有三字褒语“甚可口”。这“甚可口”的西餐，曾进递入宫廷，结果张荫桓的一条命，竟送在唯一的一次进入宫廷的这顿西餐上面。
    这段掌故与食事有关，值得一谈。光绪二十四年闰三月，德国亨利亲王访华。其时光绪正将锐意维新之际，极慕西洋文明，所以议礼时，他开明的态度，连翁同龢都为之吃惊。但觐见慈禧太后时，礼节却发生了争执，德国方面说是太后自愿赐见，即应赐坐；中国方面由庆王奕劻亲自出面交涉，不能赐坐，如果非坐不可，宁愿不见。最后是德方让步。但实际上光绪接见亨利亲王的礼节，较之当年同治在西苑紫光阁接见各国公使的礼节，已优遇了多少倍。
    据翁同龢日记，这天觐见的过程是如此：亨利亲王到达颐和园之前，先在特备的休息之处，换着大礼服，午初坐轿直入东宫门，有仪队二十四人护卫，入南配殿休息，其随员十七人一齐拥入，翁同龢劝告退出不听。仪队二十四人不但进了宫门，而且在南配殿“陛下排立”。坐约半小时，由奕劻带领亨利亲王及德国公使海靖至乐寿堂见太后：译员共三人，德方随带两员，中国派的是连柏林的市井俚语都熟悉的荫昌。
    觐见光绪是在玉澜堂，亨利亲王的随员跟随入殿，中国的大臣则檐前侍立。殿中只有奕劻、荫昌。觐见时鞠躬、握手、致颂词、赠礼物大瓷瓶一对；光绪坐后，亨利亲王亦坐，是在宝座右面设一有垫的凳子。光绪与外宾寒暄时，先告诉奕劻，再“传旨”与荫昌翻译，与光绪奏对时皆下跪。
    一刻钟以后退至南配殿，“赐食”。原来只设亨利亲王一个人的座位，但其随员十七人不肯退出南配殿，只好添座添食，由庆王及李鸿章相陪。在外面“看热闹”的翁同龢，用“饮食衎衎”四字来写他的观感。可知外宾对这顿饭是吃得很舒服、很满意的。
    半小时后，光绪步行至南配殿“慰劳”，翁同龢有一段描写，颇为精彩。
    这段描写是正文下的补注：“德兵见上至，三举枪，击铜鼓，带兵者拔刀禹步，以为致敬。上立视，论云：‘兵皆精壮，甚可观。’”原来翁同龢认为光绪是去“慰劳”亨利亲王；在德方则认为中国皇帝是去检阅他们的仪队，所以“三举枪，击铜鼓”。指挥官行撇刀礼，踢正步，翁同龢将其比作茅山道士作法的禹步。当时中国的大臣，且为贤者，见识如此，想想实在忍不住好笑。
    在南配殿慰劳赠勋（当时称为“宝星”）后，招待亨利亲王游昆明湖，然后由庆王做主人，在承泽园正式设宴款待亨利亲王，自下午两点至四点，一顿饭吃了两小时。
    翁同龢记：“今日洋菜”下注“张公厨亦办席，一切家伙皆梁诚经理”。张公即指张荫桓，家伙谓西式餐具及餐桌上的一应陈设；梁诚为广东新会人，美国留学生，其时任总理衙门章京。
    张荫桓用他家的厨子到颐和园去办席，犯了内务府及太监的大忌。宫廷大宴群臣或外藩，尤其是在离宫赐宴，必归内务府承办，光禄寺都挨不着边的。内务府办这种宴会，不必与太监勾结，一笔花账可以报几十万银子。张荫桓挡了他们的财路，如何不恨？
    问题还不在办这一次席，在于张荫桓的势力侵入内务府。张荫桓可以办酒席，就可以盖房子；可以盖房子，就可以修陵寝，渐渐的，内务府的大小事务，可以无所不管。因此，内务府及太监这一次访华的接待事宜，由张荫桓一手安排。议礼时守旧派皆有“辱君”之愤，而慈禧太后对光绪不满，犹不在“不遵祖宗家法”，而在有结外援以自重之意，戒心大起，非去张荫桓不可。戊戌政变，张荫桓被捕，都以为他的性命不保；及至革职充军，发遣上路时，犹不时作势以手砍项。问押解官员：“我会不会这样？”可见张荫桓自己也知道犯了慈禧太后的大忌。
    但两年以后的义和拳之乱，突然传旨新疆巡抚，将张荫桓就地正法，显然是内务府及太监的媒孽。否则，事经两年，慈禧太后的气也平了，不致有此严旨。怨毒之于人甚矣哉！